专业厨房是男性天下这个说法已经不再了。不少女性厨师凭着坚毅的个性，跨过重重难关，在自己追求的领域中大放异彩。在国际妇女节，我们邀请各亚洲顶尖女性甜点主厨与后辈分享她们的金玉良言，以及谈谈她们最引以为傲的甜点。
《香港澳门米其林指南》
Mono
《香港澳门米其林指南 2022》米其林一星
招牌甜点：巧克力、迷迭香和橄榄油
甜点师 Dafne Daniels 在墨西哥成长，在那里，巧克力和当地文化交织，不可分割。"我的灵感来自记忆。" 她说。"我尝试透过在甜点中加入家乡味道，来传达拉丁美洲的文化。"
在 Mono，巧克力有着非常重要的角色，餐馆也非常自豪于其巧克力是从零开始制作。当中涉及的步骤包括为可可进行发酵、干燥、烘烤和去皮，以把它制成可可碎粒，最后将其加入糖和可可油一起研磨，以呈献 "Mono 自家巧克力"。
在 Mono 的招牌甜点中，主角巧克力会佐以迷迭香冰淇淋、巧克力甘纳许和 Particella 34 橄榄油，最后加上一个脆口的巧克力网一同上桌。
"相信自己，保持目标清晰，不要偏离方向。当你有需要时，让其他人帮助你。尝试每天都学一些新事物，记得不要失去热情！"
Roganic
《香港澳门米其林指南 2022》米其林一星和绿星
招牌甜点：柚子、草莓、蜂巢脆饼和紫苏
来自英国的 Teigen Morrison 自有记忆开始就对食物和艺术深感兴趣。作为 Roganic 的厨师，她从自然和抽象的艺术品中获得灵感，这也影响着她如何在餐盘中运用颜色和质感。
忠于 Roganic 的可持续宗旨，Teigen 爱用反映季节的本地食材。至今她最喜欢的一道作品是柚子冰糕（Sorbert）配本地草莓，这道甜点用上不同质地和草本元素，以做到口味平衡。
"不要逃避，投入每份工作，这会给你自信。当机会来到时，不论它们能带给你什么，都应该好好把握。"
Tate
《香港澳门米其林指南 2022》米其林二星
招牌甜点：Ode to The Sun
劳嘉雯（Nocar）相信 "最美味的菜色都是简单以最新鲜和优质的食材制成"。而每一道她创作的甜点都融会东西元素，以作为向 Tate 东西交会哲学的致敬。
劳嘉雯在香港出生和成长，至今她最自豪的甜点是 Ode to The Sun：一道以芒果、百香果冻、凤梨酱和三重香草冰淇淋制作的热带风味甜品。"我们在夏季供应这道甜点，用的是当季状态最好的水果和所有在阳光下成长的食材。" 劳嘉雯说。"你可以在浓缩了的水果中感受到阳光的温度，而香草冰淇淋让整道甜品变得更为平衡。"
"相信自己，一直学习。把你学到的运用出来，不要放弃。"
Bâtard
《香港澳门米其林指南 2022》入选餐馆
招牌甜点：兰姆巴巴（Baba au rhum）
对 Natalie Eng 来说，烹饪原本只是兴趣，但触发她对这行产生好奇心的是 "这一行的技术和艺术元素"。
Natalie 的最新作品以糖煮柑橘佐兰姆巴巴，一方面展示当季最出色的柑橘水果，另一方面这个配搭也让这甜点口味更为清新。
Natalie 的版本和传统兰姆巴巴蛋糕的最大分别在于用上 Samaroli 兰姆酒。这款兰姆酒酒体丰富、带着卡士达和奶油味道，让人想起法式酥点。柑橘也扮演重要角色，以葡萄柚、橙、青柠汁、青柠皮和青柠鱼子酱制成果酱，为甜点注入鲜度和酸度，"减轻了沉重的感觉"。
"若你喜欢充满酒香的原作，你应该也会觉得我们的版本不错。" Natalie 说。
"相信你的学识，但同时要不断学习和成长。间中停一停，回看你已走得多远，重新审视什么对你才是最重要，并勇往直前。"
《新加坡米其林指南》
Les Amis
《新加坡米其林指南 2021》米其林三星
招牌甜点：Clementine
得奖甜点师 Cheryl Koh （许惠玲）在 2013 年获委任带领米其林三星餐馆 Les Amis 的甜点厨房。她回忆说，是因为 Les Amis 和大厨 Sebastien Lepinoy，她才获得做自己面包和甜点的机会，也因此获得第一次营运自己甜点厨房的经验。
