食话实说 2 minutes 2018年8月26日

摘星那一天:颐宫的陈伟强和陈泰荣

台北君品酒店颐宫行政主厨两位已在台湾耕耘超过 30 年的港籍主厨,能一举摘下三星并非侥倖。他们与我们分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 台北 粵菜

当《米其林指南》国际总监米高·艾利斯(Michael ELLIS)在发布会上宣布台北首本《米其林指南》有一家餐馆获得三星的时候,全场鼓譟,空气中兴奋的分子蔓延开来,最后宣布,由陈伟强、陈泰荣两位主厨掌杓的台北君品酒店「颐宫」中餐厅获此殊荣,气氛沸腾。

当被媒体问起摘星心得,陈伟强主厨连声说:"只是运气好!" 

事实上,这两位已在台湾耕耘超过 30 年的港籍主厨,能一举摘下三星并非侥倖。

圖說8-頤宮中餐廳行政主廚陳偉強 copy.jpg

醉心烹饪

陈伟强 12 岁时就在香港老餐馆 "珍宝"工作,19 岁就在一家素食餐馆担任主厨,接着被台湾素食餐厅业者挖角来台,先后也在台北艾美酒店: "寒舍食谱"、台北喜来登大饭店 "辰园 "服务,2010 年开始,加入台北君品酒店的颐宫。

曾连续两年被选为 "十大名厨 "的陈伟强,厨艺精湛,尤其炒功了得,他说过自己脑子常转些古灵精怪的点子,"看到什麽新奇的食材,就想拿它来炒一炒。"好比一道"宫保乾坤袋",是以宫保手法炒製田鸡胃,口感像脆嫩猪肠;或是 "金瑶炒龙筋",他以 XO 酱大火拌炒,炒的是猪眉毛后的一条挑眉筋,两道菜皆是将传统厨房裡常弃之不用的食材,再投入心思与手艺,使其成为佳餚。

圖說9-頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮 copy.jpg

如虎添翼

而 "颐宫" 的菜餚,在 2017 年陈泰荣主厨的加入后,则更加如虎添翼。

陈泰荣出身于澳门,十多岁就跟着在澳门 "葡京酒店" 担任中菜主厨的舅舅学做菜,18 岁随舅舅来台,练就札实基本功,他先后在不同粤菜海鲜餐馆工作、磨练手艺,后来进入了台北 "寒舍艾美酒店" 服务了十多年,直到去年被延揽至君品酒店。

为厨多年,陈泰荣最难得的特质,就是仍维持着一份对粤菜的学习热诚,只要听到哪个主厨的料理值得学习,就会想办法联繫、虚心讨教。他的求知若渴和诚意,常打动许多主厨愿意与他分享经验。而他的恩师,就是曾于台北香格里拉远东

国际大饭店「香宫」任职,在粤菜界享有盛名,60 多岁的叶志光主厨。两人在台北结为师徒,凭藉叶师傅台港两地的人脉与精湛手艺,陈泰荣不仅获得他的真传,也因此有许多机会到新加坡、澳门等地取经。

也难怪当问起陈泰荣,年轻的主厨该如何精进厨艺时,他毫不犹豫地说:"找出源头,多去请教老师傅、大师傅,去跟他们学习,请他们做出三、四十年前老菜的味道,会有很多收穫。" 毕竟中菜缺乏完整的传承系统,想把菜做好,得靠主厨的孜孜不倦。

除了潜心向老师傅学习,陈泰荣向来也关心料理界的脉动,他常上网关心港、澳、新加坡等顶级酒店流行的菜色、摆盘,也喜欢到台湾餐厅尝鲜,了解台湾人的口味。亲身的学习、观察,加上融会贯通之后,陈泰荣研发出道道令人叫好的菜色。

台北米其林指南三星餐馆颐宫
台北米其林指南三星餐馆颐宫

陈泰荣的私房菜 "黄酒鸡",做法类似一般绍兴醉鸡,却是温热地吃,在他细腻地烹调下,让酒香完美地融入肉质,也同时保持鸡皮的酥脆;一道简单的炒虾球,食材必定由他亲自把关,隻隻虾都得手剥,让食客感受到食材的鲜美与纯粹,才是粤菜精髓。

现在,我们邀请陈伟强、陈泰荣分享他们摘星的喜悦。

颐宫的招牌菜之一:先知鸭
颐宫的招牌菜之一:先知鸭

第一次接触米其林指南是什麽时候?
陈伟强:2008 年香港《米其林指南》发行的时候,开始注意这个评鑑,毕竟这表示《米其林》已经进入华人市场,也代表有一天会来到台湾。  

第一次获得米其林星星时,在想什麽?
陈伟强:只觉得心跳好像一下冲到 135 下吧!虽然坐在台下,看到隔壁已经获得一星的主厨,已经翻开这本评鑑,告诉我结果,但当台上唱名时,才变得很真实。

这次带领餐厅摘星,会如何庆祝?
陈伟强:三星不会是一个人可以达成的,要靠内、外场的合作,老闆的支持,方方面面都要配合。所以应该会带团队去吃点好吃的,慰劳他们。

米其林指南对你的事业有什麽影响?
陈伟强:其实从收到邀函开始,厨房的气氛已经不太一样。厨房的小兄弟们变得比以前自动自发,开始比以前更积极想把事情做好。它带给餐厅一个激励的作用,大家会更有荣誉感。

你想给有意摘星的年轻厨师们的建议是什麽?
陈伟强:学到老,做到老。我常问厨房后辈:海比较大还山比较大?答案是脑袋才是最大的。人无论活到多久,都不会有学完的一天。
陈泰荣:多往外走、多吃、多看。

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