Virginie Basselot, cheffe et MOF (Le Chantecler, Nice)

Ça bouge dans la baie des Anges ! Dans l’Histoire de l’hôtel Le Negresco, c’est la première fois qu’une femme coiffe la toque de chef. Meilleure Ouvrier de France, Virginie Basselot règne depuis 2018 sur les cuisines du célèbre établissement niçois. Traduire, excusez du peu : le restaurant Le Chantecler (une-Étoile au Guide MICHELIN), la Brasserie contemporaine La Rotonde, le Room Service, les Bars, N La Plage, ainsi que les Banquets...

Créative et entreprenante, un peu à l'image de l'emblématique Jeanne Augier, propriétaire du lieu, sa détermination et parcours d'excellence forcent le respect. Cette envie permanente de se surpasser aussi dans sa vie personnelle : cette mordue de sport pratique la plongée, l’équitation, le parachutisme et de la moto !

Après une enfance aux côtés d'un père restaurateur à Pont-l’Evêque, Virginie débute très jeune, en apprentissage dans sa Normandie natale. À 19 ans, la jeune fille entre à l’hôtel de Crillon comme commis de cuisine. Elle a le don de faire pleuvoir les Etoiles sur son passage. En 2003, en tant que sous-cheffe au sein de l’équipe d’Éric Fréchon et Franck Leroy, elle contribue à l’obtention de la 3ème Étoile MICHELIN du restaurant Épicure, de l’hôtel Bristol. En 2012 elle devient cheffe du Saint-James. Un choix de carrière couronné, un an et demi après sa prise de poste, par l’obtention d’une Étoile au Guide MICHELIN. Comme si cela ne suffisait pas, elle s'inscrit au concours du Meilleur Ouvrier de France, dans la catégorie Cuisine-Gastronomie, qu'elle remporte en 2015, devenant la deuxième cheffe à porter le col tricolore après la cheffe Andrée Rosier en 2007. En 2016, Virginie Basselot prend la direction des cuisines du Loti, le restaurant genevois de l’hôtel La Réserve.  Un an après son arrivée au Negresco, cette cheffe brillante est faite Chevalier de l’Ordre National de la Légion d’honneur. En 2025, elle est nommée au grade de Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole. 

Julia de Laguarigue, fondatrice et cheffe de BRU (Paris)

C'est au cœur du 9ème, dans le quartier de la Nouvelle Athènes, que cette cheffe, née et grandie en Martinique, descendante d'une des plus anciennes familles béké de l'île, a inauguré en septembre 2024 son premier restaurant. BRU, nouvellement auréolé d'un Bib Gourmand, qu'elle définit comme un bistrot tropico-franchouillard. Concrètement, ça donne ? Pieds de porc, œufs mayo, rillettes… Sauce chien, coco, colombo, ketchup de banane !

Débarquée à Paris à l'âge de 21 ans, après un BTS Assistant Manager, elle sort diplômée de Ferrandi Paris en 2017, et fait ses classes en tant que Cheffe de partie un an durant auprès de Stéphane Jégo (L’Ami Jean). En attendant de monter sa propre affaire, la jeune femme cumule les extras, prend les rênes de la Table du Récho, puis, de fin 2021 à début 2023, lance sa propre entreprise, À Table Chez Vous -prestations personnalisées pour des événements privés hauts-de-gamme. 

A 33 ans, la voici désormais capitaine, embarquant dans son sillage une équipe jeune et passionnée. Dont Clémence, sa cheffe de partie, et Emma, cheffe de salle !

Margot Lecarpentier, Cheffe Cocktail pour le groupe Ducasse Paris

Diplômée en droit, spécialisée en propriété littéraire et artistique, cette ancienne juriste chez Sony Music, à New-York, est devenue en l'espace de huit ans l'une des pointures incontournables de la mixologie parisienne. Et vient de rejoindre le groupe Alain Ducasse. Margot Lecarpentier fait partie de ces femmes badass et audacieuses qui font bouger les lignes de la gastronomie.

