食话实说 11 分钟 2021年3月8日

认识 22 位亚洲米其林星级餐馆中的女性厨师

这些女厨凭着对餐饮业的热情,克服贫穷、癌症及自我怀疑。以下是她们的故事。

亚洲 女性 厨师

在任何角度看,经营一间米其林星级餐馆都是非常辛苦的工作,若你是身在亚洲的女性厨师,或许这情况会更严重。

对很多女性厨师来说,尤其是身在父权文化为主的亚洲社会,她们面对很多挑战:家人认为厨师是低下工作而反对;厨师需要长时间及大量体力工作,影响她们不能尽传统上认为女性应该尽的妻子及母亲的责任。

但愈来愈多有雄心、意志坚定的亚洲女性厨师,不但证明这些固有形象已过时,她们的努力亦获得国际间的肯定。

在亚洲,便有最少 22 间由女性主厨带领的餐馆获得米其林星,而在必比登推介及餐盘推荐的餐馆中,也有不少由女性掌厨。 而这些女厨透过女性独有的风格,影响着美食界每个层面。

在大坂,女厨中村明美(Akemi Nakamura)于 2016 年在大坂开设了日本怀石料理餐馆西天滿中村(Nishitemma Nakamura),凭着其传统但充满玩味的创作,于 2018 年起获得米其林星。

在曼谷,75 岁的 Supinya Junsuta 仍每天亲自在它获得米其林星的街头小吃店 Jay Fai 中,在火光熊熊的炉灶前,以高要求烹煮每一道菜。

台北的侯布雄 的 Florence Dalia 和首尔 STAY 的 Choi Hae-young ——她们都凭着努力不懈及对工作的投入,在出名要求高的法国厨房中获得赏识。

此外,好像东京米其林一星“尹家(Yunke)”中的尹美月(Mi-Wol Yoon);北京米其林一星“厲家菜(西城)”的厉爱茵;韩国米其林一星 Poom 的 Roh Young-hee,以及香港 Tate 的刘韵棋,都放弃了在新闻、广告界等成功的事业,转而投身大厨行业。

其他女厨则在过程中克服贫穷和乳癌,并把这些挫折化为前进的动力。

虽然她们成就突出,但她们都不认为性别在她们的成就上有任何角色。

“在厨房,每个人都是平等的,必须各司其职,做好分内的工作,让客人满意。”台北侯布雄主厨 Florence Dalia 说。

“坚毅不是从外表而来的,而是内在的力量。最重要的,是你喜欢你正在做的事,其他事自然会慢慢成形。” Tate 大厨刘韵棋说。“如果你想达成一件事,你一定会找到办法。”

今天是国际妇女节,让我们在这一天认识这些把顶级水准带到厨房的女性厨师。以下是她们的故事。

“宋·川菜”行政总厨曾怀君(图片:宋)
“宋·川菜”行政总厨曾怀君(图片:宋)

曾怀君
行政总厨,宋·川菜
米其林指南广州 2020》米其林一星

当曾怀君 35 年前入读位于她家乡四川的厨艺学校时,她只是想着将来可能会开一间小餐馆,或为家人煮食。当时,学校就只有 12 个女学生,她从来没有想过,有朝一日,她会负责营运广州热闹的天河区内一间高端餐馆,并带领餐馆在开业一年后便摘下米其林一星。一头短发、沉稳干练的她,希望在保留传统川菜味型的基础上,吸纳其他文化和各地食材的精髓,招牌菜“沸腾老虎斑”和“开水白菜”,都是融合经典与创新的出色代表。

