El sabor del talento femenino: mujeres en la alta cocina

Estas son las preguntas que le hemos planteado:

> ¿Cómo y cuándo decidiste dedicarte profesionalmente al mundo de la cocina?
“En los últimos años del colegio, cuando tienes que decidir qué estudiar, decidí hacer hostelería. Pero ya me gustaba desde antes”.

> Mujeres que te han inspirado en tu trayectoria gastronómica.
“Mi abuela, que era cocinera, por su amor a la buena cocina. Mi madre, que ha sido la mitad del alma del restaurante y que siempre nos ha apoyado y empujado con todas las decisiones. Y Carme Ruscalleda, por tener tanta personalidad tanto en la cocina como en sí misma”.

> Un plato con el que celebrarías este Día de la Mujer.
“Con Ostras subacuáticas, plato que tenemos en la carta. Me encanta todo lo relacionado con el mar, me transmite libertad y tranquilidad”.

FINA PUIGDEVALL – LES COLS

Desde Les Cols, una antigua masía familiar con una vanguardista reforma interior a cargo del estudio RCR Arquitectos (ganador del premio Pritzker, considerado el Nobel de la arquitectura), su chef Fina Puigdevall nos habla acerca de su carrera profesional.

“Mi primer contacto con el mundo de la gastronomía empieza en mi niñez, de la mano de mi madre, que es una gran cocinera, en la casa que alberga el restaurante Les Cols.

De mayor, cuando ya cursaba mis estudios universitarios en Girona, decidí tomar clases de cocina con Elena Pagans por las tardes. Me entusiasmó y empecé a tomármelo más en serio, por lo que me matriculé en la Escuela Arnadí de Mey Hofmann, donde estudié tres años. Ahí aprendí toda la metodología y la base de la cocina francesa”.

En 1990, junto a mi marido Manel Puigvert, decidí abrir el restaurante Les Cols en la masía donde nací. Inicialmente coexistían una cocina tradicional con una cocina más sofisticada. Esta dualidad existió hasta que nos paramos a pensar cuál sería el restaurante de nuestros sueños, el restaurante al que nos gustaría ir. Con el restaurante en funcionamiento, siempre tuve el ánimo de aprender más, por lo que asistía a todos los congresos de cocina que se celebraban. También realicé unas jornadas en El Bulli, donde un joven Ferran Adrià impartía unos cursos radicalmente distintos a lo que estábamos acostumbrados. La cocina del restaurante Les Cols fue evolucionando hacia donde queríamos dirigirnos, hacia una propuesta arraigada a la tierra y el paisaje que la rodea. Ofreciendo productos propios de La Garrotxa, nuestra comarca. Teniendo a la naturaleza y el paisaje como fuente de inspiración.

Luego se han ido sumando nuestras hijas al proyecto: Martina Puigvert Puigdevall (1994), se incorpora al proyecto en el año 2016 asumiendo el cargo de jefa de cocina en el restaurante, para dar continuidad al proyecto que empecé en 1990. Está graduada en Gastronomía y Artes Culinarias por el Basque Culinary Center. La pasión y entrega de Martina en el proyecto de Les Cols Restaurant, ha hecho que sus otras dos hermanas, Clara y Carlota, se incorporen también al proyecto. Clara Puigvert Puigdevall (1992), licenciada en Filología Inglesa e Historia del Arte, es una gran amante del mundo del vino, motivo por el cual cursó sus estudios de Sommelier WSet. Además de sommelier, Clara es la jefa de sala del restaurante. Carlota Puigvert Puigdevall (1999), la menor de las hermanas, terminó sus estudios de Grado de Gastronomía y Artes Culinarias en el CETT de Barcelona el año 2021. Actualmente es quien se ocupa de los postres en el restaurante. Por tanto, el relevo generacional en Les Cols Restaurant está garantizado y es femenino”.

> ¿Cómo y cuándo decidiste dedicarte profesionalmente al mundo de la cocina?
“Mi pasión por la cocina ha sido una constante en mi vida, pero estudiar gastronomía me dio la seguridad y el empujón necesarios para convertir esa pasión en profesión, así como poder contar con el apoyo de mi marido, junto a quien he creado este proyecto de vida al que se han incorporado también nuestras hijas”.