Fille d’un prof et d’une psy, ses convictions féministes tranchées la poussent à quitter la Big Apple, et le milieu extrêmement sexiste de l'industrie du disque. Atterrissage à Paris. En quête d'un job, cette Normande d'origine entre au sein de l’Experimental Cocktail Club. Elle restera trois ans aux shakers du célèbre bar cosy de la rue Saint-Sauveur. En 2017, après avoir essuyé une quantité impressionnante de refus des banques, toutes sceptiques quant à son projet (serait-ce aussi le fait d'être une femme ?), Margot Lecarpentier inaugure Combat, à Belleville. Son bar, sa bataille.  « Un combat féministe, puis culturel et de conviction » résume-t-elle. Elle avait également ouvert le café Capitale en 2021, dans le même quartier, suivi en 2022 de Petit Combat, dans le food court de Food Society, aux Ateliers Gaîté, fermés depuis.

A l'été 2023, Alain Ducasse la sollicite pour réaliser la carte du Bar des Ombres, au sein du restaurant Les Ombres, dans le musée du quai Branly - Jacques Chirac. Dès avril 2024, c'est au Meurice, au sein du Restaurant Le Dalí, que tous les jeudis soirs elle met en scène son « Margot Combat Cocktail Club » avec une préparation qui se déroule sur chariot, devant le client. Propulsée en 2024 Cheffe mixologue du Groupe Alain Ducasse, cette blonde rock'n roll poursuit sa refonte des cartes. Produits locaux (pas de fruits ni légumes exotiques), tout intégralement fait maison, dans le respect d’une démarche zéro déchet commune à Alain Ducasse. La reine Margot prône une mixologie joyeuse, à base de cocktails de saison, végans et inclusifs, avec et sans alcool.

Laëtitia Visse, cheffe-propriétaire (la Femme du Boucher, Marseille)

On avait adoré l'audacieux Les Couilles, dix façons de les préparer, publié en 2020 aux Éditions de l'Épure. Son nouveau livre, sorti en novembre 2024 aux éditions First, envoie du... Pâté. Le pâté de nos rêves est un grand beau livre de 50 recettes pour obsédés de la chose.

Née à Paris en 1990, formée quatre ans à l’école Ferrandi (en cuisine et pâtisserie), Laëtitia Visse casse les codes et rue dans l'lard, en dénonçant en 2020 les abus et le harcèlement qu’elle a subis lors de son apprentissage dans de grands restaurants. Dérives managériales, blagues graveleuses et agressions sexuelles : elle est l'une des premières à raconter l'envers du décor. Cuillère brûlante sur le bras, enfermement en chambre froide... Pour en finir avec les violences en cuisine, elle fuit les grandes brigades. Avant de mettre le cap sur Marseille, son chat dans les valises, en 2017.

A l'été 2020, elle lance son propre restaurant. Chez La Femme du Boucher, la Marseillaise d'adoption mitonne une cuisine viandarde et canaille, qui détonne un peu dans la jeune garde culinaire. Bien décidée à remettre au goût du jour la tradition bouchère et charcutière de la cuisine française, la voici qui bouscule la cité phocéenne, où les produits de la mer sont rois. Faisant triompher terrine maison, boudin grillé, saucisse, pieds et paquets... Bravo.

Émilie Gerardi, cheffe pâtissière (restaurant David Toutain, Paris)

Une grand-mère italienne restauratrice, une grande-tante boulangère de Paul Bocuse. Émilie Gerardi débute sa carrière de pâtissière en Angleterre, rentre en France pour passer une certification en pâtisserie et commence à signer ses créations empreintes d'une identité singulière. Sa pâtisserie très cuisinée avec un réel équilibre sucré-salé lui permet de rejoindre en 2020 la brigade de David Toutain, puis le Novotel Paris les Halles en 2022 en tant que cheffe pâtissière au sein du restaurant le Jardin Privé, son objectif étant de casser les codes du Tea Time. Quelques mois plus tard, la voilà qui revient à sa maison de coeur, le restaurant David Toutain 2-Étoiles au Guide MICHELIN, où elle prend la place de cheffe pâtissière.

Parmi ses desserts signature, un clin d’œil à la région de cœur de David Toutain : ce trou normand revisité façon sorbet pomme couvert d’un calvados cuit. Ou ce « Fraise - sureau – dragée », et « Riz – Vanille fumée – Truffe », incarnant une volonté affirmée de travailler des associations non-conventionnelles aux saveurs tranchées.

