精湛厨艺 2 分钟 2017年1月21日

老巷弄间的油饭香:中峇鲁海南起骨鸡饭

一个老街区、一座湿巴刹、一个关于海南鸡饭的故事。

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中峇鲁是新加坡最具复古情怀的地区之一,区内历史悠久的中峇鲁巴刹(现称为中峇鲁市场)远近驰名,不只是本地人喜爱的美食朝圣地,也吸引不少外国游客慕名而来。小贩中心位于湿巴刹之上,这里有许多经营十多年的美食摊位,1988年开业的中峇鲁海南起骨鸡饭便是其中之一。

朋友传授鸡饭秘方

中峇鲁海南起骨鸡饭的摊主张荣华(48岁),是名道道地地的中峇鲁人。他自小穿梭于中峇鲁大街小巷,中峇鲁巴刹对他来说是再熟悉不过的地方,因此决定卖鸡饭时,他毫不犹豫地选择在中峇鲁起步。

20岁刚服完兵役时,张荣华为找工作发愁,偶然得知一名朋友会做鸡饭,便向他讨教。

“朋友曾在以海南鸡饭闻名的文华酒店餐馆里当过厨师。文华酒店的海南鸡饭是当时最高级的,一盘要卖16元。能从朋友那里学到煮鸡饭的技巧,很幸运。”

他事后在基础上不断改良,鸡饭摊的生意也逐渐上了轨道。在边煮饭、烫鸡的过程中,张荣华见证了中峇鲁巴刹从拆除到重建的变迁——他的鸡饭,可说是和中巴鲁一起成长的。

皮滑肉嫩的白斩鸡

鸡饭有很多人在卖,但每个人的做法不一样,从前和现在处理鸡肉的方法也不同。现在,大家都懂得把烫好的鸡肉放入冰水中浸泡,制造皮滑肉嫩的口感,但这个“秘诀”在他初开业时其实不太有人知道。

“在朋友的指点下,我很早就用了这个方法,发现鸡肉的口感确实比较理想。”

至于搭配鸡肉的油饭,他除了加入蒜头、葱、姜等一般配料,还特别加入洋葱,让鸡饭油香四溢中带着一丝清甜,风味更独特。

张荣华原本只卖白鸡,10多年前开始做烧鸡,迎合不同顾客的喜好。此外,他也卖小菜,其中以五香和炸豆腐较受欢迎。五香由他亲手制作,也是“仅此一家”的必点配菜。


摊主张荣华(中)和友人一起烹制米其林级的海南鸡饭。
摊主张荣华(中)和友人一起烹制米其林级的海南鸡饭。

哥哥和友人加入阵容

张荣华目前和两名友人共同打理鸡饭摊的生意,三人采用“轮班制”,一来减短工作时间,二来有更多人手准备更多种类的食物。

张荣华说:“小贩的工作时间太长了,没有帮手,怎么行?”

牛车水有一间跟张荣华的摊位名字相似的“中峇鲁起骨海南鸡饭”,其实是“兄弟店”,由张荣华的哥哥经营。张荣华的哥哥十多年前加入他的行列,学做鸡饭。两个地方的鸡饭口味不相上下,不同的是他的摊位主要都是熟客支持,而牛车水店的顾客群是以旅客为主,著名港星周润发还曾是座上宾客!除了牛车水,张荣华的哥哥也有另一间分行设在樟宜村。

卖了近30年的鸡饭,获得米其林认可令张荣华又惊喜又意外,也为他带来发展生意的机会。尽管如此,他并不急于扩展生意版图,因为保持品质还是最重要的。

“我们现在一天可卖40到50只鸡,以现在的人手只能做到这个量。喜欢吃我们的鸡饭的话,就来中峇鲁吧!”


中峇鲁海南起骨鸡饭

30 Seng Poh Rd #02-82,Tiong Bahru Market

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