Cheryl 说，她的招牌甜点 Clementine 的灵感来自"水果中的细腻柑橘味道"。"这道甜点透过不同质地展示小柑橘的不同面貌，上桌时配上富花香又清新的伯爵茶果冻一同享用。"
"作为女性，我相信不论性别，拥有对的天赋和态度对成功非常重要。勇于争取你要的东西，永远追求做到最好。"
Odette
《新加坡米其林指南 2021》米其林三星
招牌甜点：Ardèche Chestnut
曾于巴黎蓝带厨艺学院进修的 Louisa Lim 于 2019 年加入米其林三星餐厅 Odette。在这里，她和大厨 Julien Royer 并肩工作，一起打造能满足东西口味的甜品。
她的招牌甜点 Ardèche Chestnut 把经典的蒙布朗（Mont Blanc）以优雅的形式重新演绎。她说："我在巴黎学习糕点艺术。（这道甜点）有我的巴黎回忆，直到今天它仍给我很深的感受。"
"相信你的直觉，只要感觉是对的，就要勇往直前，其他的事自然会配合。"
延伸阅读：米其林评审员对 Odette 的评语
Cloudstreet
《新加坡米其林指南 2021》米其林一星
招牌甜点：莴笋、柚子、绿辣椒和酸奶
在新加坡出生的 Maira Yeo 自 2020 年八月起担任 Cloudstreet 的甜点师。在加入这间新获得米其林星的餐馆前，Maira 曾在米其林一星 Meta 工作四年，之后转往纽约各餐馆和甜点店（包括米其林二星 Aska）工作以拓展视野。及后她再往蒙特娄和奥斯陆旅游，才回到新加坡出任现在的职位。
在 Cloudstreet 现在的品尝餐单中，前甜点（pre-dessert）是她至今最引以为傲的作品。"自从我闻过莴笋的气味，我就一直想用它来做菜，因为它让我想起斑斓。由那个联想开始，很容易就为这道甜点配上其他食材如绿辣椒、酸奶和柚子。"
"把你的手艺练得炉火纯青，尤其是女性，不要怕走出舒适地带，挑战自己。尝试不要让自己有借口。如果你有信念，你自然会找到方法。"
Spago DIning Room
《新加坡米其林指南 2021》入选餐馆
招牌甜点：盐焦糖舒芙蕾佐农夫市集富士苹果冰糕
Ai Li Ong 在行内第一份工作原本完全和甜点无关，不过她在烘焙的才华还是受到赏识。她现在是位于滨海湾金沙、米其林入选餐馆 Spago Dining Room 的行政甜点师，掌管整个甜点厨房。
从 2015 年餐厅开业开始，她的盐焦糖舒芙蕾就一直是餐单里的招牌甜品。Ai Li 形容这款甜点又轻又细腻，而蛋白霜脆饼中用上焦糖来取代大部分的砂糖，营造出烟燻、咸甜交错的味道。上桌时，舒芙蕾伴以自家制富士苹果冰糕（sobert）享用。"我们特别选用富士苹果，因为它有一种独特的香味，酸度也轻——和甜点正好对比。水果细致的果肉让冰沙不用任何奶制品，吃起来也十分顺滑。" Ai Li 分享。
Ai Li 已是两子之母。她认为不论性别，做厨师都是艰难但值得的事业。"每份工作都有牺牲，在高压环境下情况更为明显。但你的态度、你如何面对这些经历将是令你变得不一样的关键。" 她说。"我在 20 多岁时加入厨师行列，找到了我的目标，从没后悔。"
"不论职业，我认为性别不应该是阻碍你走得更远的理由。事实上，我相信女性能为工作环境，尤其是餐饮业的环境，带来一套不同的价值和能量，和男性同事相辅相成。"
“我相信女性能为工作环境，尤其是餐饮业的环境，带来一套不同的价值和能量，和男性同事相辅相成。”
《泰国米其林指南》
Cadence by Dan Bark
《泰国米其林指南 2022》米其林一星
招牌甜点：巧克力草莓奶油芝士、榛子糖果和黑茶脆片
Ploypapat ‘Kaimook’ Supawiriyawong 的烹饪之旅始于为家人朋友制作好玩又简单的甜品。她虽然修读酒店管理，却对厨房的急速节奏和烹饪艺术深感着迷。
