泰式咖哩醬（prik gaeng）是許多泰式菜色的核心。它為菜色提供了香辣的基礎，美味的菜餚如綠咖哩（kaeng kiew waan）或紅咖哩（gaeng ped），都少不了要用上泰式咖哩醬。
對很多愛上泰國充滿香料的菜色的人來說，要在家複製綠咖哩或紅咖哩並不難，因為大部分材料都可以在雜貨店買到，而且有罐頭或袋裝選擇。不過，就算你不是追求完美的人，都會同意使用新鮮材料自製咖哩醬，做出來的味道，肯定更好。所以，準備好了嗎？現在就拿出研缽和研杵，動手吧！
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泰國有許多種咖哩醬，但紅咖哩醬（prik gaeng daeng）是當中最受歡迎的。不同家庭各有不同的做法與配方，但基本材料一定會有乾辣椒、香菜根、大蒜、香茅、乾蔥、南薑、青檸和磷蝦醬。要製作綠咖哩醬（prik gaeng kiew wan）的話，就要以新鮮的小青辣椒（spur chillies）取代乾辣椒。
要製作好的咖哩醬，曼谷米其林一星餐廳 Ruean Panya 主廚兼老闆 Panee Kanidthanaka 說，秘訣在於使用新鮮材料。她主理家族經營的餐館已有 20 多年，在烹飪中注入個人特色，菜色細緻，味道層次豐富，讓人甘心等待。
「我們的紅咖哩醬都是自製的。我們會從碧武里府（Phetchaburi）訂購新鮮辣椒，那裡的辣椒品質最好。你可以在我們的紅咖哩牛肉（gaeng nua）、紅咖哩雞肉（gang gai）或紅咖哩魚肉（sheatfish in choo chee curry）中，嘗到我們的紅咖哩醬。」Kanidthanaka 說。
「為小群人烹調的話，使用研缽和研杵能夠帶出所有材料的味道，但如果是像我這樣有好幾公斤的辣椒要處理，使用攪拌機是可以接受的。還有一個秘訣：舂搗乾材料時，加點鹽會容易一些。」
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泰式紅咖哩醬
新鮮材料
- 香菜根 2個
- 泰式大蒜 10瓣
- 香茅 2支（切片）
- 乾蔥 2片（切片）
- 南薑 1小個
- 青檸皮 1/2茶匙
- 磷蝦醬（kapi） 1湯匙
乾材料
- 紅色小辣椒（prie chee fah） 10條
- 鳥眼椒 隨意（可選擇不加）
- Daeng Jinda 辣椒 10條（可選擇不加）
- 白胡椒粒 10粒
- 小茴香粉 1茶匙
- 香菜籽 1茶匙
- 鹽 1茶匙
做法
- 用研缽和研杵舂搗胡椒粒，直到非常細緻，加入香菜籽和小茴香粉，放在碗裡備用。
- 把乾辣椒切開，去籽（可選擇不去籽），泡在水中大約 10 分鐘，讓其變軟，切成小塊。
- 把辣椒和鹽放在研缽中，用研杵舂成醬狀。
- 加入香菜根、香茅、南薑、青檸皮、乾蔥和大蒜，舂搗大約 15 分鐘，直到醬體細緻，再加入磷蝦醬。
- 加入之前準備好的乾材料，繼續舂搗，直到濃稠順滑。
首圖：帕能咖哩佐以青檸葉及紅辣椒(泰文: พะแนงไก่; "chicken phanaeng")
作者：Takeaway
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本文由《米其林指南》泰國編輯部撰寫，黃匡寧翻譯。請於這裡閱讀原文。
