食话实说 10 minutes 2020年3月8日

认识 21 位亚洲米其林星级餐馆中的女性厨师

这些女厨凭着对餐饮业的热情,克服贫穷、癌症及自我怀疑。以下是她们的故事。

厨师 女性 亚洲

在任何角度看,经营一间米其林星级餐馆都是非常辛苦的工作,若你是身在亚洲的女性厨师,或许这情况会更严重。

对很多女性厨师来说,尤其是身在父权文化为主的亚洲社会,她们面对很多挑战:家人认为厨师是低下工作而反对;厨师需要长时间及大量体力工作,影响她们不能尽传统上认为女性应该尽的妻子及母亲的责任。

但愈来愈多有雄心、意志坚定的亚洲女性厨师,不但证明这些固有形象已过时,她们的努力亦获得国际间的肯定。

在亚洲,便有最少 22 间由女性主厨带领的餐馆获得米其林星,而在必比登推介及餐盘推荐的餐馆中,也有不少由女性掌厨。 而这些女厨透过女性独有的风格,影响着美食界每个层面。

在大坂,女厨中村明美(Akemi Nakamura)于 2016 年在大坂开设了日本怀石料理餐馆西天滿中村(Nishitemma Nakamura),凭着其传统但充满玩味的创作,于 2018 年起获得米其林星。

在京都米其林一星温馨小馆的 Hokkoriya,像妈妈一样温柔的松本美智代(Michiyo Matsumoto)为上班后疲惫的女性——以及男性——奉上抚慰灵魂、营养丰富的番菜(obanzai)。她的手艺都是向曾经在锦巿场经营店面的年长女性学来。

在曼谷,74 岁的 Supinya Junsuta 仍每天亲自在它获得米芝莲星的街头小吃店 Jay Fai 中,在火光熊熊的炉灶前,以高要求烹煮每一道菜。

台北的侯布雄,Florence Dalia 成为新任主厨;在首尔的 STAY,Choi Hae-young 是大厨之一。她们都凭着努力不懈及对工作的投入,在出名要求高的法国厨房中获得赏识。

此外,好像东京米其林二星“尹家(Yunke)”中的尹美月(Mi-Wol Yoon);北京米其林一星“厲家菜(西城)”的厉爱茵;曼谷米其林一星 Gaa 的 Garimo Arora;韩国米其林一星 Poom 的 Roh Young-hee,以及香港 Tate 的刘韵棋,都放弃了在新闻、广告界等成功的事业,转而投身大厨行业。

其他女厨则在过程中克服贫穷和乳癌,并把这些挫折化为前进的动力。

虽然她们成就突出,但她们都不认为性别在她们的成就上有任何角色。

“在厨房,每个人都是平等的,必须各司其职,做好分内的工作,让客人满意。”台北侯布雄主厨 Florence Dalia 说。

“坚毅不是从外表而来的,而是内在的力量。最重要的,是你喜欢你正在做的事,其他事自然会慢慢成形。” Tate 大厨刘韵棋说。“如果你想达成一件事,你一定会找到办法。”

今天是国际妇女节,让我们在这一天认识这些把顶级水准带到厨房的女性厨师。以下是她们的故事。

“宋·川菜”行政总厨曾怀君(图片:宋)
“宋·川菜”行政总厨曾怀君(图片:宋)

曾怀君
行政总厨,宋·川菜
《米其林指南广州 2019》米其林一星

当曾怀君 35 年前入读位于她家乡四川的厨艺学校时,她只是想着将来可能会开一间小餐馆,或为家人煮食。当时,学校就只有 12 个女学生,她从来没有想过,有朝一日,她会负责营运广州热闹的天河区内一间高端餐馆,并带领餐馆在开业一年后便摘下米其林一星。一头短发、沉稳干练的她,希望在保留传统川菜味型的基础上,吸纳其他文化和各地食材的精髓,招牌菜“沸腾老虎斑”和“开水白菜”,都是融合经典与创新的出色代表。