她开始时在咖啡店投入于 latte art 和甜点工作，之后她加入了大厨 Dan Bark 的前米其林一星餐馆 Upstairs。现在她负责为 Cadence by Dan Bark 创作出类拔萃又有趣的甜点，其中一道就是巧克力草莓奶油芝士、榛子糖果和黑茶脆片。
"熟能生巧。要一直寻找新点子，不要害怕把这些想法实践。你没有试过，你未必知道自己的强项在哪里。一旦你开始了，就不要中途放弃。"
延伸阅读：米其林评审员对 Cadence by Dan Bark 的评语
Stage
《泰国米其林指南 2022》入选餐馆
招牌甜点：Cacao
Rekha “Ja” Limpichart 本来是修读商业相关的科目，后来决定转型成为甜点师。为了追逐她的梦想，她跑到巴黎跟随名师学习和磨练厨艺，导师之中包括法国最佳工艺师得主、Le Quartier du Pain 的大厨 Frédéric Lalos。之后她曾于 Lenôtre 精进自己的技术，也曾加入曼谷的 L'Atelier de Joël Robuchon 工作。
现在 Rekha 是 Stage 的甜点师，打造好玩的甜点，其中一道名为 Cacao 的作品，把极湿润的巧克力蛋糕和轻盈的巧克力慕斯结合，做成可可果造型，再加上奶油芝士、酸奶、白起司冰淇淋、黑巧克力酱和可可碎，是 Stage 6.5 品尝餐单的其中一道菜。
"我希望鼓励所有厨师，不论性别，都要为客人带来最好的体验。面对批评时要放开心胸，这样我们才可以令作品更上一层楼，并热中于每天从同事和客人身上学习新事物。不要停止推动自己！"
延伸阅读：米其林评审员对 Stage 的评语
Mia
《泰国米其林指南 2022》入选餐馆
招牌甜点：Cereal Bowl
来自马来西亚的 Michelle Goh 从十多岁开始便沈醉在烹饪的世界，为了开闢自己的路，她离开家乡去到悉尼的蓝带厨艺学院精进技术。完成课程后，她在悉尼和墨尔本花上大量时间创作自己喜欢的甜点。
之后，她搬到新加坡，在 Pollen 的厨房工作。最后她移居到曼谷，加入双胞胎大厨主理的 Sühring，而餐馆很快也摘下了米其林二星。Michelle 现在非常享受在 Mia 餐馆创作甜点。她的招牌菜是以麦芽牛奶巧克力和玉米做的 Cereal Bowl。
"这道菜的灵感来自我姊妹最喜欢、在家乡随处可见的甜点。那是一道刨冰甜品，加上美禄、炼乳和玉米而成。" 她说。"我想利用这些材料做一道甜品，过程中发现所有材料都是早餐常吃到的东西，因此我决定要做一道麦片碗。" 她更分享这道菜蕴含她的童年回忆。"我们版本的麦片碗有焦糖化了的爆米花、巧克力碎、奶粉和脆片，上面加一球玉米冰淇淋，最后在客人桌边加入有玉米片味道的牛奶而成。我希望能做一些美味又简单的食物，让人们能以一个全新又有趣的方式吃到熟悉的味道。"
"当别人说你做不到时，不要理他。如果你有想要的东西，勇往直前，直到成功为止。如果你想被别人听见，不要害怕说出你的想法。要有自信和勤力，而努力工作的目的是为了获得尊重，而不是被爱戴。"
Saawaan 和 Ici
《泰国米其林指南 2022》米其林一星和入选餐馆
招牌甜点：Chilli Crab 和 Starfish
以充满创意却出类拔萃甜点闻名的 Arisara ‘Paper’ Chongphanitkul 是在 17 岁于法国读书时，发现自己对甜点有兴趣。为了实现梦想，她往位于南法的 Gastronomicom 学校进修。后来她有机会和甜点界名厨一起工作，当中包括青木定治、Hugues Pouget、Jordi Bordas 和 Davide Malizia。
在 Saawaan 和 Ici，Arisara 的创意透过如 Chilli Crab 等的甜点展现出来。Chilli Crab 的材料包括酸柑慕丝、椰青、椰糖碎粒、辣椒、咖啡焦糖和盐醃蛋黄，造型像极了在新加坡广受欢迎的名菜辣椒蟹。