延伸阅读:《广州米其林指南 2020》出炉

“厉家菜(西城)”餐馆负责人厉爱茵
“厉家菜(西城)”餐馆负责人厉爱茵

厉爱茵
餐馆负责人,厉家菜(西城)厉家菜(银座)
北京米其林指南 2021》米其林一星、《米其林指南东京 2021》米其林一星

本是医生的厉爱茵,1985 年因为家人决定开餐馆,把曾祖父从清代开始为宫廷御膳房监督的菜式重现,而决定把医生袍换成大厨制服,踏入厨房。今天,这位厉家菜第四代传人管理着餐馆的北京及东京分店,这两间分店都分别获得米其林一星。受家庭影响,厉爱茵从小跟随父亲——厉家菜品牌创始人厉善麟——学习饮食知识,从采买食材到搭配调味,潜移默化中深谙饮食的传承和艺术。招牌菜如“炒咸什儿”、“翡翠豆腐”等,都带有传自祖辈宫廷御膳房中的创作故事。

延伸阅读:《北京米其林指南 2021》新星餐馆与星级餐馆完整名单

Yoon Mi Wol Yunke Michelin Guide Tokyo.jpg

尹美月(Mi-Wol Yoon)
老板兼大厨,尹家(Yunke)
东京米其林指南 2021》米其林一星

尹氏为朝鲜王朝时期为皇族管理御膳的显赫家族,尹美月作为尹家的第 36 代传人,她在母亲的指导下学会烹饪,并透过努力自学,磨练自己的技巧。她在 20 岁时移居日本,并曾在东京经营一间韩国烧烤店达 30 年。为了让日本食客认识韩国料理不是只有辣味,她在 2013 年在东京开设“尹家”,带来营养且准备功夫多的宫廷料理。食材均是顶级的,例如岩口县的走地鸡,以及从南韩直送到东京的罕见韩国药用香草。

延伸阅读:《东京米其林指南 2021》新星级餐馆名单出炉

Rika Maezawa of Nanakusa Michelin Guide Tokyo.jpg

Rika Maezawa
老板兼大厨,七草(Nanakusa)
东京米其林指南 2021》米其林一星

Rika Maezawa 的料理充满季节性,她希望做到的程度,是“当你把菜式放到草地上,它会和背景的花草融为一体”。Rika Maezawa 生于一个经营餐馆的家庭,从小便恋上烹饪,她在二十多岁时放弃了在服饰公司的工作,投入料理的世界。她的料理,用上时令日本食材,以及反映日本美食历史及知识的干货,透过她灵巧运用如紫苏和木之芽等香草,展现食材中的鲜味及香气。

“西天满中村”老板兼大厨中村明美(图片:西天满中村)
“西天满中村”老板兼大厨中村明美(图片:西天满中村)

中村明美(Akemi Nakamura)
老板兼大厨,西天滿中村(Nishitemma Nakamura)
《京都大阪+冈山米其林指南 2021》米其林一星

中村明美花了 22 年时间在大坂有名的怀石料理及割烹料理店学艺,才于 2016 年在大坂开设了“西天满中村”,自此勇往直前,餐馆自 2018 年起获得米其林一星。中村明美的料理,细腻、间中有一些大胆的概念,展现她对日本料理的彻底了解。她的招牌菜“煮萝卜”中,她挖空了萝卜,并在当中加入她用手搅动一小时、流质的特制柚子味噌。温暖窝心的萝卜,伴随着味噌的滋味,每一口都让人感到温暖。

延伸阅读:《京都大阪 + 冈山米其林指南 2021》出炉

Tate 老板兼大厨刘韵棋(图片:Tate)
Tate 老板兼大厨刘韵棋(图片:Tate)

刘韵棋
老板兼大厨,Tate
香港澳门米其林指南 2021》米其林二星

刘韵棋曾经是一间广告公司的创意总监,但因为对美食的喜爱,她决定投身餐饮业,先于现时已结业的米其林一星 Cépage 实习,并于 2012 年开设 Tate。凭着餐馆具创意的法中料理,餐馆在开业九个月内便摘下米其林一星,星级维持至今。在厨房,刘韵棋说话轻柔却不失果断,从餐馆予人感觉平和的粉色墙身,至她开设在餐馆楼下、以点心作灵感的甜点店 Poem,在餐馆每个角落都感受到她独特的女性风格。

