食话实说 2 minutes 2019年7月28日

摘星那一天:林汉添,江南春行政总厨

我们邀请大厨与我们分享摘星那一天的喜悦。

摘星那一天 新加坡 粤菜

四季酒店的米其林一星粤菜餐馆江南春行政总厨林汉添生于澳门,从与蛇共舞,到长时间的厨房工作,成长过程历经磨练。

林汉添的父亲是厨师,哥哥是糕点师傅,跟随父亲步伐进入厨房是很自然的事情。他从青少年时期,就开始进入餐馆的纷乱世界。

第一份工作是在 14 岁当上初级厨师,他说:" 我必须为超过200人的大型旅行团准备午餐和晚餐,以及宴席工作人员的膳食。每天工作11小时,经常还需加班完成工作。非常艰苦。" 

在另一家餐馆,他则必须与蛇近距离接触,炮制港式美味——蛇汤。他说:" 不小心的话,蛇会缠绕上你的手臂,很吓人。"

江南春在 2018 年首度获得米其林一星。(照片提供:江南春)
江南春在 2018 年首度获得米其林一星。(照片提供:江南春)

过去24年来,他在澳门顶尖中餐馆练就一身好厨艺。担任澳门餐馆帝影楼总厨两年之后,他决定来到新加坡主理江南春。他解释:" 新加坡的多元文化与活力令我深深着迷,对美食也充满热忱,我想来感受这个城市。"

移居新加坡不到一年,江南春就在《米其林指南新加坡2018》摘下一星。这家历史悠久的餐馆,店名来自中国包括苏州、杭州等主要城市的江南地区。

果木黑豚叉烧。(照片提供:江南春)
果木黑豚叉烧。(照片提供:江南春)

林汉添希望能忠于自己的厨艺理念,也就是菜式要能带出季节性食材的最佳滋味。他的招牌菜之一,是粤菜经典菜式咕噜肉。他说: " 做这道菜时我非常留心。味道要兼具甜、酸、咸味,口感和表现多汁而酥脆。" 

油亮的橙红色伊比利亚猪肉块,裹上味道芳香的酱汁后油炸,细薄外层裹着多汁肉块,再搭配上自制糖薑,为每一口增添暖暖的香辣味。

其他招牌菜则包括各种点心,如怀旧香港菜蟹肉酿蟹盖,是用香甜的阿拉斯加螃蟹肉剥丝后和洋葱、牛油、牛奶同炒后,酿入蟹壳。

林汉添师傅光顾澳门的一家甜品店大约 40 次,才研究出这道蛋白杏仁茶的做法。(照片提供:江南春)
林汉添师傅光顾澳门的一家甜品店大约 40 次,才研究出这道蛋白杏仁茶的做法。(照片提供:江南春)

林汉添对他的蛋白杏仁茶引以为荣。他花了近半年的时间,研究这道广东甜点的最完美做法。在澳门工作期间,他光顾一家甜品店多达四、五十次,就为了研究和调整自己的版本。" 无数次的到访,才让我找到一种杏仁,能够做出正确的风味与香气。"

第一次接触《米其林指南》?

我的第一次接触是在澳门帝影楼工作期间(荣获《米其林指南香港澳门2017》)。《米其林指南》是最受推崇的美食体验权威之一。 

江南春获得米其林星时的情况?

酒店管理层和我本身都感到非常兴奋。江南春的团队很努力提升从美食到服务的各种表现。当宣布餐馆获得米其林一星时,我们兴奋得差点从座位上跌下。

如何庆祝?

酒店的传统是,当某个部门获得奖项时,管理层人员会来唱歌。所以,酒店管理层来到江南春,为我们唱歌祝贺,同时也吃蛋糕、喝酒庆祝。

身为主厨,获得米其林星对你有什么意义?

这是整个团队所做出的努力、代表餐馆的菜式和服务,获得了业界领袖的肯定。没有强大的团队,就不可能获得这个奖项。这项肯定很震撼也很鼓舞人心。我们衷心感激能获得这个奖项。

对于有心获得米其林星的年轻厨师,有什么建议?

留心使用的食材,如它们的风味与口感。菜式的摆盘卖相对于食客的美食体验也很重要。

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本文由 Kenneth Goh 撰写,黄匡宁翻译。原文请见这里

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