> Mujeres que te han inspirado en tu trayectoria gastronómica.
“Sin duda mi madre. Luego la chef Carme Ruscalleda, a quien admiro profundamente. Otras chefs muy interesantes para mí son Pía León, Anne-Sophie Pic, Dominique Crenn, Noelia Santini y Leonor Espinosa”.

> Un plato con el que celebrarías este Día de la Mujer.
“Me encanta comer y sería feliz celebrando el Día de la Mujer con cualquier plato de los que cocinamos en el restaurante, desde el huevo de nuestro gallinero hasta el postre de violeta que preparan mis hijas Martina y Carlota, maridado con el vino que proponga mi hija Clara para acompañar el plato”.

SUSI DÍAZ – LA FINCA

Viajamos hasta La Finca, un encantador restaurante ubicado en un maravilloso entorno rural, donde la chef Susi Díaz nos habla de su trayectoria en el mundo de la gastronomía.

“Lo cierto es que los principios, como casi siempre, fueron duros. Yo no tengo ninguna formación en gastronomía ni cocina. Mi marido sí que tenía un bar familiar y de ahí nos vino la inspiración para iniciar el proyecto de La Finca. Nuestra meta era la de tener un restaurante coqueto, con gusto y donde se pudiera comer muy bien. Ha sido la exigencia que nos autoimponíamos (a nuestro equipo y a nosotros mismos), junto a la pasión que ponemos en todo lo que hacemos, lo que nos ha traído hasta donde estamos. Con el tiempo y a base de viajar mucho y leer muchos libros de cocina, fui adquiriendo los conocimientos que necesitaba. Si a toda esta ilusión sumamos la irrupción de mis hijos en el restaurante, tenemos un cóctel y un ambiente de trabajo estupendo”.

> ¿Cómo y cuándo decidiste dedicarte profesionalmente al mundo de la cocina?
“En realidad, desde niña siempre me ha gustado la cocina, pero nunca lo llegué a contemplar como una profesión y empecé a dedicarme al sector de la moda. Más tarde, las circunstancias me situaron delante del fogón y descubrí que esa era mi gran pasión. Lo cierto es que el culpable es José María, mi marido. De no haber sido por él, seguramente habría hecho carrera en otro sector”.

> Mujeres que te han inspirado en tu trayectoria gastronómica.
“Mis referentes siempre han sido mis dos abuelas. Eran grandes cocineras y además complementarias, una en la pastelería/repostería y otra con el puchero. Me encantaba la ilusión con la que cocinaban y el entusiasmo por transmitirme todo lo que hacían. Siempre les ayudaba y desde entonces no he parado. La cocina en mi restaurante es variada en función de la estación y, sobre todo, me encanta respetar el producto evocando el recuerdo de platos tradicionales que he aprendido gracias a ellas”.

> Un plato con el que celebrarías este Día de la Mujer.
“Pues voy a escoger un plato que tuvimos en el menú Femme del año pasado. Una Crema de tomate que hacemos con tomate frito, tomate a la brasa y tomate natural acompañada de un queso de cabra de una quesería de Elche. Es un plato inspirado en Frida Kahlo por su colorido y su forma de entender la vida”.

CAMILA FERRARO - SOBRETABLAS

Desde Sevilla, la chef Camila Ferraro, nos cuenta cómo fue su camino hasta ponerse al frente de la cocina de Sobretablas.

“Mi formación como cocinera comenzó en la escuela de hostelería «La Cónsula» en Málaga, allí descubrí mi pasión y decidí entregarme a esta profesión, la alta restauración me atraía y decidí ampliar mis conocimientos en diferentes restaurantes con Estrellas MICHELIN como practicante y empleada: El Lago, Aponiente, Roca Moo, Moments y El Celler de Can Roca. En este último fue donde, tras tres años, me consolidé como la cocinera que soy para tener la capacidad de emprender mi propio proyecto y abrir mi restaurante actual, Sobretablas en Sevilla”.

> ¿Cómo y cuándo decidiste dedicarte profesionalmente al mundo de la cocina?
“Desde que tengo uso de razón he amado la gastronomía, ir al mercado, ver los procesos, cortes y elaboraciones de los diferentes productos culinarios, por lo que antes de acabar la escuela mi objetivo había sido tener mi propio restaurante. Fue estudiando la carrera, y ya trabajando en la hostelería, cuando mi objetivo se hizo más notable, hasta el punto de abandonar la carrera por seguirlo y, como no podía ser de otra manera, el primer paso fue entrar en una cocina”.