延伸阅读:米其林二星餐馆 Tate 主厨刘韵棋的料理艺术

“教父牛排”行政总厨吴晓芳
“教父牛排”行政总厨吴晓芳

吴晓芳
行政总厨,教父牛排
台北台中米其林指南 2020》米其林一星

吴晓芳曾经在酒店担任前台服务员,但她对食物的好奇,让她常常走进厨房,义务帮助厨师做准备。为了成为一位专业厨师,她决定报读美国烹饪学院,并在毕业后加入教父牛排邓有癸的餐馆,一做便是十年,并在期间一步一步晋升至行政总厨。见过吴晓芳的人,都不会忘记她刚强的个性。吴晓芳擅于燃起年轻厨师的斗志,邓有癸亦对她赞誉有加,认为她在厨房中“气定神闲,存在感强,深度够”,是天才型主厨。

延伸阅读:摘星那一天:教父牛排的邓有癸、吴晓芳

台北“侯布雄”主厨 Florence Dalia(图片:台北侯布雄)
台北“侯布雄”主厨 Florence Dalia(图片:台北侯布雄)

Florence Dalia
主厨,台北侯布雄
台北台中米其林指南 2020》米其林一星

来自勃根地、现年 44 岁的 Florence Dalia,于 16 岁时入读烹饪学校,并曾在英国、法国、瑞士等顶尖厨房工作,2005 年加入侯布雄集团。她对亚洲的喜爱,始于 16 年前她到上海工作——她从此爱上亚洲的节奏,香港、台北、上海都有她的足印,而她亦曾在香港米其林二星 Amber 工作过。 2019 年 10 月,这位游历丰富的大厨,接任成为台北侯布雄的主厨,在餐馆,她不跟随潮流,专心延续传奇法国菜大厨侯布雄(Joël Robuchon)对传统技巧及展现食材原味的追求。

延伸阅读:面对面:台北侯布雄餐馆新任主厨 Florence Dalia 谈新职与亚洲餐饮

台中米其林一星餐馆盐之华主厨黎俞君。(图片:盐之华提供)
台中米其林一星餐馆盐之华主厨黎俞君。(图片:盐之华提供)

黎俞君
主厨,盐之华
台北台中米其林指南 2020》米其林一星


在《台北台中米其林指南 2020》中获得一星的盐之华,大厨黎俞君的人生故事充满了 "不怕从头开始" 的勇气与鼓舞人心力量。 她 17 岁就辍学北上,从大饭店的学徒做起,一路做到饭店领班。后来,她到义大利实习,在台中开了义大利料理餐馆。在餐馆营业八年后,她毅然决然的放下一切,到法国从头开始,学习法文、沉浸于法国料理文化之中。她说:"我会一直保持自己对料理的热度,有时候我会停下来,慢慢去了解自己想要的是什么、想再精进什么,所以有时候我会当成自己什么都不懂、从头开始,我不会害怕从头去学习,我永远都是充满了热情。" 她的料理奠基于法国传统及对食材尊重的基础、但又揉合现代技法以及她的个人经历,充满创意与特色。

Onjium Eun-hee Cho Michelin Guide Seoul Photo La Main Edition.jpg

Cho Eun-hee
主厨,Onjium
首尔米其林指南 2021 》米其林一星

在《米其林指南首尔 2020》,餐馆 Onjium 首次被列入名单,让其主厨 Cho Eun-hee 成为首尔四位带领餐馆摘星的女性大厨之一。Cho Eun-hee 曾于宫廷饮食研究院和培花女子大学教学 16 年,韩国出版界、文化节目,甚至是韩剧,遇上有关美食的问题,都会向她请教。在 Onjium,餐单每月更换一次,以反映季节的更迭,小碟菜式采用罕见的当地食材和采集的草药,让食客认识美食的历史。

(图片:La Main Edition)