"我希望在地道美食——新加坡辣椒蟹——中，加入东南亚元素，让它变得更好玩。我把辣椒蟹菜色的咸味成份加到甜点中，包括辣椒、番茄和咸蛋，但吃下去仍然像甜点。味道方面，你会先尝到酸柑的鲜度和酸度，而中间细滑香软的椰青和香脆的椰糖碎粒则正好成为一个对比。当你吃到咖啡焦糖、辣椒汁果冻和蛋黄粉时，味道就会开始转变。这道甜点在复杂的味道中带有一丝丝苦味、咸味和辣味。"
这位才华洋溢的大厨还有另一道得意之作。Starfish 用咖啡香草马斯卡彭芝士慕斯、糖煮凤梨、腰果糖、香脆底层、薑奶泡沫、薑汁和椰子兰姆酒胶制作。这两道甜点都是她特别为米其林指南晚宴而创作的菜色。
"个人来说，我仍然要让自己做得更好，才可以成为一位出色的厨师。但有一件事我可以告诉你，就是不论你在做什么、在哪里工作，你都一定要持续用功，这是我学到最重要的东西。"
《台北台中米其林指南》
态芮
《台北台中米其林指南 2021》米其林二星
招牌甜点：椪饼
来自新加坡的赖思莹从小就爱跟着妈妈在厨房做甜点。她原来念的是酒店管理，毕业后在办公室做了好一阵子的销售与行销后，毅然决然转到 At-Sunrice GlobalChef Academy 学习料理。
毕业之后，她曾到新加坡米其林一星餐馆 Iggy’s、甜点店工作过，之后则到新加坡 Guy Savoy 和 Fordham and Grand 工作（两者目前已停业），也是在 Guy Savoy 的时候认识了态芮主厨何顺凯。何顺凯回台筹备开设态芮，邀请赖思莹来台。"那时我也想要离开新加坡看看，且之前我来台湾就很喜欢，就二话不说就来了。" 她说。
来到台湾，她重新学习台湾的日常生活与饮食文化，寻找创作灵感，以自己的方式诠释与重现。"对我来说，这是透过食物与甜点跟人交流的方式。" 她说。其中一道 "椪饼" 是她觉得最能代表自己特色的招牌甜点：像传统中式糕饼一样印着红字 "态芮" 的椪饼皮为盖，里面是黑糖珍珠和麦芽，底部则是椪饼底的黑糖干燥做成的碎屑。搭配上麻油冰淇淋以及薑做成的冰，以及带着烟燻桂圆香气的 Madong 巧克力 Cremeux。这款结合了传统椪饼、女性坐月子会吃麻油煎蛋、薑汁黑糖桂圆灵感创作的甜点，口感丰富，更巧妙融合传统与现代，充满故事性。
"在厨房里，不要害怕说出自己的想法，也不要自我设限。大胆的去做一些事情，只要勇于表达，也给予夥伴支持与跟重，最终还是会得到大家的认可与尊敬。"
JL Studio
《台北台中米其林指南 2021》米其林二星
招牌甜点：紫米 / 紫地瓜 / 椰奶
出身高雄、非料理专科出身，韩慧婷的甜点之路，一开始靠的是热情推动的自学养成，带领她在职场上一步步稳健前进。大学念的是餐饮管理，大三实习后的那个暑假，她却发现自己志不在外场，反而对甜点有梦，她开始大量涉猎国外甜点节目、书籍。
在 JL Studio ，大厨林恬耀（Jimmy Lim）诉求的是以不同的层次与可能，描绘经典熟悉的星马味道与组合。在台湾出生长大的韩慧婷，花许多时间揣摩新加坡的风味。有机会到新加坡、到东南亚做餐会，她都会抓紧机会尽可能尝试当地美味、积累味觉灵感。"我必须一直揣摩什么是适合 JL Studio 的东西，这是我一直在努力的一件事。" 韩慧婷说。"我不喜欢设限自己做什么，而是在这个环境之中，我可以做什么，可以如何做到最好。"
一道很能代表她的甜点 "紫米 / 紫地瓜 / 椰奶"（Pulut Hitam），灵感来自台湾与新加坡都会吃的「紫米粥」——内馅是加了炸过紫米的罗旺子紫米内馅，再包上紫地瓜泥；底部是椰香达克瓦兹。最上方点缀上紫米水做成的糖片、紫地瓜泥烤成的饼干脆片与新鲜的食用花瓣，最后洒上液态氮紫地瓜椰奶冰。这道甜点外型与概念像法式甜点蒙布朗，风味却是东南亚熟悉的罗旺子与紫米组合，食材则有台湾人熟悉的紫地瓜。视觉与口感都充满惊喜，更巧妙地串起两地的饮食回忆。
"在餐馆工作，很重要的是柔软与坚毅同时存在。工作时要展现细心，也能适时请别人帮助；但柔软不代表柔弱，还是要展现我们的坚持、我们做得到。"
《东京米其林指南》
FARO
《东京米其林指南 2022》米其林一星和米其林绿星
招牌甜点：花之挞