延伸阅读:《米其林指南广州 2019》出炉

“厉家菜(西城)”餐馆负责人厉爱茵
“厉家菜(西城)”餐馆负责人厉爱茵

厉爱茵
餐馆负责人,厉家菜(西城)厉家菜(银座)
《米其林指南北京 2020》米其林一星、《米其林指南东京 2020》米其林一星

本是医生的厉爱茵,1985 年因为家人决定开餐馆,把曾祖父从清代开始为宫廷御膳房监督的菜式重现,而决定把医生袍换成大厨制服,踏入厨房。今天,这位厉家菜第四代传人管理着餐馆的北京及东京分店,这两间分店都分别获得米其林一星。受家庭影响,厉爱茵从小跟随父亲——厉家菜品牌创始人厉善麟——学习饮食知识,从采买食材到搭配调味,潜移默化中深谙饮食的传承和艺术。招牌菜如“炒咸什儿”、“翡翠豆腐”等,都带有传自祖辈宫廷御膳房中的创作故事。

延伸阅读:首本《米其林指南北京》出炉

尹美月(Mi-Wol Yoon)
老板兼大厨,尹家(Yunke)
《米其林指南东京 2020》米其林二星

尹氏为朝鲜王朝时期为皇族管理御膳的显赫家族,尹美月作为尹家的第 36 代传人,她在母亲的指导下学会烹饪,并透过努力自学,磨练自己的技巧。她在 20 岁时移居日本,并曾在东京经营一间韩国烧烤店达 30 年。为了让日本食客认识韩国料理不是只有辣味,她在 2013 年在东京开设“尹家”,带来营养且准备功夫多的宫廷料理。食材均是顶级的,例如岩口县的走地鸡,以及从南韩直送到东京的罕见韩国药用香草。

延伸阅读:《米其林指南东京 2020》出炉

Hokkoriya 老板兼大厨松本美智代(图片:Akane Yamakita/<a href="https://discoverjapan-web.com/">Discover Japan</a>)
Hokkoriya 老板兼大厨松本美智代(图片:Akane Yamakita/Discover Japan

松本美智代(Michiyo Matsumoto)
老板兼大厨,Hokkoriya
《米其林指南京都大坂 2020》米其林一星

过去 27 年,松本美智代只有十个座位的餐馆接待了来自世界各地的食客,但她最在意的,是成为日本在职女性的后盾。餐馆名字在京都有“工作后轻松一下”的意思,Hokkoriya 供应的是朴素的番菜。番菜是京都道地的家庭式料理,特色是为食客带来应付明天工作的力量。松本美智代像母亲般温柔,加上她的料理富营养、反映季节,让餐馆得到米其林评审员的注意,自 2011 年起获得米其林一星。

Rika Maezawa
老板兼大厨,七草(Nanakusa)
《米其林指南东京 2020》米其林一星

Rika Maezawa 的料理充满季节性,她希望做到的程度,是“当你把菜式放到草地上,它会和背景的花草融为一体”。Rika Maezawa 生于一个经营餐馆的家庭,从小便恋上烹饪,现年 51 岁的她,在二十多岁时放弃了在服饰公司的工作,投入料理的世界。她的料理,用上时令日本食材,以及反映日本美食历史及知识的干货,透过她灵巧运用如紫苏和木之芽等香草,展现食材中的鲜味及香气。

“西天满中村”老板兼大厨中村明美(图片:西天满中村)
“西天满中村”老板兼大厨中村明美(图片:西天满中村)

中村明美(Akemi Nakamura)
老板兼大厨,西天滿中村(Nishitemma Nakamura)
《米其林指南京都大坂 2020》米其林一星

中村明美花了 22 年时间在大坂有名的怀石料理及割烹料理店学艺,才于 2016 年在大坂开设了“西天满中村”,自此勇往直前,餐馆自 2018 年起获得米其林一星。中村明美的料理,细腻、间中有一些大胆的概念,展现她对日本料理的彻底了解。她的招牌菜“煮萝卜”中,她挖空了萝卜,并在当中加入她用手搅动一小时、流质的特制柚子味噌。温暖窝心的萝卜,伴随着味噌的滋味,每一口都让人感到温暖。

延伸阅读:《米其林指南京都大阪 2020》出炉

Tate 老板兼大厨刘韵棋(图片:Tate)
Tate 老板兼大厨刘韵棋(图片:Tate)

刘韵棋
老板兼大厨,Tate
《米其林指南香港澳门 2020》米其林一星

刘韵棋曾经是一间广告公司的创意总监,但因为对美食的喜爱,她决定投身餐饮业,先于现时已结业的米其林一星 Cépage 实习,并于 2012 年开设 Tate。凭着餐馆具创意的法中料理,餐馆在开业九个月内便摘下米其林一星,星级维持至今。在厨房,刘韵棋说话轻柔却不失果断,从餐馆予人感觉平和的粉色墙身,至她开设在餐馆楼下、以点心作灵感的甜点店 Poem,在餐馆每个角落都感受到她独特的女性风格。

