精湛厨艺 3 minutes 2020年7月1日

新加坡 7 家米其林推荐品尝鸡饭的好去处

无论是蒸、烤或卤,鸡饭都是新加坡最受欢迎、也最代表性的菜肴之一。

新加坡 必比登推介 街头小吃

提到新加坡美食,就不能不提鸡饭。鸡饭是新加坡的国民菜色之一,受到当地人和游客的喜爱。每个人似乎都有自己喜欢的鸡饭去处,在小贩中心、餐馆等一排排整齐挂起的鸡,是当地最普遍的食物景致之一。通常,这道佳肴包括鲜嫩多汁的鸡肉片、用鸡汤、鸡油、生薑和班兰叶煮成,又香又油的米饭,并佐以黑酱油、浓郁的大蒜辣椒和薑油等调味。

鸡饭源于文昌鸡,这是一种起源于海南岛的菜色。整只鸡浸入热水中,煮至柔软,然后配切碎的生薑和盐享用。

新加坡的鸡饭有各种形式:蒸、烤或用酱油卤制。典型的煮法,是将鸡浸泡或在热水中烫过,然后浸泡在冷水中,让肉质软嫩,并产生皮下的凝胶状脂肪层。烤鸡通常用酱油、薑汁和蜂蜜醃制,然后烤熟,产生酥脆的棕色外皮。

近来,由于了凡连续四年获得米其林星,以酱油、香草与香料卤鸡肉的鸡饭变得更受瞩目。鸡饭也有马来版本:"Nasi ayam goreng"(炸鸡饭)中的鸡肉用薑黄和鸡汤粉调味后,再去炸过。

了凡
了凡

1. 了凡 
《米其林指南新加坡 2019》一星

2016年,牛车水一家不起眼的鸡饭摊了凡香港油鸡饭‧面,因为是少数几个获得米其林星的小贩或街头小吃,而一举成为国际焦点。 出生于怡保的厨师陈翰铭 15 岁时搬到新加坡,成为香港厨师的学徒,研并制自己的酱油鸡配方。 2009年,他在牛车水大厦小贩中心开设了自己的摊位。醃制过的鸡肉以酱油和 10 种草药卤制,并佐以炒黄豆。 

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了凡香港油鸡饭‧面
了凡香港油鸡饭‧面

2. 了凡油鸡饭‧面
《米其林指南新加坡 2019》必比登推介

了凡香港油鸡饭‧面是一家快速服务的连锁店,起初只是牛车水大厦小贩中心( Chinatown Complex Food Centre)的香港油鸡饭面摊位。2016年底,陈翰铭与和兴餐饮集团合作经营,发展连锁餐馆。 2017年,位于牛车水的分店获得了必比登推介。目前了凡香港油鸡饭‧面已经扩展到台湾、泰国、马来西亚、澳洲、菲律宾和哈萨克。

中峇鲁海南起骨鸡饭
中峇鲁海南起骨鸡饭

3. 中峇鲁海南起骨鸡饭
《米其林指南新加坡》必比登推介

1988 年由张荣华开创的中峇鲁起骨海南鸡饭,是中峇鲁美食中心(Tiong Bahru Food Centre)长期最受欢迎的摊位之一。据张师傅的说法,他从曾经是乌节路文华大酒店厨师的朋友那儿,学会了怎么做鸡饭,该酒店餐馆 Chatterbox Restaurant 正是以鸡饭而闻名。 为了让鸡肉口感嫩滑,他将汆烫过的鸡肉浸泡在冰水中;与一般只有大蒜、葱和薑的做法不同,他还在煮饭加入洋葱,让米饭多一层甜味。

延伸阅读:必比登推介:老巷弄间的油饭香:中峇鲁海南起骨鸡饭

天天海南鸡饭
天天海南鸡饭

4. 天天海南雞飯
《米其林指南新加坡 2019》必比登推介

已故的名厨安东尼波登曾经评价天天海南鸡饭的米饭 "特别香浓,味道鲜香,光吃米饭都已经很美味"。 对于海南籍老板符慧莲来说,她烹饪秘诀在于确保调味料比例正确,并在整个烹饪过程中充分搅拌米饭。天天海南鸡饭的美味原因之一,在于它淋在鸡肉上的,不是一般的酱油与蠔油混合,而自制秘密酱汁,淋在煮熟的鸡肉上。 天天海南鸡饭在新加坡有三家分店,前年扩展到香港。 

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新记
新记

5. 新记
《米其林指南新加坡 2019》必比登推介

新记起源于现已关闭的玛格烈信道小贩中心(Margaret Drive Food Centre),以供应粤式鸡饭而闻名,鸡肉在煮熟后浸入冰冷的水中,使其皮下形成果冻状的肉冻,鸡皮也更嫩滑。鸡肉被切成厚块后,配上由生薑和老薑手工磨碎制成的薑汁酱。 这个摊位现在由第二代老板 Benson Leong 负责经营。

延伸阅读:米其林评审员对新记的评语

文东记(马利士他路)
文东记(马利士他路)

6. 文东记(马利士他路)
《米其林指南新加坡 2019》餐盘推荐

文东记这个名字是鸡饭的代名词。 这家广东风味的鸡饭连锁餐馆起源于牛车水的一个街边摊位,1983年这个家族企业在马利士他路( Balestier Road)开设了餐馆。今天,这个家族企业已扩大为六家餐馆。 该连锁店以其白斩鸡而闻名,鸡肉被浸入沸水中六次,饱满多汁。

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珍珠坊海南鸡饭/珍珠坊香港烧腊
珍珠坊海南鸡饭/珍珠坊香港烧腊

7 珍珠坊海南鸡饭/珍珠坊香港烧腊 
《米其林指南新加坡 2019》餐盘推荐

该摊位位于珍珠百货商场( People’s Park Complex Food Centre)内,供应叉烧和烧肉等中式烤肉。 但它的招牌菜色是白斩鸡,配上蠔油芥兰的鸡饭。

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本文由 Kenneth Goh 撰写,陈淋翻译。原文请见这里

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