美食爱好者谈起刚刚荣获米其林三星的哥本哈根餐馆 noma，一般都会联想到创办人兼共同业主 René Redzepi，但只有少数人知道，主理厨房日常营运的是来自新加坡的年轻主厨冯建铭（Kenneth Foong）。
沉着自律，语气柔和，这位 32 岁的年轻人加入餐馆成为全职员工 9 个月后，即于 2020 年 10 月升任主厨，成为 noma 首位来自亚洲的主厨。
冯建铭的厨艺之路始于 2009 年，他首次接触精致餐饮，是由台北的米其林二星餐馆 RAW 以及现已结业的新加坡米其林二星 Restaurant André 大厨江振诚引领进门。他回想：" 刚开始料理时，我只是在一间小酒馆里工作。记得那时看到报导江振诚将离开 JAAN 开设自己的餐馆（Restaurant André），我告诉自己，'一定要跟着他一起工作'。我写了三封信给他，才接到回音。"
在新加坡的 Restaurant André 工作了一段时期之后，冯建铭飞到美国美国烹饪学院（Culinary Institute of America）就读，2011 年获得机会在纽约米其林三星餐馆 Eleven Madison Park 工作。2016 年回到新加坡，担任米其林一星餐馆 CURE 主厨。2018 年去哥本哈根的 noma 实习。
从实习生到主厨
冯建铭说：" 加入 noma 时，已经是我事业生涯上比较晚的时候了。2018 年，我已经在这行业 12 到 13年了，很清楚将会经历的，也知道人们怎么谈起这家餐館，因此，我很小心地管理自己的期望，我知道会很艰难，或许会是我工作餐館中最艰难的之一。"
" noma 很特别，因为没有其他餐館有一个像我们这样的制度。" 冯建铭说。身为实习生，会被丢入忙碌运作中的厨房，里头有 30 名其他实习生，几位部门主管与副厨，每一个环节都以极快的节奏运作。他回想：" 我能想到的最好形容是，就像观赏黑白无声电影，演员跑来跑去，但却没有声音，就像一场精心策划的芭蕾舞表演。同时也爆发着能量与张力。"
“就像一场以完美方式呈现的飓风（It was like a hurricane in the best possible way）。”
晋升主厨的机会在去年出现，来自加拿大的前主厨 Benjamin Ing 宣布离职，noma 的管理层认为，当时已是全职员工的冯建铭是最理想的接任人选。
有机会领导全球最受讚誉的厨房，会不会有所胆怯？冯建铭以米其林三星 Benu 的韩裔美籍厨师 Corey Lee 为榜样，开设 Benu 之前，Lee 曾在大厨 Thomas Keller 的米其林三星餐馆 The French Laundry 工作接近十年。
“Corey Lee 对我来说一直都是一位指标性人物。因为在我初入行时，业界没有太多亚洲领导者，尤其是尝试突破疆界、创造自我风格的亚洲大厨。”
" 在我眼中，他是一股强大的力量，与此同时，又是一副平静沉着的酷姿态，有点像武僧一样。我想成为这样的厨师。" 冯建铭说。" 转换工作期间，我曾在 Benu 工作了几天，而去年，我有机会在 noma 为他下厨。他还记得我，一进门就给我一个大拥抱。能够再次见面很开心，听到他的讚扬，是一种肯定。"
建立超级好人团队
事业生涯中的另一位导师，当然就是 Redzepi 本人。问及他与 noam 厨师兼业主 René Redzepi 的工作关系，冯建铭以 "超棒" 来形容。他补充：" René 本身就是一个天才，尝试去了解他做事背后的方法与理由，本身就是一门学问。" 冯建铭指出，除了确保 noma 厨房运作顺利，他的绝大部分工作包括组织团队、寻找解决方案、在事情发生以前先找出问题，并找出最糟糕和最好的可能。
他补充：" 例如，篮球队里如果有人只想自己投篮，不想传球，那你永远都不会赢。你也许能到拿两分分，但整场比赛一定会输掉。到最后，重要的是整个团队必须赢得这场球赛。这就是我们在 noma 的信念。永远都是关于整个团队。我会说，我们是一个超级好人团队（We are a team of incredible human beings）。"
平衡乐趣与工作
" 现在看来我们像是很严肃紧绷的队伍，但完全不是这样。" 冯建铭说。还是实习生的日子，冯建铭记得 noma 厨房里大声播放着 Jay-Z 的歌。" 很多的 rap、很多的击拳。Jay-Z 是我的最爱之一，我们也听 Lupe Fiasco，以及武当帮（Wu-Tang Clan）、Biggie [Smalls] 和 Tupac[Shakur]，这些是我的基本清单。" 他说：" 大家都很认真工作，但永远都不会太过严肃。他们懂得如何乐在其中，如何随着音乐让自己进入状态，然后当餐期一开始，一切突然都神奇到位。就像把一块石头丢进完全平静的水池里，聆听回响。道道食物端上，服务无缝进行，这真的是值得一看的一幕。"
“我们知道如何乐在其中。我喜欢 rap，餐期开始之前都会听很多 rap。我们会随着歌曲一起击拳和 rap，很好玩。”
“这样说好像料理是我的备案，但事实不是如此。”