> Mujeres que te han inspirado en tu trayectoria gastronómica.
“Por suerte provengo de una familia con grandes cocineras que me han inculcado el amor por las cosas bien hechas y cuando ya cursaba cocina, mi admiración la dirigía a cocineras profesionales, tales como Celia Jiménez o Carme Ruscalleda”.

> Un plato con el que celebrarías este Día de la Mujer.
“Cualquiera que nos haga recordar un gran plato de alguna de las mujeres que nos han precedido, guisos contundentes, salsas trabadas por el tiempo que le dedicaban, verduras de temporada con majados que no dejaban indiferentes a nadie y con recursos que solo ellas sabían. Un gran plato sería un Estofado de cordero, contundente, tierno, meloso y, sobre todo, festivo”.

CRISTINA FIGUEIRA - EL XATO

La chef Cristina Figueira del restaurante El Xato, comparte con nosotros su experiencia tras los fogones de este negocio familiar con más de cien años de historia.

“Yo empecé en la cocina justo de la mano de otra mujer, mi suegra. La familia de mi marido tenía negocio y como en cualquier negocio familiar, todos tienen que arrimar el hombro. Me metí en la cocina sin saber freír un huevo, pero mi suegra Esperanza me enseñó lo básico. Decidí profesionalizarme en el CdT de Benidorm y, tras conseguir el título, recorrí todas las grandes casas que pude para aprender de los mejores. Además de eso, seguí formándome con cursos siempre que podía. Y siguiendo los mismos pasos que yo, mi hija se acaba de graduar en Dirección de Cocina, ¡así que somos tres generaciones de cocineras al lío!”

> ¿Cómo y cuándo decidiste dedicarte profesionalmente al mundo de la cocina?
“En el momento en el que decidí profesionalizarme opté por el curso del CdT de Benidorm, ya que debía compaginar el curso con ayudar a mi suegra en la cocina. Al final me lancé por profesionalizar el bar de la familia, porque veía que en la parte de la gestión debíamos actualizarnos. Más tarde, descubrí que no solo me gustaba la cocina tradicional, sino que me apetecía probar cosas diferentes, pruebas con nuevos sabores, nuevas técnicas… y así hasta el día de hoy”.

> Mujeres que te han inspirado en tu trayectoria gastronómica.
“La primera, Carmen Ruscalleda. Recuerdo leer sobre ella en entrevistas cuando estaba estudiando y lo mucho que la admiraba. Clare Smyth, con el restaurante asentado en Londres es una mujer que me sigue inspirando a día de hoy por la fuerza que transmite. Y por último, te diría que Dominique Crenn, una mujer que me ha inspirado sobre todo a nivel empresarial. Una mujer con carácter, decidida y emprendedora”.

> Un plato con el que celebrarías este Día de la Mujer.
“Yo lo celebraría con una paella hecha por mi marido, que además, ¡le salen buenísimas!”

ELENA LUCAS – LA LOBITA

La chef Elena Lucas defiende la propuesta de uno de nuestros templos de la cocina micológica, La Lobita, que toma el nombre del apellido de su abuela (Luciana Lobo). Y es que la cocinera es ya la tercera generación al frente de los fogones. Le preguntamos también por su carrera profesional.

“Me formé en la Escuela de Hostería de Soria allá por los años 1999-2001, y regresé después de mis prácticas en Madrid a casa aquí en Navaleno para ayudar, sobre todo a mis padres, en el negocio familiar. Después fueron llegando concursos de cocina, minicursos especializados, etc…, y una cosa llevó a la otra…”

> ¿Cómo y cuándo decidiste dedicarte profesionalmente al mundo de la cocina?
“Pues fue en esos mismos años, ya que tuve la duda en principio de hacer Bellas Artes o Cocina, y al final me decanté por la profesión de la familia, para formarme, ya que siempre he estado entre fogones”.

> Mujeres que te han inspirado en tu trayectoria gastronómica.
“Aquí puedo diferenciar dos partes: lo primero mi madre y mi abuela. Ellas fueron primero, antes que yo, las que sacaron esto adelante, y sus guisos y pucheros son fuente de inspiración permanente. Y segundo, claro que te fijas en grandes cocineras de profesión, pero no sé si hasta el punto de inspirarte. Si fijarte, pero no por el hecho de ser mujeres, sino por el hecho de ser grandes profesionales. Si tuviera que decir una, quizá diría Carme Ruscalleda por su sensibilidad gastronómica”.