加藤峰子（Mineko Kato）虽然在东京出生，但她的童年时期是在英国和意大利度过的。她的兴趣包括设计、美学艺术、现代艺术和制作。为了实现她成为甜点师的儿时梦想，她到了米兰一间甜品店工作。之后她加入了在米兰、摩德纳和佛罗伦斯的顶级餐馆，把时间都花在训练上。
加藤的甜点尊重日本的自然产物和香草。为了实践可持续理念，她会透过购买食材，来支持那些会把农地交到下一代人手中的农夫，以及那些会培育本地和稀有蔬果品种的生产商。现在她用的蜂蜜来自日本蜜蜂，帮助保护生态系统，她也会在纯素甜点中用上自然成长的香蕉，连蕉皮也不会浪费。
"花之挞" 是一道采用日本乡村出产的多种花朵和香草而成的小点心。它的挞皮用植物材料制成，加上豆奶芝士和超过 30 种香草和花朵而成。这道甜点道出她的愿望：希望里山的美丽风景未来 50 年也不会变。
"如果我们创造出一个不分男女、不分健全与否、不分国借，人人都可以在没有社会规范和刻板印象的限制下走自己所选的路的世界，美食的天地一定更加精彩。让我们一起来建立新的价值观。"
L’aube
《东京米其林指南 2022》米其林一星
招牌甜点：Pear and Rose
全白色厨师制服和马尾是平瀬祥子（Shoko Hirase）的招牌打扮。她给人的第一印象总是冷漠、冷静和沉稳，但她对烹煮甜点却有火一般的热情。
在熊本出生的平瀬，母亲教导她制作面包。在 2003 年，当平瀬有了在当地一间饭店的甜点厨房的工作经验后，她的母亲鼓励她追寻梦想，告诉她就算失败也是迈向成功的其中一步。因此她出发到法国，在巴黎的甜点店和餐馆中投入学习。
于 2016 年，她和丈夫今桥英明（Hideaki Imahashi）一起开设了 L’aube。出于她对为餐厅提供食材的农夫和打造餐盘的匠人的尊重，她非常专注于食材的运用。她致力打造只此一家的甜点，希望透过她的作品传递农夫的想法。
Pear and Rose 的概念来自她遇上"梨子中的少女"Le Lectier 梨。甜点用上欧洲梨子和玫瑰作基底，上面是由茉莉、小红莓和香草等大自然产物制成的香气，闻上去犹如香水。
她也热衷于为员工建构一个不受事业阶段、性别、出生地等方面影响，人人都可以学以致用的工作环境。
"好好利用年轻的珍贵时光，让自己进步、累积经验、选择你未来的路，并勇往直前。当你结婚了或有小孩后也不要放弃事业。那可能是一段困难时期，但当你捱过了，你会得到喜悦和满足感。"
《北京米其林指南》
京兆尹
《北京米其林指南 2022》米其林三星
招牌甜点：新京艺
尹莲（Mia）在美食世家熏陶中成长，自幼食素，喜爱各种小动物，立志为保护地球环境和生命健康做出贡献。从世界着名烹调学院毕业后，Mia 先是加入英国伦敦着名餐馆 Hedone 学习，后又进入法国名厨 Eric Pras 所带领的团队磨练技艺，深受肯定。Mia 现担任京兆尹甜品主厨，通过烘培艺术传播蔬食有机的生活理念。
新京艺点心融合了传统与创意，保留多款京味宫廷御膳的经典味道，如豌豆黄、山楂糕、绿豆糕。新鲜食材的搭配，健康的制作理念，成就了这款低糖低脂的健康甜品。而在原有宫廷点心的基础上与法式香草慕斯完美结合，让口味更加丰富多彩，激发出超出想像的美好味道。
"时令、纯净、有机、健康、养生的食材则是创作的基础。" 尹莲分享。"多年来我们坚持推广可持续发展的绿色环保健康生活方式，以精益求精、追求尽善尽美的态度，为客人提供本源、纯净的蔬食料理。甜品的制作，秉持低油、低脂、低糖、低热量、无化学添加、无色素的制作原则。 "
"女生天性细心，注重细节，喜欢幻想……这可是我们的优势呢！让我们一起创作出令人讚不绝口的惊喜吧！ "
文章由驻上海的李悦、驻日本的 Eri Yamazaki、驻曼谷的 Pruepat “Maprang” Songtieng、驻新加坡的 Mikka Wee、驻香港的 Pearl Yan 和驻台北的谢明玲共同撰写。文章由 Pearl Yan 整理及编辑，部分内容由李明洁翻译。请于这里阅读原文。
