中峇鲁是新加坡最具复古情怀的地区之一，区内历史悠久的中峇鲁巴刹（现称为中峇鲁市场）远近驰名，不只是本地人喜爱的美食朝圣地，也吸引不少外国游客慕名而来。小贩中心位于湿巴刹之上，这里有许多经营十多年的美食摊位，1988年开业的中峇鲁海南起骨鸡饭便是其中之一。
朋友传授鸡饭秘方
中峇鲁海南起骨鸡饭的摊主张荣华（48岁），是名道道地地的中峇鲁人。他自小穿梭于中峇鲁大街小巷，中峇鲁巴刹对他来说是再熟悉不过的地方，因此决定卖鸡饭时，他毫不犹豫地选择在中峇鲁起步。
20岁刚服完兵役时，张荣华为找工作发愁，偶然得知一名朋友会做鸡饭，便向他讨教。
“朋友曾在以海南鸡饭闻名的文华酒店餐馆里当过厨师。文华酒店的海南鸡饭是当时最高级的，一盘要卖16元。能从朋友那里学到煮鸡饭的技巧，很幸运。”
他事后在基础上不断改良，鸡饭摊的生意也逐渐上了轨道。在边煮饭、烫鸡的过程中，张荣华见证了中峇鲁巴刹从拆除到重建的变迁——他的鸡饭，可说是和中巴鲁一起成长的。
皮滑肉嫩的白斩鸡
鸡饭有很多人在卖，但每个人的做法不一样，从前和现在处理鸡肉的方法也不同。现在，大家都懂得把烫好的鸡肉放入冰水中浸泡，制造皮滑肉嫩的口感，但这个“秘诀”在他初开业时其实不太有人知道。
“在朋友的指点下，我很早就用了这个方法，发现鸡肉的口感确实比较理想。”
至于搭配鸡肉的油饭，他除了加入蒜头、葱、姜等一般配料，还特别加入洋葱，让鸡饭油香四溢中带着一丝清甜，风味更独特。
张荣华原本只卖白鸡，10多年前开始做烧鸡，迎合不同顾客的喜好。此外，他也卖小菜，其中以五香和炸豆腐较受欢迎。五香由他亲手制作，也是“仅此一家”的必点配菜。
哥哥和友人加入阵容
张荣华目前和两名友人共同打理鸡饭摊的生意，三人采用“轮班制”，一来减短工作时间，二来有更多人手准备更多种类的食物。
张荣华说：“小贩的工作时间太长了，没有帮手，怎么行？”
牛车水有一间跟张荣华的摊位名字相似的“中峇鲁起骨海南鸡饭”，其实是“兄弟店”，由张荣华的哥哥经营。张荣华的哥哥十多年前加入他的行列，学做鸡饭。两个地方的鸡饭口味不相上下，不同的是他的摊位主要都是熟客支持，而牛车水店的顾客群是以旅客为主，著名港星周润发还曾是座上宾客！除了牛车水，张荣华的哥哥也有另一间分行设在樟宜村。
卖了近30年的鸡饭，获得米其林认可令张荣华又惊喜又意外，也为他带来发展生意的机会。尽管如此，他并不急于扩展生意版图，因为保持品质还是最重要的。
“我们现在一天可卖40到50只鸡，以现在的人手只能做到这个量。喜欢吃我们的鸡饭的话，就来中峇鲁吧！”
30 Seng Poh Rd #02-82，Tiong Bahru Market