延伸阅读:米其林一星餐馆 Tate 主厨刘韵棋的料理艺术

“教父牛排”行政总厨吴晓芳
“教父牛排”行政总厨吴晓芳

吴晓芳
行政总厨,教父牛排
《米其林指南台北 2020》米其林一星

吴晓芳曾经在酒店担任前台服务员,但她对食物的好奇,让她常常走进厨房,义务帮助厨师做准备。为了成为一位专业厨师,她决定报读美国烹饪学院,并在毕业后加入教父牛排邓有癸的餐馆,一做便是十年,并在期间一步一步晋升至行政总厨。见过吴晓芳的人,都不会忘记她刚强的个性。吴晓芳擅于燃起年轻厨师的斗志,邓有癸亦对她赞誉有加,认为她在厨房中“气定神闲,存在感强,深度够”,是天才型主厨。

延伸阅读:摘星那一天:教父牛排的邓有癸、吴晓芳

台北“侯布雄”主厨 Florence Dalia(图片:台北侯布雄)
台北“侯布雄”主厨 Florence Dalia(图片:台北侯布雄)

Florence Dalia
主厨,台北侯布雄
《米其林指南台北 2020》米其林一星

来自勃根地、现年 42 岁的 Florence Dalia,于 16 岁时入读烹饪学校,并曾在英国、法国、瑞士等顶尖厨房工作,2005 年加入侯布雄集团。她对亚洲的喜爱,始于 14 年前她到上海工作——她从此爱上亚洲的节奏,香港、台北、上海都有她的足印,而她亦曾在香港米其林二星 Amber 工作过。去年 10 月,这位游历丰富的大厨,接任成为台北侯布雄的主厨,在餐馆,她不跟随潮流,专心延续传奇法国菜大厨侯布雄(Joël Robuchon)对传统技巧及展现食材原味的追求。

延伸阅读:面对面:台北侯布雄餐馆新任主厨 Florence Dalia 谈新职与亚洲餐饮

Onjium Eun-hee Cho Michelin Guide Seoul Photo La Main Edition.jpg

Cho Eun-hee
主厨,Onjium
《米其林指南首尔 2020》米其林一星

在《米其林指南首尔 2020》,餐馆 Onjium 首次被列入名单,让其主厨 Cho Eun-hee 成为首尔四位带领餐馆摘星的女性大厨之一。Cho Eun-hee 曾于宫廷饮食研究院和培花女子大学教学 16 年,韩国出版界、文化节目,甚至是韩剧,遇上有关美食的问题,都会向她请教。在 Onjium,餐单每月更换一次,以反映季节的更迭,小碟菜式采用罕见的当地食材和采集的草药,让食客认识美食的历史。

(图片:La Main Edition)

“韩食空间”老板兼大厨赵希淑(图片:韩食空间)
“韩食空间”老板兼大厨赵希淑(图片:韩食空间)

赵希淑(Cho Hee-suk)
老板兼大厨,韩食空间(Hansikgonggan)
《米其林指南首尔 2020》米其林一星

对韩国料理的钻研,以及她在国际间为提高韩国料理地位而付出的努力,赵希淑被公认为“韩国料理之母”。在 2017 年,她开设了“韩食空间”,餐馆于 2019 年获得第一颗米其林星。赵希淑说话语调柔和,举止像一位妈妈,她对培育新一代大厨的努力,也获得认可。她的学生包括米其林二星 Mingles 大厨姜珉求,和米其林一星 Joo Ok 大厨 Shin Chang-ho。

延伸阅读:《米其林指南首尔 2020》出炉

Poom Young-hee Roh Michelin Guide Seoul Credit_Poom.jpg

Roh Young-hee
老板兼大厨,Poom
《米其林指南首尔 2020》米其林一星

Roh Young-hee 在成为大厨之前,是一本美食杂志的执行编辑和一位专业的食物造型师。Poom 的菜式灵感来自韩国宫廷料理,因此菜式非常贴近时令:在秋天的餐单中,你会看到她轻煎腌渍了八小时的牛肉,并配上大酱及香葱;或在香脆的椎茸中,加入虾子,放在暖鸡汤中奉客;甜品方面,你可能会尝到加入蜜糖及肉桂的栗子蓉球。因为菜式准备步骤多,所有菜式都需要在最少一天前,在订位时一同落实。