Valentina Giacobbe, cheffe et co-propriétaire (Ginko, Lille)

Italienne née à Paris, elle déménage à l’âge de deux ans au Japon, suivant sa mère expatriée. D'abord titulaire d’une licence en Sciences Politiques à Rome, Valentina Giacobbe cède à sa passion et suit une formation accélérée à l’École Ferrandi. Lors de son alternance en cuisine au Gaya de Pierre Gagnaire, rue du Bac, elle rencontre Julien Ingaud-Jaubert, jeune chef pâtissier. Coup de foudre. Diplôme en poche, elle rejoint la brigade de Christophe Saintagne qui vient tout juste d'ouvrir Papillon. C’est là qu’elle croise le chef cuisinier Diego Delbecq, qui lui propose le poste de sous-cheffe pour l’ouverture de son restaurant Rozó à Lille. Elle accepte, contribuant à l’obtention de sa première Étoile, puis rejoint Julien dans un bistrot lillois, cette fois en tant que cheffe. En seulement quatre mois, elle décroche un Bib Gourmand !

Après le Covid, elle prend son envol, et lance avec son compagnon le restaurant Ginko en septembre 2023, non loin de la Grand’Place. Profondément marquée par son enfance voyageuse en Asie (Japon, Corée du Sud, Philippines) et en Russie, sa patte précise et tranchée affirme des goûts relevés. À 31 ans, elle défend une gastronomie consciente, bien dans l’époque : une viande, une seule à la carte, des plats majoritairement végétariens, épurés mais techniques. Et des menus entièrement déclinables version veggie ou vegan.

Clémence Goupil, co-cheffe de Roze (Mathieu, Calvados)

Avec son compagnon Alex Néel, lui aussi Normand pur beurre, elle est revenue sur ses terres natales. Ensemble, les Normands ont jeté l'ancre dans ce village entre terre et mer près de Caen, baptisé Mathieu. 2 339  âmes. À seulement 27 ans pour elle (et 28 pour lui), il fallait oser !

Après un apprentissage au lycée hôtelier de Granville, il y a dix ans (où elle rencontre déjà celui qui partagera sa vie !) Clémence Goupil se tourne vers la gastronomie parisienne étoilée. D'abord chez Coretta et Néva Cuisine de Beatriz Gonzalez, puis chez Ken Kawasaki ou encore Oxte, auprès du chef mexicain Enrique Casarrubias. Puis, elle rejoint son amoureux à bord du Quai Liberté, le restaurant bistronomique de la péniche Thalassa... Seul établissement parisien à former et employer les détenus et personnes sortant de prison vers une réinsertion durable. Avant d'enchaîner, toujours à ses côtés, deux saisons aux manettes du salon de thé du Jardin Christian Dior, à Granville. 

Sa cuisine ? Principalement axée sur le végétal, à base de produits normands, mâtinés çà et là par quelques ingrédients asiatiques, réminiscences de son expérience chez le chef japonais Ken Kawasaki. Dans la cour attenante à la bâtisse du 18ème siècle, la jeune cuisinière s'est aménagé un petit jardin. Chaque matin, elle vient y piocher de quoi sublimer ses plats. 

Suzanne Cochran, sommelière (Occitanie)

Cette Bordelaise de naissance, originaire des Côtes de Bourg, est tombée dans le tonneau quand elle était petite, pourrait-on dire ! Fille de Véronique et John Cochran, vignerons au Château Falfas, sur l'un des plus beaux coteaux de la rive droite de la Gironde, à Bayon, son grand-père François Bouchet, dans la Loire (Saumur), est est un des précurseurs en France de la biodynamie. Même si elle envisage un temps de devenir avocate, la jeune femme abandonne ses études de droit pour aider sa mère au domaine familial, à la suite du décès de son père. Diplômée en « Wine and management » à l’institut Le Cordon bleu à Paris, Suzanne décroche un premier stage chez Franck Faugier, au Domaine des Hauts Châssis, dans la vallée du Rhône.