> Un plato con el que celebrarías este Día de la Mujer.
“Pues creo que por la fecha que es y porque estamos en invierno, además, sería un buen plato de cuchara, un plato de potaje a fuego lento como hacían nuestras abuelas, de esos ricos ricos, de rebañar pan…, recordando la cocina de nuestros antepasados”.

FERNANDA FUENTES CÁRDENAS – NUB

Viajamos hasta las Islas Canarias, concretamente al maravilloso resort Bahía del Duque donde se halla el restaurante Nub. Allí, la chef Fernanda Fuentes Cárdenas nos responde a nuestro cuestionario.

“Nací en Quilpué, región de Valparaíso (Chile) hace 39 años. Realicé mis estudios gastronómicos en la Universidad Tecnológica de Chile, Inacap, Santiago de Chile, donde me gradué el 2007 como Administrador en producción gastronómica, obteniendo además un título BTS otorgado de la Academia de Toulouse (Francia) y SFERE. Durante mis estudios realicé un stage en el Hotel Golf Peralada en España durante 6 meses, para luego volver a Chile y ser la segunda del Restaurante RAI de la mano de Raimundo Tagle, de quien aprendí el respeto por los productos y autenticidad en la cocina.

Emprendí viaje hacia Tenerife el año 2011 para realizar otro stage en Casa Albar de la mano de Andrea Bernardi, con quien creé complicidad en los fogones aprendiendo de su técnica y metodología de trabajo, para luego transformarme en su mano derecha y socia en el restaurante Nub. Actualmente soy chef propietaria de Nub en Costa Adeje, con una Estrella MICHELIN. También he sido jurado en MasterChef Chile y soy miembro de la directiva de Euro- Toques España y chef-propietaria del restaurante Capogrossi en Santiago de Chile”.

> ¿Cómo y cuándo decidiste dedicarte profesionalmente al mundo de la cocina?
“Mi sueño era ser periodista, me gustan las comunicaciones, pero siempre me vi envuelta en la cocina. En las casas de mis abuelas era toda una fiesta, fui entendiendo la cocina como un lenguaje, una forma de comunicar y de unir, así que a los 17 años decidí que quería ser cocinera, que era algo que realmente me apasionaba y que quería hacer para el resto de mi vida”.

> Mujeres que te han inspirado en tu trayectoria gastronómica.
“Carme Ruscalleda, Alice Waters, Eugenie Brazier y Julia Child”.

> Un plato con el que celebrarías este Día de la Mujer.
“Lo celebraría con el Pollo al limón que hacia mi abuela Cecilia, por el simple hecho que era algo que recuerdo como la unión de la familia en torno a la mesa y las horas de espera por sentarnos a disfrutarlo. Era realmente emocionante como algo tan sencillo podía convertirse en una fiesta, casi en un ritual de celebración”.

MARIANA SÁNCHEZ – AJONEGRO

La selección de este año reconoce al restaurante Ajonegro con una nueva Estrella MICHELIN que se suma a las ya existentes en La Rioja. Su chef Mariana Sánchez, que comparte cocinas con su pareja Gonzalo Baquedano, responde desde allí a nuestras preguntas.

“Soy Mariana Sánchez Núñez, nacida en Cuernavaca, Morelos, México, donde estudié cocina y decidí dar el salto de querer hacer unas prácticas en España. Una vez acabé los estudios, mandé solicitud para hacer prácticas en ABaC por un año, y ahí es donde conocí a mi pareja Gonzalo Baquedano. Posteriormente nos contrataron y estuvimos trabajando allí un par de años, luego nos fuimos a Miramar (Llança, Girona), donde formamos parte del equipo de Paco Pérez durante 3 años. Es ahí cuando decidimos los dos emprender y montar nuestro propio restaurante, en Logroño, La Rioja, ya que mi pareja y la familia se encuentra ahí. Hacemos un tipo de cocina muy personal, donde encontramos toques de nuestras culturas, la mía, mexicana y la española de Gonzalo”.

