精湛厨艺 2 minutes 2019年2月12日

追本溯源:外国人至爱经典粤菜咕噜肉

咕噜肉,是一款传统又普遍的粤菜,不单在广东,甚至扬名世界。这道名菜名称起源众说纷纭,现在也出现了各种创新变化作法。

粤菜 追本溯源

如果你在外国,问外国人哪一款中国菜最好吃?十之八九都会说是咕噜肉。所以有一说咕噜肉可能是外国最畅销的中国菜。

咕噜肉味道酸酸甜甜,口味深受外国人喜爱。(图片:孟惠良)
咕噜肉味道酸酸甜甜,口味深受外国人喜爱。(图片:孟惠良)

外国人最爱菜式
咕噜肉在香港,无论在茶餐厅或高级酒家,几乎都可吃到;在外国唐人街的中餐馆,更少不了咕噜肉,以前还有专门做咕噜肉的外卖小店,是欧美人士最熟悉的中国菜。

它原本是广东一道很普通的夏令菜,叫"甜酸猪肉"。 清末时,中国广州西关一带,外国客商云集,外国人吃中国菜,不喜欢吃整条鱼整只鸡,要吐出鱼骨肉骨。甜酸猪肉不用吐骨,本身是油炸,加上特殊的酸甜味道,更适合他们的口味,因此深受外国人欢迎。

另外,当时广东人随着"卖猪仔"大潮移居旧金山聚成了唐人街,广东人将这个菜式带到唐人街的餐馆,甜酸猪肉受外国人喜爱,点菜必称"Sweet and Sour Pork",广东人见外国人如此喜欢,便戏称为"鬼佬肉", 后取谐音为"咕噜肉"。

传统咕噜肉加入了山楂,甜酸不呛。(图片:孟惠良)
传统咕噜肉加入了山楂,甜酸不呛。(图片:孟惠良)

为何称"咕噜"众说纷纭
另也有"民族主义者"的说法是,当年饱受列强欺凌的中国人阿 Q 式"精神胜利法",取岳飞《满江红》:"壮志饥餐胡虏肉,笑谈渴饮匈奴血"的句子,把外国人喜欢吃的叫作"胡虏肉",后变成谐音"咕噜肉"。 又有一说是,外国人发音不准,他们称此菜为"古老肉",中国人便叫"咕噜肉"。还有一说是当年外国人登门吃此菜都"叽喱咕噜"而得名。

比较从美味角度的说法是,这道菜上菜时香味四溢,令人不禁咕噜咕噜地吞口水。第二种说法是指这菜式太美味,放进嘴就"咕噜"一声的一口吞掉。

咕噜肉的精萃是酱汁,用料离不开米醋、片糖、茄汁及喼汁等,但如果光是醋,入口会有点干涸感觉,其实传统还会加入山楂或咸梅,山楂本身带甜解渴,咸梅的咸减轻醋酸的呛口,加了这两个,可以让咕噜肉在醋酸味中带有层次感。

咕噜肉最好用半肥瘦猪肉做,才酥香多汁。(图片:孟惠良)
咕噜肉最好用半肥瘦猪肉做,才酥香多汁。(图片:孟惠良)

肥瘦合适 粉薄香酥 挂汁入味最美味
传统猪肉多取半肥瘦,才酥香多汁。猪肉切片醃过,关键是拍浆粉要薄而均匀,油炸到只有八成熟,留两成最后回锅炒熟,和青红椒、菠萝同炒,猪肉刚熟才好吃。最后最重要的下酱汁,要快手兜炒,下极少生粉水成芡,让酱汁分量刚包着每块猪肉,谓之"挂汁",而不会有太多汁上桌。

咕噜肉之美味,让创新菜层出不穷,如咕噜鸡球、咕噜虾球、咕噜斑块、咕噜豆腐、拔丝咕噜肉等,近年还有冰镇咕噜肉,取其皮薄脆口感。至于现在的咕噜肉本身亦变化不少,与传统的不尽相同。如后来衍生的"生炒排骨",其实并非"生炒",只不过以带骨的排骨代替无骨的肉。传统咕噜肉应是块状,但近年还浮现了切片咕噜肉。酱汁多以醋酸味为主,加上因健康的考虑用全瘦猪肉,再甚者不是粉浆厚不脆口,就是炸干了。

姑无论如何,咕噜肉都应肥瘦合适,粉薄,香酥,入口香脆嫩滑,挂汁而入味,酸甜汁味均衡,方为美味。

延伸阅读:粤菜人物系列:陈梦因

精湛厨艺

继续阅读您可能会感兴趣的文章

订阅我们的电子报,获得米其林指南最新消息
订阅
在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事