食话实说 1 分钟 2017年3月22日

摘星那一天:Les Amis的Sebastien Lepinoy

在新加坡的法国餐厅Les Amis在2019年获得了米其林最高的三星荣誉。法籍主厨Sebastien Lepinoy与我们分享第一次摘星的喜悦。

摘星那一天 新加坡 厨师采访

Les Amis行政总厨Sebastien Lepinoy 2013年加入Les Amis时,要求管理层把菜单价格削减四成,更成功说服管理层彻底改造厨房,装上华丽、量身定制的Charvet烹饪设备

所幸管理层听他的。

因为这一切都有了回报。2016年的《米其林指南新加坡》中,仅6家餐馆荣获米其林二星的肯定;Les Amis是其中之一。

Lepinoy当然开心,但这其实不是这位43岁法籍总厨第一次为餐馆争取到米其林的肯定。2009年,他在香港Cépage担任主厨之时,为Cépage争取到米其林一星的评价。这家餐馆当时隶属Les Amis集团,但在2013年结束营业。

米其林二星餐馆Les Amis。
米其林二星餐馆Les Amis。

我第一次接触米其林指南是在……

2008年12月,那是很久以前的事了。当时我是香港L’Atelier de Joel Robuchon的行政总厨,这家餐馆当时获颁两颗米其林星。第二次是在2010年,我在Les Amis集团旗下的Cépage餐馆担任主厨,结业前一直保留着一星的位置。

第一次为餐馆争取到米其林星,心情是……

非常雀跃的,对我来说真是重要的一刻!米其林指南是备受信赖的国际指标,向读者保证在Les Amis所品尝的美食无论素质或食材都是上等的。直到现在,我还是非常庆幸能获得食客、Les Amis团队(特别是老板林友人/Desmond Lim)的支持。我非常感激这六年来,林先生一直都相信我、支持我。

                                            (延伸阅读:米其林评审员给Les Amis的评价)

摘星之後做的第一件事,

就是在颁奖典礼后赶回Les Amis庆祝。更重要的,回去谢谢劳苦功高的团队。我们一起开香槟、拍照,当时还有一些些食客特地留下来,就是为了祝贺我,这让我又惊又喜。

米其林指南对你的事业有何影响?

对我和我的料理,都起了很大的影响!米其林已经成为我DNA的一部分了(笑)。自1991年打第一份工作开始,我一直都在米其林星级餐馆里磨练。我很小的时候就接触米其林指南,成长过程中也一直都在翻阅这本指南。

我想给有意摘星的年轻厨师的建议是,

要了解评审的标准是什么--物有所值、优质食材、稳定性、烹饪技巧和个人特色。还有,要懂得做出适当的改变。

摘星语录

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