> ¿Cómo y cuándo decidiste dedicarte profesionalmente al mundo de la cocina?
“Bueno, a mí siempre me ha encantado la cocina, ya que yo desde pequeña todos fines de semana los pasaba con mi madre y mi abuela materna, que era para mí la mejor cocinera. Tenía un restaurante en México, donde de pequeña siempre le quería ayudar y trastear en unos fogones profesionales. Eran los momentos que más disfrutaba, estar con ella y aprender todo lo que hacía. Mi abuela es la que me contagió el amor por la cocina. Empecé estudiando negocios internacionales en la universidad, en la cual no me sentía yo para nada y solo duré cuatro meses, y es cuando mis padres me incitan y me dicen que si uno no trabaja en lo que le apasiona, no merece la pena. Ahí decidí estudiar cocina, lo que siempre me ha apasionado, y es cuando me atreví a salir y viajar para seguir formándome”.

> Mujeres que te han inspirado en tu trayectoria gastronómica.
“Bueno al igual que antes mencioné, mi madre Alicia Núñez y sobre todo mi abuela Mary Beracha. Asimismo, mi hermana Regina Sánchez que también es cocinera en Canadá. Aparte de la familia, cocineras como lo es Paulina Abascal (México), Gabriela Ruiz (México), o Carme Ruscalleda (España) son algunas que me han inspirado en mis comienzos y me animaron a dar el paso de estudiar lo que realmente quería. Una vez ya empecé profesionalmente a dedicarme a ello, estudié de muchas otras”.

> Un plato con el que celebrarías este Día de la Mujer.
“Con uno de mis favoritos de mi madre, unas Tostadas de tinga de pollo (guiso mexicano)”.

PILAR IDOATE – EUROPA

Desde Pamplona nos atiende la chef de Europa, uno de los restaurantes comandados por mujeres que más tiempo lleva en nuestra selección y que luce la Estrella MICHELIN… ¡desde 1993!

“Soy una persona autodidacta, no tuve formación. Empecé con 16 años (año 1962) junto a una cocinera de Andosilla que me enseñó la cocina de raíz: trabajar con buen producto de cercanía. Posteriormente, he aprendido mucho asistiendo a congresos, a otros restaurantes y leyendo libros de gastronomía para estar al día, siempre manteniendo esa cocina de nuestras madres, de nuestras abuelas”.

> ¿Cómo y cuándo decidiste dedicarte profesionalmente al mundo de la cocina?
“Mis padres compraron un hotel en el centro de la ciudad (Hotel Restaurante Europa) junto a la Plaza de Castillo de Pamplona y ahí comenzó todo. Tenía 16 años y me gustaba cocinar en casa”.

> Mujeres que te han inspirado en tu trayectoria gastronómica.
En Navarra, Josepha Santesteban. A nivel nacional, Carme Ruscalleda, las hermanas Rexach o Toñi Vicente, entre otras”.

> Un plato con el que celebrarías este Día de la Mujer.
“Una buena Menestra de verduras de Navarra con espárragos frescos naturales, aprovechando el comienzo de temporada”.

RAKEL CERNICHARO – KARAK

La mediática chef Rakel Cernicharo, ganadora de la cuarta y última edición de Top Chef en nuestro país, nos responde a nuestro cuestionario desde su restaurante Karak.

“Empecé de camarera con 14 años y pasé poco después a ayudar en la cocina de un club social de una urbanización donde mi familia veraneaba. Me emancipé con dieciséis. Monté mi restaurante con veintiuno. Mi actual casa. He tenido dos localizaciones.

En el 2017 un familiar que se dedica a la comunicación me recomendó contar lo que hago unido a mi historia personal. Ese mismo año me llamaron para participar en el programa de Top Chef, al cual dije que sí y decidí vivir esa experiencia. Me gustó. Vivirla me enseñó mucho de todo. Pero en el aspecto profesional no me gustaron los prejuicios que en ocasiones ensombrecieron mi camino y veracidad. Llegué a una conclusión: me gusta mezclar el contenido audiovisual y la cocina. Sin sensacionalismo.

Decidí dedicarme a este estilo de gastronomía porque es la oportunidad perfecta para crear secuencias de obras en miniatura que cuentan historias y se consumen efímeramente, estimulando todos los sentidos para producir el goce más absoluto. Cocinar es el único arte que lo consigue. Mirar mientras comen y lo disfrutan es lo que más me gusta del resultado.

