「這根本不是泰式炒河粉。泰式炒河粉必須又酸又甜，而且帶有鹹味。」 倫敦 Blue Elephant 主廚對名廚 Gordon Ramsay 做出嚴格批判。
「我覺得味道還不錯。」Gordon 說。
「那是對你而言。我不覺得。」 這是 Blue Elephant 大廚 Chang 在電視節目 The F Word 對這位明星大廚的回應。這段名廚 Gordon Ramsay 被一挫銳氣的片段，在 YouTube 上播放超過 810 萬次。
泰式炒河粉（Phad Thai）是泰式料理的明星，誕生於二戰時期。當時的總理鑾披汶‧頌堪（Field Marshal P. Phibunsongkhram）面對經濟不景氣，為減少國家稻米庫存，鼓勵泰國人多吃河粉。由於炒麵感覺更偏向於中式料理而非泰式，因此他們發展出一道更有泰式風味的菜色：豬肉與醬油以更便宜、更普遍的泰式食材取代：例如蝦米、黃豆腐、萊姆、豆芽、野韭菜、香蕉花等。
泰式炒河粉也常見於流行文化中。2004 年的電影《泰式炒河粉新娘》（Phad Thai Bride）由當時最紅的泰國明星 Napakpapha “Mamee” Nakprasitte 主演，泰式炒河粉的地位也攀上高峰，與冬陰湯並列國菜。美味的炒河粉料理成為泰式料理的大使，列入世界各地泰國餐廳的菜單，人氣鼎盛。
這道著名料理吸引更多人品嘗泰國菜，尤其是不怎麼吃辣的人。不過，如何做出最完美的泰式炒河粉？
我們邀請兩位泰式炒河粉大師—— 獲得米其林指南必比登推介的 Eat Pad Thai 主廚 Andy Yang、與必比登推介 Baan Phadthai 主廚 Sujira “Aom” Pongmorn 公開他們的炒河粉秘訣，讓你在家嘗試。
泰式炒河粉為何吸引你？
Chef Aom：這道菜完美結合了泰式與中式風味。裡面有河粉、豆腐、蝦米、紅蔥、花生，以及羅望子醬，帶來酸甜交織的美妙滋味。多種不同材料組成一道精彩美食。
Chef Andy：泰式炒河粉囊括了多元的風味：從開胃的醬汁到濃烈鹹味的魚露到帶來微甜風味的糖——豐富的味道盡在一道菜中。這是世界上最難掌握的菜色之一，得用上世界上古老的五種烹飪技巧，才能完成。
泰式炒河粉為何如此美味？
Chef Aom：醬料。它綜合了三種基礎風味：糖的甜味、羅望子的酸味和調料的辣味。然後還有河粉，必須夠細嫩，吸引你入口。每種材料都必須夠新鮮，翻炒時控制熱度也很重要。綜合這些元素做出的美味炒河粉，是一門科學。
Chef Andy：真正美味的泰式美食是世界上最難做的，因為它倚賴火候。你必須學習和練習，就像功夫一樣，要成為大師，就必須鍛煉。隨著不斷練習，不同的人會發展出不同的滋味。點火未必等於均勻的熱度。這就是泰式美食的魅力，也是炒出多汁而精緻的泰式炒河粉的秘訣。
你的泰式炒河粉有什麼特點？
Chef Aom：醬汁與新鮮食材。我們的大約使用了 18 種材料，才做出大家都愛吃的醬汁。我的泰式炒河粉靈感來自泰國東部沿岸，靠近海灣，因此有許多海鮮。我們選用藍蟹與青蟹，包括醬汁裡也用了螃蟹。然後加入家常配料如醃蘿蔔、烤果仁、烤辣椒乾，以及自家菜園裡的豆芽。
Chef Andy：小時候我不愛吃泰式炒河粉，但我喜歡 Saphan Phuth 夜市的泰式炒河粉。在紐約開店時，我想複製出記憶中愛吃的泰式炒河粉風味。所以，我的泰式炒河粉使用了了五種料理法：浸製（infusion）、焦糖化（caramelisation）、煙燻（barbeque smoking）、耐嚼口感（al dente textures）和上醬料（glazing）——來自肉類的汁液增添濃郁風味與香氣，焦糖化來自洋蔥、蘿蔔、豆腐，在熱油中融為一體，帶出芳香甜味，加入雞蛋時，就會吸收這些美味。鑊氣帶出美妙的煙燻味，提升整體香氣。你必須能夠掌握用熱鍋翻炒和控制火候，確保所有粉條都炒得均衡——這就是為什麼我的泰式炒河粉需要這五種技巧。之後再加入醬汁，包括了羅望子、糖和魚露，以達到酸、甜和鹹味。完全攪拌均勻後，羅望子與糖融為一體，河粉完美吸收醬汁。
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做出美味泰式炒河粉的秘訣？
Chef Aom：用心烹調。嘗試製作自己的醬汁，別忘了選用最新鮮的材料。我用新鮮準備的醬汁與河粉，以及最好的材料和香料。烹調時一定要注意火候。
Chef Andy：在家嘗試肯定不會太難。我建議大家使用鐵氟龍不沾鍋。先熱鍋後再加油，然後慢慢加入肉、香料、調味料。然後再加入蛋和麵條，稍微翻炒，再加醬汁。在鍋子裡翻炒至醬汁均勻分佈，然後才起鍋。
製作泰式炒河粉的大忌是什麼？
Chef Aom：別用大火。烹飪時應控制溫度，因為很多人都把火力開得太大，這會使得醬汁還沒有均勻吸收時，河粉就燒焦了。這可能是因為人們想模仿街頭的作法。但其實你應該先學習控制熱度，不用一開始就開大火，只需在烹調過程中慢慢調整。
Chef Andy：注意火候，小心處理熱鍋。依照肉、香料、雞蛋、河粉的順序下鍋，然後才是醬汁。如果你曾在家做過歐姆蛋（omelette），就會懂得這個道理。
本文由 Pruepat 'Maprang' Songtieng 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請見這裡。