Elle débute comme stagiaire en 2016 au Peninsula Paris, avant de passer commis sommelière. Formée par Xavier Thuizat —Meilleur sommelier de France et MOF 2022, et Prix de la Sommellerie du Guide MICHELIN 2024, elle suit ce dernier deux ans à l’Hôtel de Crillon. En 2019, elle rejoint le restaurant David Toutain, à Paris. Puis, après un passage chez Vincent Favre-Félix, à Annecy, Suzanne Cochran officie à Nîmes aux côtés de Georgiana Viou (Rouge), de janvier 2022 à mai 2023. La cheffe franco-béninoise ne tarit pas d'éloges sur cette sommelière hors pair, qui a contribué à décrocher l'Étoile MICHELIN de son établissement en 2023. « Ce que j'ai tout de suite aimé chez elle, c'est qu'elle avait compris qu'au-delà des accords, il fallait plutôt parler de dialogues entre tel plat ou vin. J’aimais son approche, son intelligence pour s'adapter à ma cuisine très instinctive, tout sauf figée. Suzanne a ce talent de savoir se mettre au niveau des clients, quel qu’ils soient. De dialoguer avec eux. A un connaisseur aguerri, elle va proposer une cuvée rare, et en parler de façon pointue, car elle sait que la personne maîtrise ce langage. Mais face à un néophyte, elle saura expliquer un terroir avec des mots simples. »

Depuis 2021, elle partage la vie de Jean Kreydenweiss, qu'elle rejoint au domaine à Manduel dans la vallée du Rhône, tant en cave, qu’à la vigne, réalisant également les nouvelles étiquettes 2022. Aujourd'hui consultante indépendante, la tout juste trentenaire vole de ses propres ailes depuis juin 2024. 

Mais aussi...

Mawa McQueen, cheffe et entrepreneure 

Née en Côte d'Ivoire et arrivée en France sans papiers à l'âge de 12 ans, elle est aujourd'hui propriétaire de quatre restaurants prospères aux Etats-Unis, dont un recommandé par le Guide MICHELIN à Aspen (Colorado), l'une des stations de ski les plus luxueuses au monde. Une success story digne d'un film d'Hollywood, que Mawa McQueen raconte dans son livre autobiographique, Une ambition sans limite, paru aux éditions MCQ en mai 2024. Du rêve français jusqu'à l'American Dream, une histoire de courage et persévérance.

Mawa McQueen grandit à Trappes (Yvelines), entassée avec ses dix frères et soeurs dans deux chambres d'un squat. Elle tente sa chance en Angleterre, apprend l'anglais en travaillant là-bas, puis file aux Etats-Unis. « J'ai gagné ma Green Card à la loterie. Véridique. » Elle passe cinq ans à alterner entre les étés dans un restaurant du Maine et les hivers à Aspen, chez The Little Nell. Là-bas, elle commence à cuisiner en privé pour des clients fortunés. En 2006, elle lance son entreprise de restauration, qui évolue pour devenir Mawa's Kitchen en 2015. Situé en-dehors du centre d'Aspen, à côté de l'aéroport, le restaurant peine à décoller. « C'était dur. Aucun client, personne. » Du coup, cette bosseuse infatigable cumule les petits boulots. « Pendant cinq ans je bosse d'arrache-pied comme traiteur, cheffe privée, je nettoie les bureaux, je fais du baby-sitting... »

Au moment où Mawa's Kitchen commence à décoller, autour de 2020, le Covid frappe. Résignée à fermer, cette battante apprend sa nomination miraculeuse aux James Beard Foundation Awards, qui récompensent chaque année des chefs, restaurateurs, auteurs et journalistes influents aux États-Unis. Le fait d'avoir été repérée la rebooste. Elle redouble d’efforts et ouvre un deuxième Crepe Shack à Aspen (après le premier, à Snowmass Village) qui se fait connaître pour sa crêpe au caviar et saumon fumé, qui s'arrache à plus de 150 dollars. En 2023, consécration : la première édition Colorado du Guide MICHELIN met un coup de projecteur sur Mawa's Kitchen. « C'est un moment très fort pour moi. A l'époque, j'étais la quatrième ou cinquième femme noire à figurer dans le Guide MICHELIN. Depuis, d'autres sont venues grossir les rangs. Le monde change, et je m'en réjouis. »  Aujourd'hui, la queen McQueen règne sur un petit empire qui emploie 120 personnes. Déjà millionnaire, cette entrepreneure aguerrie a également mis sur orbite Mawita, restaurant de spécialités latino-américaines, et vise « le milliard ». « Je rentre régulièrement en France » explique-t-elle. « C'est devenu très important pour moi d'animer des masterclass à destination de jeunes issus de milieux populaires, qui envisagent de travailler dans la restauration. J'ai été l'une d'eux. »

