精湛厨艺 2 minutes 2020年4月8日

新加坡 8 家品尝美味内脏的必比登推介

从猪肉、鸡肉到羊肉,这些必比登推介店家提供各式各样的以内脏、肚杂等烹调而成的在地美食。

必比登 街头小吃 新加坡

套句大厨安东尼波登(Anthony Bourdain) 的话:“经过尝试,几乎每个人都可以烤出菲力牛排或沙朗牛排。 受过训练的黑猩猩也可能會蒸龙虾。但要正确处理猪耳朵或猪腰,则需要爱、时间和对食材的尊重。”

的确,将不昂贵的部位和内脏转为佳肴,费神费力,通常得花上数小时弯着腰在水槽旁清理肠子、或看顾滚烫的大锅汤头。透過将牛肺制成辛辣的马来美食炒牛肺(paru goreng),或将猪腰和猪肝煮成一碗美味的滋补汤,新加坡街头小贩传承与延续了在地料理的精华。以下 8 家米其林必比登推介店家,让你一尝这些传统的美味。

柴船头羊肉汤

这家位于红山景熟食中心、拥有 30 年历史的小贩每天仅营业三小时,且总会吸引一大批渴望品尝其羊肉汤(首图)的顾客。 顾客可以自行选择羊肉部位加入汤中,包括煮得软嫩,骨肉能轻易分离的羊肋排、富有弹性的羊肉丸、羊肚、羊腱,甚至是羊脑。享用时,鲜味丰富的香草汤放上一撮香菜叶以提升清爽度,再搭上米饭和浓郁的辣椒沾酱,大快朵颐。

延伸阅读:必比登推介:柴船头羊肉汤

多丽哥粿汁

多丽哥粿汁在《米其林指南新加坡 2019》 必比登推介中首次入榜,提供经典的潮州菜粿汁,内有各式的卤内脏,另外配上一碗顺滑的粿汁。 将猪下水如大肠和小肠、猪肚和猪皮等彻底洗干净后,再用香浓的酱油炖煮,富有嚼劲的口感和鲜味与顺滑粿汁是绝配。

图片来源:许兄弟猪什汤面簿
图片来源:许兄弟猪什汤面簿

许兄弟猪什汤 

另一家在《米其林指南新加坡 2019》必比登推介新入榜的是位于中峇鲁巴刹与熟食中心、看似平凡的小摊许兄弟猪什汤。该摊位主要提供猪杂汤(猪内脏汤):潮州式清汤以猪骨头和内脏加上咸酸菜熬制成,充满胡椒味的汤,再配以猪肝、猪肚、猪肠、三层肉和肉丸,并佐以米饭和开胃的辣椒酱。 摊位还提供现在新加坡很少见的糯米肠──这是一种将猪肉、糯米和栗子混合在一起塞入猪肠衣而制成的米肠。 

白金酉玉

这个温馨的小店是东京的 Toritama 集团在新加坡的分支,提供正宗的烤鸡肉串,共有超过 20 肿部位可供选择。菜单看来就像一本生物学教科书,包括鸡心串、肝脏、食道、胃、鸡胗和鸡冠等,每一种都传达出熏烤的美味。不妨尝试 "chochin" ── 未受精的蛋黄包裹在自身的膜里烧烤,一口咬下,在嘴里爆出香浓味美的滋味。

松发肉骨茶的猪腰汤(图片来源:米其林数码团队)
松发肉骨茶的猪腰汤(图片来源:米其林数码团队)

这家拥有40年历史的肉骨茶(猪排骨汤)餐馆提供排骨汤、龙骨和特级龙骨,在混合了大蒜和砂劳越胡椒的汤里煮至肉软嫩、能轻易地与骨分离。 内脏爱好者可以在汤中加入猪腰、猪肝和猪肚,最适合与白米饭、炸油条和蒜末辣椒黑酱油酱一起享用。 



这家人气巴东饭(Nasi Padang)餐馆位于武吉士苏丹回教堂(Masjid Sultan)后的一条狭窄街道上。这里总是门庭若市,充满著希望品尝各式各样马来与印尼佳肴的客人。知道门路的老饕,会点准备特别耗时,不常见的内脏佳肴,例如以叁巴巴拉多辣椒酱(sambal balado,一种由青柠叶和香茅制成的香辣酱)炒牛肺片的巴拉多香辣炒牛肺(paru goreng balado);而叁巴炒肺片与肝片(sambal goreng pengantin)则是炖煮牛肺和牛肝直至软嫩,然后切丁并用香辛料(rempah)与鲜虾一起拌炒。 

Hjh Maimunah 的 sambal goreng pengantin)是一道炒牛肺片的佳肴。(照片:Hjh Maimunah 面簿)
Hjh Maimunah 的 sambal goreng pengantin)是一道炒牛肺片的佳肴。(照片:Hjh Maimunah 面簿)

天天海南鸡饭 
中峇鲁海南起骨鸡饭

海南鸡饭有著丝般柔嫩的水煮鸡肉和油脂浓郁的芳香米饭,是新加坡最代表性的小贩美食之一,但当地人和真正的内行人士,就会品味 Q 弹的鸡心、饱满醇厚的鸡肝、和令人满足的爽脆鸡胗。 下次到这两家必比登推介时,不妨尝试这些内脏美味,打开各种不同口感的新世界。


本文由 Rachel Tan 撰写,陈淋翻译。原文请见这里

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