Vivo obsesionada con las mezclas y el sabor. Cambio constantemente los menús porque, para mí, es la mejor manera de aprender y reformular."

> ¿Cómo y cuándo decidiste dedicarte profesionalmente al mundo de la cocina?
“La cocina está en mi vida desde muy pequeña. Otra historia. La decisión, después de pasar por otras artes, llegó cuando tenía 19 años. Hice una formación de dos años. Terminé las prácticas, pero no entregué el proyecto, con lo que no tengo la titulación. Trabajé para pagarme los estudios haciendo extras donde me pagaban bien. Cortas estancias en sitios de volumen para «romper mano»”.

> Mujeres que te han inspirado en tu trayectoria gastronómica.
“No tengo referentes. En realidad, para nada, nunca los he tenido y cuando me hacen esta pregunta siempre respondo lo mismo. Me gusta hacerme a mí misma sin mirar hacia otros lados. Puede que sea un aprendizaje lento y errático, pero, en mi opinión, forja la esencia y el alma de algo personal y auténtico. Hacerse a uno mismo sin referentes es la mejor manera para conseguirlo. No juzgo a quien los tenga, pero yo nunca he tenido ese sentimiento hacia nadie.
Me cautivó el ejemplo de Eugénie Brazier, cuando leí sus historias. He hablado de ella en alguna entrevista y escrito como ejemplo de lo que fue el pasado en la gastronomía para la mujer, ya que, si no me confundo, fue una de las primeras mujeres en el mundo en reunir tres Estrellas MICHELIN”.

> Un plato con el que celebrarías este Día de la Mujer.
“Con mi plato más poderoso y rotundo, el Salmón negro fermentado. Se trata de un plato que me acompaña desde hace 12 años. En la actualidad no define mi cocina, pero sí posiciona mi casa, ya que es por el que más se me conoce. Es un plato que se creó desde la necesidad, fruto de una creatividad estresada y la búsqueda de algo más. Su constante reformulación para llegar a la perfección me ha enseñado mucho. En la actualidad inmutable”.

BEGOÑA RODRIGO – LA SALITA

Seguimos en València visitando La Salita, desde donde la chef Begoña Rodrigo nos habla de su experiencia en el mundo de la restauración.

“Soy una cocinera autodidacta. Empecé a trabajar en cocina porque me fui a Holanda de vacaciones, antes del último curso de la carrera de ingeniería. Entré en una cocina, y me enamoré. No tengo fondo, no tengo padrino. Empecé en el Marriott, y tuve la suerte de que mi jefe de cocina fuese Nick Reade. Esto me permitió tener una formación muy profunda. Mi mentalidad era: si puedo cocinar, puedo vivir en cualquier parte del mundo, porque todo el mundo necesita comer. Y yo lo que quería era viajar.

Después de trabajar en Londres, volví a Valencia, y decidí probar suerte, sin ningún tipo de pretensión. Y ahí nació La Salita, hace 18 años. Al principio hacíamos una cocina moderna, internacional, y muy poca gente entendía lo que hacíamos. Poco a poco fuimos escuchando a los clientes. Así, ha pasado de ser una cocina muy internacional, a ser una cocina muy de territorio y muy reflexiva”.

> ¿Cómo y cuándo decidiste dedicarte profesionalmente al mundo de la cocina?
“Cuando empecé, tuve la suerte de trabajar en una cocina abierta, desde la que estaba en contacto con el público. Me parecía muy creativo, divertido y fascinante. Desde el primer momento en el que me puse el mandil, creo que supe que me iba a dedicar a eso.

También es cierto que soy una persona que no digo nunca que no. A mi jefe le di un currículum falso. Él sabía que no había cogido un cuchillo en mi vida, y me puso a preparar un brunch para 500 personas. Le pregunté a mi madre qué hacía, y me dijo que preparase chipirones en su tinta. Yo no sabía ni lo que era un chipirón. Después de 15 horas limpiando chipirones, salí airosa y mi jefe dijo que no tenía ni idea, pero que tenía la actitud. Creo que el hecho de encontrarte en el camino con personas que te dicen que puedes hacerlo, que tienes el talento, es muy importante”.

