問：你對泰國美食的第一印象？
大廚 Henrik：我在許多年前到喀比旅行時，第一次發現了泰國美食。看到街頭的各種美食，決定一試。別忘了，我來自吃馬鈴薯與椰菜的北歐，口味比較清淡。當我第一次嚐到泰國菜時，那股辣勁與對味蕾的刺激，讓我在沙灘上留下眼淚。之後就欲罷難休了。
大廚 Henrik：我在泰國工作了五年，起初遇到一些難搞的老師，但我很幸運，能向一些自製咖哩與醬汁的廚師學習。 回到歐洲後，通過不斷嘗試，漸漸能夠烹製出我的版本的泰式料理。離開泰國讓我能夠更靈活地以各種泰國食材進行實驗。我很幸運，因為泰國人都很寬容隨和！
問：為何決定把泰式風味帶來哥本哈根，你認為自己是先驅者嗎？
大廚 Henrik：我到過世界很多地方，見識過各種不同的烹飪方式。如果要說我是先鋒，我想是因為我覺得把食材從 8000 公里外運過來是很愚蠢的。我們必須使用在地蔬菜。我不是泰國人，所以我能夠擺脫許多傳統概念與烹飪方式的束縛。我是外國人，因而能夠自由發揮。
問：泰式料理在 Kiin Kiin 扮演什麼角色？
大廚 Henrik：北歐是個豬肉與椰菜的國家，泰國食材為歐洲味蕾增添力度與刺激感。
問：泰式料理在哥本哈根和歐洲經歷了怎麼的演變？
大廚 Henrik：我在 2004 年回到丹麥時，泰國餐與中餐都是由勤奮的移民努力提供，但仍被視為廉價的油炸類美食，只適合自助餐或外賣。現在，人們更強調鮮味和發酵味道，許多著名廚師開始向東南亞尋找完美均衡的味道。
問：為何會決定在曼谷 Siam Kempinski 酒店開設 Sra Bua by Kiin Kiin？
大廚 Henrik：它讓我有機會面對最嚴格的評判——泰國人，並向他們展示我的版本的泰式料理。我很喜歡泰國，這是一個很好的機會。
問：你會如何形容曼谷餐飲界？
大廚 Henrik：最棒的是，曼谷餐飲界是一個精彩薈萃的大熔爐。有來自南亞的印度影響、來自北方的中國技巧，再加入一些香料與泰國食材，烹製出味道豐富飽滿的菜色。
目前當地的另一發展是，泰國廚師發現了自己的食材的優點，嘗試用它們做出更多東西。
我認識泰國已經 20 年了，今天很高興看到許多年輕泰國廚師勇於接受挑戰，自立門戶。新一代的泰國廚師更勇於嘗試，他們擁抱自己的食材，在餐桌上呈獻，而不是使用美國或法國的食材。
問：有什麼話想告訴年輕的泰國廚師？
大廚 Henrik：這是很艱辛的工作，時間很長，但只要你肯努力，就一定會成功。離開這裡，去世界各地增廣見聞，學習技巧。不需在 24 歲就成為超級巨星。我在 30 多歲以後才開設自己的餐館。所以，儘管走出去，盡量吸收。
問：你有沒有培訓過一些到歐洲開設泰國餐館的廚師？
大廚 Henrik：有，當有才華的廚師離開我的餐館時，我都會很難過，但是看到他們有所成就，我也會感到驕傲。
問：談談你在籌備的新項目，包括餐車與素食館，這些新業務有受到什麼泰式影響嗎？
大廚 Henrik：我在泰國學會的最重要一課是美食的均衡。無論是烹製米芝蓮泰國菜或是餐車小吃，所用的食材、新鮮度及味道是最重要的。新的素食館也啟發我們，下廚時少用肉類也可以保持高品質。
《米芝蓮指南》評審員對哥本哈根 Kiin Kiin（米芝蓮一星）的評語：
「迷人的餐館，名稱意思是「來吃」。先在很有情調的酒廊裡嚐嚐精緻版街頭美食，然後移步到以佛像和鮮花精心佈置的主餐廳。菜單上提供個人風格的現代泰式料理，風味鮮明濃烈。」
《米芝蓮指南》評審員對 Siam Kempinski 酒店 Sra Bua by Kiin Kiin（米芝蓮一星）的評語：
「曼谷饕客開始愛上新創菜式，這家優美的餐館是摩登創意泰式料理的先行者。推薦這裡的十道式套餐『旅程』，以見識廚房的完整作品，尊重傳統泰式風味與食材，同時又獨具匠心地製造出創新與原創的菜品。美食與烹飪技巧受到哥本哈根 Kiin Kiin 的啟發。」
本文由 Colin Ho 撰寫，並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。