(图片:Poom)

Stay Seoul Choi Hae-young Michelin Guide Photo by LaMain Edition.jpg

Choi Hae-young
主厨之一,STAY
 《米其林指南首尔 2020》米其林一星

来 STAY 的客人,最初都是为了品尝巴黎大厨 Yannick Alléno 的当代法国菜,但到过的客人,都会因为主厨之一 Choi Hae-young 的严格烹调,对 STAY 心怀留恋。Choi Hae-young 身型娇小,但在厨房工作时,劲度十足。她曾在 Yannick Alléno 位于巴黎的米其林三星餐馆 Pavilion Ledoyen 工作五年。现在,STAY 在她的参与下,餐馆的创意新派法国菜中展现一抹独特的韩国元素,例如一道肥肝酱,肥肝在昆布高汤中煮好,淋上的不是传统法国干邑,而是韩国传统的苹果酒,韩国元素可见一斑。

(图片:La Main Edition)

Ruean Panya 老板兼大厨 Pannee Ganisthanaka
Ruean Panya 老板兼大厨 Pannee Ganisthanaka

Pannee Ganisthanaka
老板兼大厨,Ruean Panya
《米其林指南泰国 2020》米其林一星

Ruean Panya 由 Pannee Ganisthanaka 和她的丈夫 Suthep Ganisthanaka 于龙仔厝府开设。虽然餐馆离曼谷有一个小时的车程,不过客人依然络绎不绝,为的是一尝餐馆以家庭食谱炮制的老式泰国海鲜美食。受当地人欢迎的菜式包括炸鲳鱼和新鲜巨虾。Pannee Ganisthanaka 对只用最好的食材的坚持,是街知巷闻的,也因此令餐馆在国际间的知名度大增。在 2019 年,餐馆首次摘下了米其林一星,并于 2020 年保持星级。

Bo.lan 老板兼大厨 Duangporn “Bo” Songvisava
Bo.lan 老板兼大厨 Duangporn “Bo” Songvisava

Duangporn “Bo” Songvisava
老板兼大厨,Bo.lan
《米其林指南泰国 2020》米其林一星

在澳洲修读有关美食的学位后,Duangporn “Bo” Songvisava 先回到她的家乡曼谷,再去到伦敦于大厨 David Thompson 的餐馆 Nahm 工作。在 Nahm,她与 Dylan Jones 相恋,稍后更一起于曼谷开设 Bo.lan,供应的泰国皇室料理,过去十年均大受欢迎。出于对泰国食物及可持续发展的支持,大厨 Bo 和 Dylan 在餐馆中致力保护泰国美食传统,同时在选择食材时,确保生物多样性。餐馆自 2018 年起获得米其林一星,保持至今。

延伸阅读:面对面:东西合璧,泰國曼谷夫妻档主厨Bo与Dylan

Paste 老板兼大厨 Bongkoch “Bee” Satongun
Paste 老板兼大厨 Bongkoch “Bee” Satongun

Bongkoch “Bee” Satongun
老板兼大厨,Paste
《米其林指南泰国 2020》米其林一星

Bongkoch “Bee” Satongun 的厨师之路,从 28 岁开始,当时她在丈夫位于澳洲的泰国餐馆工作,并为餐馆赢得不少奖项,为两人增加不少信心。于是,他们 2013 年回到泰国,并开设 Paste。这间现代泰国菜餐馆,在传统食谱上加入创意,希望改变客人认为泰国菜只有沙嗲和春卷的想法。大厨 Bee 的菜式是复杂、多层次、精致的,她擅长把一组食材的味道充分发挥,但各食材的味道却仍可清晰、和谐地展现。

延伸阅读:面对面:曼谷米其林一星餐馆 Paste 主厨 Bee Satongun

Gaa 老板兼大厨 Garima Arora
Gaa 老板兼大厨 Garima Arora

Garima Arora
老板兼大厨,Gaa

《米其林指南泰国 2020》米其林一星

随着 Gaa 在《米其林指南泰国 2019》中摘下一星,Garima Arora 便成为首位把餐馆带到米其林舞台的印度女性。Garima Arora 曾经是记者,后来入读巴黎蓝带厨艺学校,在开设 Gaa 之前,曾与名厨如 René Redzepi、Gordon Ramsay 和 Gaggan Anand 一起工作。Gaa 以印度料理技术炮制现代菜式闻名,最近推动的无肉菜式,也受到客人支持。近日,她也开展了非牟利的 Food Forward India 运动 ,以探讨印度美食的历史与未来潜能,让世界重新认识印度菜。