> Mujeres que te han inspirado en tu trayectoria gastronómica.
“Bueno, yo no tengo esta cosa de casa en la cocina. Mi madre y mi abuela eran pésimas cocineras, pero profesionalmente me he inspirado mucho en ellas.

En primer lugar, me marcó mucho Marisa Sánchez, madre de Francis Paniego. En la cocina, me he inspirado mucho en Carme Ruscalleda. Tuve la suerte de visitarla un par de veces y me pareció que tiene una sensibilidad enorme. También me he fijado siempre mucho en Anne-Sophie Pic y Claire Smyth, y Maca de Castro es una fuente de inspiración constante”.

> Un plato con el que celebrarías este Día de la Mujer.
“Lo celebraría con algo sencillo, rico. Por ejemplo, con unas anchoas con un poco de pan y un vaso de vino blanco. Algo que no tengamos que trabajar, nos lo merecemos. Pero un plato por el que mataría ahora mismo es el Escabeche de caballa de Ángel León. Me alucina”.

LUCÍA FREITAS – A TAFONA

Nos trasladamos por último a Santiago de Compostela, donde Lucía Freitas desde A Tafona da respuesta a nuestras preguntas.

“Con 19 años me fui al País Vasco a estudiar cocina. Después de eso decidí formarme también en pastelería de restaurante en Barcelona. Pasé por restaurantes como El Celler de Can Roca, Mugaritz, El Bohío o el Tàpies y con 27 años regresé a Galicia para abrir mi propio restaurante”.

> ¿Cómo y cuándo decidiste dedicarte profesionalmente al mundo de la cocina?
“Desde niña, siempre amé meterme en la cocina horas y horas a cocinar, pero no fue hasta los 19 años cuando decidí hacer de mi pasión una profesión”.

> Mujeres que te han inspirado en tu trayectoria gastronómica.
“Carme Ruscalleda es sin duda una de las profesionales más inspiradoras para mí, Toñi Vicente como mujer precursora de la gastronomía de vanguardia en Galicia y, a nivel internacional, Dominique Crenn”.

> Un plato con el que celebrarías este Día de la Mujer.
“«La Vie en Rose», que tiene mucho de emocional, sentimental y creativo”.

Nuestra actual selección, distingue en total a 28 restaurantes con Estrellas MICHELIN cuyas chefs son mujeres. Este es el listado completo:

3 Estrellas:
- Arzak (Donostia / San Sebastián) – Elena Arzak (y Juan Mari Arzak)

2 Estrellas:
- Les Cols (Olot) – Fina Puigdevall

1 Estrella:
- A Tafona (Santiago de Compostela) – Lucía Freitas
- Ajonegro (Logroño) – Mariana Sánchez (y Gonzalo Baqueano)
- Arrels (Sagunt) – Vicky Sevilla
- Atalaya (Alcossebre) – Alejandra Herrador (y Emanuel Carlucci)
- Ca L’Enric (La Vall de Bianya) – Isabel Juncà (y Jordi Juncà)
- Casa Pepa (Ondara) – Emmanuelle Baron
- Ceibe (Ourense) - Lydia Del Olmo (y Xosé Magalhaes)
- Cocinandos (León) – Yolanda León (y Juanjo Pérez)
- El Xato (La Nucia) – Cristina Figueira
- En la Parra (Salamanca) – Rocío Parra
- Europa (Pamplona) – Pilar Idoate
- Fierro (València) – Carito Lourenço (y Germán Carrizo)
- Fogony (Sort) – Zaraida Cotonat
- Hofmann (Barcelona) – Silvia Hofmann
- Hospedería El Batán (Tramacastilla) - María José Meda
- Ikaro (Logroño) – Carolina Sánchez (e Iñaki Murua)
- La Finca (Elche) – Susi Díaz
- La Lobita (Navaleno) – Elena Lucas
- La Prensa (Zaragoza) – Marisa Barberán
- La Salita (València) – Begoña Rodrigo
- Lienzo (València) – María José Martínez
- Maca de Castro (Port d'Alcúdia) – Macarena de Castro
- Magoga (Cartagena) – María Gómez
- Marqués de Riscal (Elciego) – Silvia García (y Francis Paniego)
- Nub (Adeje) – Fernanda Fuentes (y Andrea Bernardi)
- Poemas by Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria) – Icíar Pérez

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Imagen cabecera: Fina Puigdevall con su hija © Javier Luengo – Les Cols