Sarah Benahmed, directrice de salle (La Table du Lausanne Palace)

Ce n’est pas pour rien qu’elle fait partie des cheffes de file interviewées dans la première saison de « Oui, cheffes ! », le podcast lancé par le Guide MICHELIN. À 33 ans, Sarah Benahmed a déjà été récompensée à deux reprises pour l’excellence de son travail en salle (Service Award 2024 à La Table du Lausanne Palace, en Suisse, et même en 2017, alors qu’elle officie au Crocodile, à Strasbourg). Ce qu'elle défend ? « Un service du cœur, mélange d’authenticité, de sincérité et d’élégance du geste ». Son truc en plus ? Une capacité à détecter rapidement ce que le client attend, pour pouvoir lui offrir une attention toute personnalisée. 

Mais surtout, aux antipodes des codes froids et mécaniques de certains palaces, la jeune femme revendique une nécessaire chaleur humaine, y compris avec les gens avec lesquels elle travaille. « Je ne veux pas que notre manière de faire soit robotisée. Donc je demande à mes équipes, déjà, d'être elles-mêmes. Chez nous, effectivement, c'est assez décontracté » reconnaît-elle. « On est un peu aubergistes dans l'âme, et je ne dis pas ça pour me donner un genre. On vient de familles modestes. Et qu'est-ce qu'on aime quand on va dans une auberge ? C'est cette chaleur humaine. La patronne ou le patron voient grandir les enfants. À la fin, ils viennent boire un petit verre avec vous, ils discutent, ils s'intéressent à vous, on mange de la bonne cuisine, on sauce, il y a de la joie, il y a du bruit dans la salle, il y a de la vie. Mais la gastronomie, c'est ça aussi. »

Sérieuse et bonne élève, cette aînée de trois sœurs grandit dans la Drôme. Et décide, à 15 ans, malgré les réticences de son père, qui la verrait davantage médecin ou avocate, d’entrer à l'école hôtelière à Tain-L’Hermitage. Cuisine ou salle ? Son cœur balance. « J'ai beaucoup douté. Mais je me suis sentie plus à l'aise en salle. J’adore la cuisine. Mais j'ai préféré la garder en passion plutôt qu’en faire mon quotidien. » Tout juste âgée de 16 ans, elle rencontre Franck Pelux, son futur chef de mari, alors qu’elle est en stage au restaurant le Charlemagne, non loin de Beaune. Concentrée sur ses études, elle laisse le temps au temps malgré le coup de cœur. Deux ans plus tard, ils se croisent à nouveau. Désormais le couple ne se quittera plus, lui en cuisine, elle en salle. Ensemble, la dream team accumule les grandes maisons, à Courchevel chez Yannick Alléno ou à Saint-Tropez à la Vague d'or d’Arnaud Donckele… Jusqu’en Chine, en 2015, au restaurant Temple, à Pékin.

À La Table du Lausanne Palace depuis 2020, le duo esquisse un pas de deux parfait, récompensé par une première Étoile en 2021, puis une deuxième en 2023. Maman depuis 2022 d’une petite Siana, Sarah Benahmed a tenu à souligner en recevant son prix que ce métier pouvait aussi s’accompagner d’une vie de famille épanouie : « C'est du travail », concède-t-elle, mais si on le fait avec beaucoup de sincérité, sans attendre quelque chose en retour, « ça paie toujours » .

Photo de Une : Valentina Giacobbe, cheffe et co-fondatrice de Ginko à Lille © Virginie Garnier