“韩食空间”老板兼大厨赵希淑(图片:韩食空间)
“韩食空间”老板兼大厨赵希淑(图片:韩食空间)

赵希淑(Cho Hee-suk)
老板兼大厨,韩食空间(Hansikgonggan)
首尔米其林指南 2021》米其林一星

对韩国料理的钻研,以及她在国际间为提高韩国料理地位而付出的努力,赵希淑被公认为“韩国料理之母”。在 2017 年,她开设了“韩食空间”,餐馆于 2019 年获得第一颗米其林星。赵希淑说话语调柔和,举止像一位妈妈,她对培育新一代大厨的努力,也获得认可。她的学生包括米其林二星 Mingles 大厨姜珉求,和米其林一星 Joo Ok 大厨 Shin Chang-ho。

延伸阅读:《首尔米其林指南 2021》新星餐馆与星级餐馆完整名单

Poom Young-hee Roh Michelin Guide Seoul Credit_Poom.jpg

Roh Young-hee
老板兼大厨,Poom
首尔米其林指南 2021》米其林一星

Roh Young-hee 在成为大厨之前,是一本美食杂志的执行编辑和一位专业的食物造型师。Poom 的菜式灵感来自韩国宫廷料理,因此菜式非常贴近时令:在秋天的餐单中,你会看到她轻煎腌渍了八小时的牛肉,并配上大酱及香葱;或在香脆的椎茸中,加入虾子,放在暖鸡汤中奉客;甜品方面,你可能会尝到加入蜜糖及肉桂的栗子蓉球。因为菜式准备步骤多,所有菜式都需要在最少一天前,在订位时一同落实。

(图片:Poom)

Stay Seoul Choi Hae-young Michelin Guide Photo by LaMain Edition.jpg

Choi Hae-young
主厨之一,STAY
 《
首尔米其林指南 2021》米其林一星

来 STAY 的客人,最初都是为了品尝巴黎大厨 Yannick Alléno 的当代法国菜,但到过的客人,都会因为主厨之一 Choi Hae-young 的严格烹调,对 STAY 心怀留恋。Choi Hae-young 身型娇小,但在厨房工作时,劲度十足。她曾在 Yannick Alléno 位于巴黎的米其林三星餐馆 Pavilion Ledoyen 工作五年。现在,STAY 在她的参与下,餐馆的创意新派法国菜中展现一抹独特的韩国元素,例如一道肥肝酱,肥肝在昆布高汤中煮好,淋上的不是传统法国干邑,而是韩国传统的苹果酒,韩国元素可见一斑。

(图片:La Main Edition)

Mitou Female Chef Asia Michelin Guide Seoul.jpg

Kim Bo-mi
老板兼主厨,Mitou
首尔米其林指南 2021》米其林一星


大厨 Kim Bo-mi (照片: Yuchan Jung)和她的夥伴 Kwon Young-woon 一起,在 Mitou 为韩国客人提供了真诚道地的日本料理,甚至吸引了许多日本主顾。Mitou 由两位大厨共同主持,并在《首尔米其林指南 2021》中,以及时令菜色以及服务,新获得一星。自 2018 年一月开幕开始,Mitou 就快速地成为首尔最受欢迎的日本料理餐厅之一。

大厨 Kim Bo-mi 过去在日本读书。她说,她现在的目标,是在韩国呈现独特的日本料理。尽管韩国与日本地理位置相近,但在环境、社会、文化上还是有很多差异。即便是同样的食材,成熟的时节也不会一样。在考量这些差异的时候,她会专注于表现韩国在地的食材风味,并与农夫与生产者分享她处理食材的方式。此外,她也持续研究如何透过科学方式来改善料理风味——例如分析各种品牌瓶装水、甚至是自来水里的矿物组成等。

