精湛厨艺 3 minutes 2020年9月11日

《台北台中米其林指南 2020》新星级餐馆——米其林评审员评语一览

一起来看看米其林评审员对刚刚出炉的台北台中新星级餐馆包括 logy、JL Studio、A Cut、渥达尼斯磨坊、明寿司、盐之华、Forchetta 以及俺达的肉屋有何评价。

MICHELINSTAR20 MICHELINGUIDETW 评审员

台北台中米其林指南 2020》包括星级餐馆的完整名单刚刚出炉,连同必比登推介,共有台北 170 个店家、以及台中 56 个店家入选,其中台中与台北各有四间新星级餐馆。

在台北,上届指南入选一星的 logy 今年晋升二星,位于国宾饭店地下一楼的 A Cut 今年则由餐盘推荐晋升为一星。而西班牙米其林二星餐馆 El Molino de Urdániz 首间海外分店、位于 MVSA 慕舍酒店的渥达尼斯磨坊(Molino de Urdániz),以及同样位于中山区,开业已经 10 年的明寿司(Sushi Akira)今年也首度获得一星。

首届台中的指南中,由新加坡大厨林恬耀(Jimmy Lim)领军的 JL Studio 获得二星。盐之华(Fleur de Sel)、Forchetta俺达的肉屋则获得一星。

一起来看看米其林评审员对台北与台中的新星级餐馆们,有何评语与观察。

logy 的招牌菜 "茶碗蒸"。(图片:logy 提供)
logy 的招牌菜 "茶碗蒸"。(图片:logy 提供)

台北新星级餐馆

logy
《台北台中米其林指南 2020》二星

米其林评审员的评语:承袭其东京姊妹店的装潢风格,以混凝土灰黑色调搭配板前座位,予人沉稳且神秘之感。其无菜单套餐包含约十道菜,每两个月更换一次。日籍主厨强调使用在地食材和亚洲元素,以日本料理手法呈现亚洲菜的多元风貌。例如拿手菜茶碗蒸,首次菜单融入了台式风味,除了加入牛肉清汤,更以芹菜及当归叶的冰沙提味。顾客必须于网路预约订位。

A Cut 由经验丰富的主厨提供优质的牛肉料理,前菜与甜点也非常吸引人。
A Cut 由经验丰富的主厨提供优质的牛肉料理,前菜与甜点也非常吸引人。

A Cut
《台北台中米其林指南 2020》一星

米其林评审员的评语:位处经典饭店地下一楼,名字上的 A 字寓意优质的食品与服务,也贴切地道出真实用餐体验。铺上蓝绿色眩彩地毡的大厅舒适优雅,餐厅选用美国与澳洲为主的上等牛肉,其中推荐属肋眼芯部位的 A Cut 牛排,在富有经验的主厨处理下,软嫩且肉香淋漓,令人口齿留香。前菜与甜点每季更换,让常客每次光临都有不同享受。

渥达尼斯磨坊的主厨曾到西班牙研习,赏味菜单穿插呈现陆上与海上的美味。
渥达尼斯磨坊的主厨曾到西班牙研习,赏味菜单穿插呈现陆上与海上的美味。

渥达尼斯磨坊(Molino de Urdániz)
《台北台中米其林指南 2020》一星

米其林评审员的评语:西班牙 El Molino de Urdániz 首间海外分店,由两位于本店受训的主厨共同领军,并延续本店风格,以嚐味菜单带领饕客上山下海。建议晚间光临,十二道菜色交替穿插呈现陆上与海洋的食材滋味,并融入日式元素和新鲜香草,道道精巧细腻。甜点之后,每天更有不同的隐藏版甜点,为飨宴写上完美句点。

开业十年的明寿司料理风格始终如一。
开业十年的明寿司料理风格始终如一。

明寿司
《台北台中米其林指南 2020》一星

米其林评审员的评语:开业超过十年,于 2018 年重新装潢,用餐气氛热络。然而料理特色始终如一,提供江户前风格寿司,采用一致比例的红醋和白醋制作醋饭。食材多源自日本,并以江户前的做法,善用鱼类放置时间作适度熟成。例如黑鲔鱼会依情况放置四至五天。设有板前包厢,既可保有隐私,又能够观赏寿司制作过程。

JL Studio 在今年首届台中米其林指南中获得二星,图为其菜色 "臭味相投"。
JL Studio 在今年首届台中米其林指南中获得二星,图为其菜色 "臭味相投"。

台中新星级餐馆

JL Studio
《台北台中米其林指南 2020》二星

米其林评审员的评语:以新加坡主厨的英文名字 Jimmy Lim 命名,他曾在多家欧陆餐厅工作,但其父亲过去在狮城拥有一个供应当地美食的小贩摊位,成为他烹饪灵感的来源。品嚐菜单结合了台湾在地食材、法式料理技巧和东南亚饮食文化,菜色按季更换,以创新面貌呈现海南鸡饭、沙爹和辣椒蟹等传统佳肴。

延伸阅读:新加坡 6 家品尝辣椒螃蟹的米其林推荐餐馆

一星餐馆盐之华的料理,精致细腻。
一星餐馆盐之华的料理,精致细腻。

盐之华(Fleur de Sel)
《台北台中米其林指南 2020》一星

米其林评审员的评语:女主厨拥有三十年西餐与旅外学习经验,为客人带来精致细腻的用餐体验。七至九道菜的套餐,客人挑选主菜后,便可静待飨宴启程,菜色每天更换,令人充满惊喜。其中果木炭烤乳鸽以自制炭炉,将 28 至 32 天的台湾乳鸽烤制而成,富有风味。建议请侍酒师搭配佳酿。菜单可因应人数作特别安排,亦可预订 Pithivier 等传统法式糕点。

Forchetta
《台北台中米其林指南 2020》一星

米其林评审员的评语:曾于台北经营十多年,其后迁到台中,但仍然保留过往的风格。主厨醉心花艺,餐厅采用落地玻璃,透视户外的盆栽与大树,一片绿荫令人心旷神怡。同时尊重时令及在地食材,会根据当天采买到的材料,变化出多款前菜。主菜则提供六种选择,其中,鸭心与鸭胗佐鸭间稻炖饭糅合了台湾与西方料理特色,值得一试(首图:Forchetta 的菜色)。

俺达的肉屋由师傅手工分切、处理,并干式熟成冷藏各式美味和牛,上桌时,还会代客烧烤。
俺达的肉屋由师傅手工分切、处理,并干式熟成冷藏各式美味和牛,上桌时,还会代客烧烤。

俺达的肉屋(Oretachi No Nikuya)
《台北台中米其林指南 2020》一星

米其林评审员的评语:餐厅名字解作 "我们的肉屋",是一家专卖和牛的烧肉店,提供飞驒牛、橄榄牛、神户牛等品种。从日本进口原只和牛之后,会由师傅手工分切,并采取干式熟成冷藏。特别推荐盛合,即包含五种和牛部位的综合拼盘,可以按人数调整至合适的份量。服务贴心,不仅有专人代烤,更可请店员介绍肉类特点和隐藏菜单。

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