冯建铭想起小时候的美好回忆，在新加坡的家中和母亲一起下厨，或者与父亲一起烘焙。他说：" 我渐渐知道自己能够用双手做出一些东西，凭着自己的能力让别人快乐。当时我才十多岁，还不知道自己将来要做什么。所以，我开始到餐馆里工作，为事业打下基础。那是很辛苦的工作，每天工作 16 至 18 个小时。但我发现自己完全爱上了料理，热切地想学习更多。这个时候，我也知道自己能够以此维生。"
家的味道
冯建铭曾在三个不同地方生活——新加坡、纽约、哥本哈根。对他来说，家的定义未必是某个地理位置或实体空间，而是心之所在。他说：" 因此我会把好几个不同的地方都当作 '家'。"
令人艳羡的事业道路，把他带到全球最富活力的城市以及业界最受讚誉的厨房，同时也让他更懂得欣赏从小陪伴他一起成长的风味。" 我认为新加坡街头美食是最平民化、方便又美味的例子。每一道都那么好吃，离开以后才意识到其他地方并没有这种风格的食物。在新加坡，一日当中任何时间，只需不到 3美金，就能尝到一盘美味鸡饭，心满意足。"
" 这是什么都比不上的。" 他说。
恭喜 noma 获得米其林三星！你认为团队是如何争取到此荣衔？
老实说，这不在我们的计划之内。尤其是在疫情中，我们一心只想把流程精致化，找出更好的方式，持续重塑 noma 体验。不是为了追求任何成就或达到任何目标，我们只想快乐。我相信，我们只是在重复着我们认为是对的事情，而正好米其林指南也有同感。当然，我们很高兴能有这样的巧合。
身为大厨，推动您的热情所在？
对我来说，能够工作很重要，不是因为我必须工作，而是因为我想去工作。每天早上起床，期待着切洋葱，知道我所做的事情能为餐饮产业带来价值，有机会打造让客人忘掉外界一切的餐饮体验，让他们开心，我也开心。我认为这是身为厨师和餐饮专业工作者最单纯的角色，也是前提。
当然我也花时间花在陪老婆和小狗 Pancho，照顾自己，确保我能一直工作到 60 岁，而不是到了 40 岁已经把自己累垮。
有没有什么指导原则？
不算是指导原则，但我都尽量小心谨慎，深思熟虑。无论是做决策、与团队沟通，或是以某种方式处理一道菜，我都会尽量明白会有什么后果，对自己和身边的人有什么意义。
与《米其林指南》的第一次接触？
真正接触到《米其林指南》是我开始在新加坡 Restaurant André 工作的时候。我记得大厨江振诚面试我的时候，走进他的书房，看到他收藏了从1980 年代开始的米其林指南，一本一本的小红书整齐排列。我觉得那就是一切的开始。
请谈谈你在米其林星级餐馆里最美好的回忆？
我有好多美好回忆。首先，我记得是我在纽约的第一年，圣诞来临前，我和朋友去 Eleven Madison Park 吃午餐，然后决定留下自己的工作履历。我们都听过关于米其林三星如何如何，但直到你踏入餐馆前，这些都是理论。那体验非属凡间，就好像第一次进入迪斯尼乐园，因为你亲眼见证了一切，而不只是一个句子或片段。每个人在餐馆里完美无缝地工作，专业精神与气场令人动容。
另外，我已经在 Eleven Madison Park 上班的一天下午，有位同事提早下班，把手头上的工作交给我，必须处理 70 个朝鲜蓟。这件事令我非常苦恼！这时候，另一位同事 Sunny，原本当天下午休假，却过来告诉我：" 你做得很好，让我帮你吧。" 简单的善举，我却永远记得。也让我相信人性的善良，尤其在这竞争激烈的行业。
现在和我刚入行时已经是很不一样的年代。我可以说一些基本道理如恪尽职守，但你也应该知道你自己，身为厨师，想要的是什么。我相信现在比过去更需要知道这点。我现在所处的人生阶段，只想做对自己有意义、或让自己快乐的事情。如果我能够早几年就意识到这些，我应该会做出一些更好的人生决定。身为年轻厨师，不容易知道自己想要什么，所以，对任何事情都应该保持开放的心态，当然，也要保持尊重。
你为 noma 团队准备什么员工餐？
食物在这个大家庭里扮演重要角色。所以轮到我为团队下厨时，我通常会做酱油红烧肉，搭配白菜和米饭。有时候是咕噜肉。
长大的过程中，我经常会和妈妈一起做砂锅酱油红烧肉，直到今天，在哥本哈根的家里还经常做这道菜。我会做很多，然后要吃的时候就用微波炉加热。另一道至今常做的一道菜是台湾必比登推介餐馆鼎泰丰式炒饭。这是我在纽约时爱做的其中一道美食。
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你如何放松？
我经常骑脚踏车，尤其是在哥本哈根郊外，出了城市的风景真的很优美。我也花很多时间和我的狗在一起，Pancho 是我和太太在墨西哥城拯救的一只狗。我们把牠带到哥本哈根时牠只有 6、7 个星期大，就像我们的孩子一样。我们经常带着牠还有一瓶酒一起去野餐。我也经常冥想，加强精神力量、坚强意志和专注力。
你橱柜里必备的是什么？
啊，说起来真是两极，但我真的喜欢鸡粉。饱含味精的鸡粉是我的厨房里一定会有的。我吃什么都加一点，尤其是当你只有 30 分钟至 1 小时的做菜时间，它真的很有用。我也经常都会准备一瓶淡酱油，我喜欢的都是带有鲜味（umami）的产品。
接下来有什么打算？
老实说，我不知道。我不是不想往前冲，但我真的不想一头撞入不是百分之百肯定或投入的方向。我希望有一天能骑脚踏车环游世界，花更多时间陪老婆和狗。但下一步要做什么，我完全无法确定。而这也是人生中第一次觉得，无所谓。
文中图片由 noma 提供，首图则由冯建铭提供。
本文由 Mikka Wee 撰写，黄匡宁翻译。原文请见这里。