她无止尽的力量,来自于专注当下,并带着她持续向前。她说,她总充满著不断改善的决心与意志,不断前进。

Bo.lan 老板兼大厨 Duangporn “Bo” Songvisava
Bo.lan 老板兼大厨 Duangporn “Bo” Songvisava

Duangporn “Bo” Songvisava
老板兼大厨,Bo.lan
泰国米其林指南 2021》米其林一星

在澳洲修读有关美食的学位后,Duangporn “Bo” Songvisava 先回到她的家乡曼谷,再去到伦敦于大厨 David Thompson 的餐馆 Nahm 工作。在 Nahm,她与 Dylan Jones 相恋,稍后更一起于曼谷开设 Bo.lan,供应的泰国皇室料理,过去十年均大受欢迎。出于对泰国食物及可持续发展的支持,大厨 Bo 和 Dylan 在餐馆中致力保护泰国美食传统,同时在选择食材时,确保生物多样性。餐馆自 2018 年起获得米其林一星,保持至今。

延伸阅读:面对面:东西合璧,泰國曼谷夫妻档主厨Bo与Dylan

Paste 老板兼大厨 Bongkoch “Bee” Satongun
Paste 老板兼大厨 Bongkoch “Bee” Satongun

Bongkoch “Bee” Satongun
老板兼大厨,Paste
泰国米其林指南 2021》米其林一星

Bongkoch “Bee” Satongun 的厨师之路,从 28 岁开始,当时她在丈夫位于澳洲的泰国餐馆工作,并为餐馆赢得不少奖项,为两人增加不少信心。于是,他们 2013 年回到泰国,并开设 Paste。这间现代泰国菜餐馆,在传统食谱上加入创意,希望改变客人认为泰国菜只有沙嗲和春卷的想法。大厨 Bee 的菜式是复杂、多层次、精致的,她擅长把一组食材的味道充分发挥,但各食材的味道却仍可清晰、和谐地展现。

延伸阅读:面对面:曼谷米其林一星餐馆 Paste 主厨 Bee Satongun

Nahm 行政主厨 Pim Techamuanvivit
Nahm 行政主厨 Pim Techamuanvivit

Pim Techamuanvivit
行政主厨,Nahm
泰国米其林指南 2021》米其林一星

在成为大厨之前,Pim Techamuanvivit 曾经是矽谷认知科学范畴的科学家,也曾是饮食博客。她的网志“Chez Pim”曾被英国《卫报》选为十大最具影响力的饮食网志,而她位于旧金山的餐馆 Kin Khao 亦自 2015 年起获得米其林星,当时她正对抗乳癌,因此需要坐在轮椅上出席颁奖派对。现时,Pim Techamuanvivit 在旧金山及曼谷两边走。在曼谷的 Nahm,她坚守泰国料理传统,同时在菜式中注入个人风格。

延伸阅读:五位有著特殊职涯的米其林星级餐馆大厨

Jay Fai 行政主厨 Supinya Junsuta
Jay Fai 行政主厨 Supinya Junsuta

Supinya Junsuta
行政主厨,Jay Fai
泰国米其林指南 2021》 米其林一星

Supinya Junsuta 就是人所共知的 Jay Fai,她在 2017 年带领她的同名餐馆成为曼谷第一家获得米其林星的街头小食店。回看店面的过往,Jay Fai 于 1980 年代在路边开始营业,凭着高质素的海鲜以及菜式的镬气,渐渐成名。虽然大厨 Jay Fai 现在已经 75 岁,但她没有停下来的打算,每天,她仍亲自以高要求烹煮每一道菜。她亦曾为泰国航空的头等舱及商务舱设计餐单。

延伸阅读:在曼谷 Jay Fai 有什么必点的招牌菜?