延伸阅读:米其林一星 Gaa 主厨 Garima Arora:让世界重新认识印度菜

Nahm 行政主厨 Pim Techamuanvivit
Nahm 行政主厨 Pim Techamuanvivit

Pim Techamuanvivit
行政主厨,Nahm
《米其林指南泰国 2020》米其林一星

在成为大厨之前,Pim Techamuanvivit 曾经是矽谷认知科学范畴的科学家,也曾是饮食博客。她的网志“Chez Pim”曾被英国《卫报》选为十大最具影响力的饮食网志,而她位于旧金山的餐馆 Kin Khao 亦自 2015 年起获得米其林星,当时她正对抗乳癌,因此需要坐在轮椅上出席颁奖派对。现时,Pim Techamuanvivit 在旧金山及曼谷两边走。在曼谷的 Nahm,她坚守泰国料理传统,同时在菜式中注入个人风格。

延伸阅读:五位有著特殊职涯的米其林星级餐馆大厨

Jay Fai 行政主厨 Supinya Junsuta
Jay Fai 行政主厨 Supinya Junsuta

Supinya Junsuta
行政主厨,Jay Fai
《米其林指南泰国 2020》 米其林一星

Supinya Junsuta 就是人所共知的 Jay Fai,她在 2017 年带领她的同名餐馆成为曼谷第一家获得米其林星的街头小食店。回看店面的过往,Jay Fai 于 1980 年代在路边开始营业,凭着高质素的海鲜以及菜式的镬气,渐渐成名。虽然大厨 Jay Fai 现在已经 74 岁,但她没有停下来的打算,每天,她仍亲自以高要求烹煮每一道菜。她亦曾为泰国航空的头等舱及商务舱设计餐单。

延伸阅读:在曼谷 Jay Fai 有什么必点的招牌菜?

Chef Sujira Aom Pongmorn Bangkok Michelin Star Saawaan.jpg

Sujira “Aom” Pongmorn
老板及主厨,Saawaan
《米其林指南泰国 2020》米其林一星

现年 33 岁的主厨 Sujira “Aom” Pongmorn,于曼谷文华东方酒店有名的餐馆 Lord Jim 开始其事业,之后她曾到过位于暹罗曼谷凯宾斯基饭店的 Sra Bua by Kiin Kiin,以及 Issaya Siamese Club 工作,进一步加深她对高端餐饮的认识。她后来开设泰国食店 Baan Phadthai,即于首本《米其林指南泰国》中获得必比登推介。她最新开设的餐馆是 Saawaan,在这里,她把地道的食材用到高端餐饮中,借以向泰国料理致敬。

Suan Thip 主厨 Banyen Ruangsantheia
Suan Thip 主厨 Banyen Ruangsantheia

Banyen Ruangsantheia
主厨,Suan Thip
《米其林指南泰国 2020》米其林一星

十五岁时,Banyen Ruangsantheia 离开家人在贫穷的呵叻府的农场,于 1970 年代初,去到曼谷成为 Kittikachorn 家族的佣人。后来 Kittikachorn 家族因为政治冲突,于 1973 年搬到曼谷北面的乡村暖武里府。在那里,他们把布料花生意扩充成一间优美的河畔餐馆,名为 Suan Thip。就是在 Suan Thip,Banyen 在试味的同时,亦从餐馆第一位大厨身上学到了传统泰国料理的细节。三十年过去,这位笑容可掬,说话轻柔的大厨累积了多年经验,现在在餐馆端出一道又一道需要长时间准备的复杂菜式,证明透过努力及意志,任何事都可以发生。

延伸阅读:《米其林指南泰国 2020》——10 道米其林评审员推荐泰国菜


文章由驻上海的李悦、驻曼谷的 Pruepat “Prang” Songtieng、驻首尔的 Julia Lee、驻新加坡的陈俐洁、驻香港的李明洁和甲斐美也子共同撰写。英文文章由杨佩雯整理及编辑,中文文章由李明洁翻译,请于这里阅读英文原文。

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