食话实说 3 分钟 2021年1月6日

摘星那一天:JL Studio 的林恬耀

在台湾台中开一家新加坡料理餐馆,林恬耀说,三年前,并不是很多人看好。但现在,这家独树一格地以台湾在地食材、现代厨艺技法表现他家乡滋味的餐馆,在首届台中的米其林指南推荐名单中,获得了二星肯定。

台中 新加坡 摘星那一天

《台北台中米其林指南 2020》公布,在首届台中的名单中,唯一得到二星肯定的,是由来自新加坡的大厨林恬耀(Jimmy Lim)所开设的 JL Studio。除了 JL Studio,他在去年刚开幕,以新加坡 "佔位" 的说法为名的 "Chope Chope Eatery" 也获得了餐盘推荐。

延伸阅读:《台北台中米其林指南 2020》出炉

林恬耀领军的 JL Studio 在《台北台中米其林指南 2020》中获得二星。
林恬耀领军的 JL Studio 在《台北台中米其林指南 2020》中获得二星。

" 不敢相信。吓到了,真的被吓到了。" 去年的发布会后,他接受《米其林指南》网站访问,谈到听到自己名字那一刻的感受时,林恬耀坦率地笑说。"很想 dedicate to(把这颗星献给) JL Studio 的每一个人。以前、过去跟现在的。没有他们每一个人,我觉得不会有今天的 JL Studio。"

厨房长大 餐饮启蒙

林恬耀在新加坡出生长大,父亲在新加坡的熟食中心开了新加坡随处可见的煮炒店,提供辣椒螃蟹、咖哩鱼头等在地熟悉的风味。他说,自己很小的时候就爱上厨房。"我从小就在餐館的环境里跑来跑去,所以厨房中的火啊、热啊,对我都是很自然的东西。" 林恬耀说。

青少年时期,他是新加坡国家青年篮球代表队的选手,直到膝盖受伤中断了他的职业运动生涯。藏在心中对料理的喜爱再次复甦,他进入新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC - Singapore Hotel and Tourism Education Centre)就读,更曾代表新加坡参加世界厨师协会(WACS)举办的世界青年厨师竞赛获得金牌。

林恬耀说,三年前在台中开一家新加坡料理的餐館,许多人并不看好。(图片:JL Studio 提供)
林恬耀说,三年前在台中开一家新加坡料理的餐館,许多人并不看好。(图片:JL Studio 提供)

后来,他在 2007 年来到台湾,进入台中目前已经歇业的乐木( Le Moût),跟着主厨陈岚舒一起工作,直到 2017 年二月创立 JL Studio。期间,他也曾到到星级餐館如美国三星餐館 The French Laundry、三星餐館 Per Se、丹麦二星餐館 noma 等餐館历练。

以台湾食材呈现新加坡料理

JL Studio 的料理独树一格,是以运用台湾食材,以现代厨艺技法,呈现新加坡料理。"我现在在做的是去 elevate (提升)新加坡料理,要保存它的 backbone(骨干),我觉得它的主体不能被改变,但我会用台湾的食材让它变成有趣一点、把它翻译成另一个语言。" 林恬耀说。

小印度 LITTLE INDIA  JL Studio.jpg

举例来说,一道 "小印度" (右图,JL Studio 提供),料理的构想是来自南印度的炸扁豆圈。这道小吃在林恬耀的版本中,先是将配方稍做调整,做成 "印度咸咸圈",再配上马粪海胆、樱桃番茄、莫札瑞拉奶酪做成的沾酱,口味与外观呈现,都有崭新面貌。

他也曾以不同方式,诠释过许多次 "海南鸡饭",甚至是用台湾的白芦笋,水煮后配上筊白笋与水梨丝,再淋上芳香鸡油以及温热的米。转化过的海南鸡饭没有鸡,成为完全的蔬食料理,味道依旧熟悉动人。


在台中做新加坡料理,林恬耀回忆,三年前并没有太多人看好。现在在《米其林指南台北台中 2020》中获得二星,我们特别在发布会后与他访谈,与他聊一聊摘星的喜悦。

你第一次接触《米其林指南》是什么时候?
当我踏入餐饮界,我 21 岁的时候,我想要当一个 Chef 的时候,我就知道什么是米其林。所以从那时候就会有一个幻想说,自己有一天想要当一个米其林厨师。

获得米其林星星时,你有什么感想?

(在发布会)我一开始是很自在的,然后,那个结果出来的时候让我很惊讶。被喊到名字的时候,我不敢相信。吓到了,真的被吓到了。

你们会如何庆祝?
我会跟团队简单的在集团内的餐馆吃一顿饭,然后我要好好的谢谢他们。

《米其林指南》对你的事业有什么影响?
就是一直 strive for perfection(追求完美),一直不断的追求那个更好的境界,每天一直,一直往前,一直 push 自己。

给有意摘星的年轻厨师们,你的建议是什么?
Believe in what you do and then persevere. Put your head down and work hard(相信自己所做的,坚持下去。低下头来,全力去做。)

关于台湾的餐饮,有什么是世界一定要知道的?
我觉得优势是台湾的食材,还有台湾人的热情。我觉得台湾人的热情,是享受美食以外,最大的一个连结。

每天叫醒你的,是什么?
To do better each day,就是一定要比昨天做得更好。我常跟我的团队说,your best service was the last service(最好的表现已经是过去),你今天就要胜过你昨天,一定要一直去追求更好。

你近期的计划是什么?
我目前还被这个情绪等全部的东西(包围着),等一切更尘埃落定,我的计划会是很想再找不同的平台,分享新加坡料理跟东南亚料理。



首图由 JL Studio 提供。

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