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Sujira “Aom” Pongmorn
老板及主厨,Saawaan
泰国米其林指南 2021》年轻主厨大奖、米其林一星

现年 33 岁的主厨 Sujira “Aom” Pongmorn,于曼谷文华东方酒店有名的餐馆 Lord Jim 开始其事业,之后她曾到过位于暹罗曼谷凯宾斯基饭店的 Sra Bua by Kiin Kiin,以及 Issaya Siamese Club 工作,进一步加深她对高端餐饮的认识。她后来开设泰国食店 Baan Phadthai,即于首本《米其林指南泰国》中获得必比登推介至今。她最新开设的餐馆是 Saawaan,在这里,她把地道的食材用到高端餐饮中,借以向泰国料理致敬。

延伸阅读:《泰国米其林指南 2021》新星餐馆及星级餐馆完整名单

Saawaan 的 Chef Arisara “Paper” Chongphanitkul  (照片: Saranyu Nokkaew / MICHELIN Guide Thailand)
Saawaan 的 Chef Arisara “Paper” Chongphanitkul (照片: Saranyu Nokkaew / MICHELIN Guide Thailand)

Chef Arisara “Paper” Chongphanitkul
甜点主厨,Saawaan
泰国米其林指南 2021》米其林一星


在 Saawaan,大厨 Aom 以来自泰国各地的食材,创作出美味的泰国料理;另一头,甜点主厨 Paper 则将泰国传统甜点转化为新的惊喜。大厨 Paper 在 17 岁时交换至法国时发现了自己对甜点与烘焙的热情,在南法的 Gastronomicom 甜点学校完成正式学业,并在接近里昂的 Beau Rivage 饭店实习。对法式甜点的熟悉,有助于她将泰国风味转化升级,融合了泰式香气、在地食材,以及法式技巧,创作出独特的菜色。她坦承自己对泰国食材了解的比较少,因此总会向大厨 Aom 寻求意见、彼此讨论。

Suan Thip 主厨 Banyen Ruangsantheia
Suan Thip 主厨 Banyen Ruangsantheia

Banyen Ruangsantheia
主厨,Suan Thip
泰国米其林指南 2021》米其林一星

十五岁时,Banyen Ruangsantheia 离开家人在贫穷的呵叻府的农场,于 1970 年代初,去到曼谷成为 Kittikachorn 家族的佣人。后来 Kittikachorn 家族因为政治冲突,于 1973 年搬到曼谷北面的乡村暖武里府。在那里,他们把布料花生意扩充成一间优美的河畔餐馆,名为 Suan Thip。就是在 Suan Thip,Banyen 在试味的同时,亦从餐馆第一位大厨身上学到了传统泰国料理的细节。三十年过去,这位笑容可掬,说话轻柔的大厨累积了多年经验,现在在餐馆端出一道又一道需要长时间准备的复杂菜式,证明透过努力及意志,任何事都可以发生。

延伸阅读:《米其林指南泰国 2020》——10 道米其林评审员推荐泰国菜

 Saneh Jaan 大廚  Pilaipon Kamnag (圖片: MICHELIN Guide Thailand)
Saneh Jaan 大廚 Pilaipon Kamnag (圖片: MICHELIN Guide Thailand)

Pilaipon Kamnag
主厨,Saneh Jaan
泰国米其林指南 2021》米其林一星


不可否认,身为 Seneh Jaan 的泰国主厨,大厨 Pilaipon "Toy" Kamnag 是属于比较传统的一派,努力保护并提倡传统的泰国风味与食谱。翻阅曼谷 Saneh Jaan 的食谱,你可能会发现一些很难找到、甚至对泰国人、或熟悉泰国风味的人来说,都不知道的菜色。大厨 Kamnag 不只是精确的遵循食谱,她更运用在法国料理的背景,为每道菜带来了精致优雅的呈现与风情。

延伸阅读:9 位世界顶尖女主厨


文章由驻上海的李悦、驻曼谷的 Pruepat “Prang” Songtieng、驻首尔的 Julia Lee、驻新加坡的陈俐洁、驻香港的李明洁、驻台湾的谢明玲和甲斐美也子共同撰写。英文文章由杨佩雯整理及编辑,中文文章由李明洁、谢明玲翻译,请于这里阅读英文原文。

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