美味寻真 2 minutes 2019年10月8日

《米其林指南》评审员的一天

《米其林指南》评审员透露不为人知的生活。

米其林星 米其林指南 评审员

很少人一天的工作是从以假名到餐馆订位开始的。《米其林指南》评审员的工作有点像是广播节目的主持:每个人都知道你做些什么,却没有很多人知道你真实的样子——而这也是我们所希望的。" 保持匿名" 是这份工作很重要的一部分,这不只是为了我们自己,而是我们希望当评审员到餐馆拜访、进行体验时,也能被如同一般顾客一样地被对待。

这份工作最核心的部分,就是吃,这不是什么令人惊奇的答案。这意味着工作日的午餐和晚餐都要外出用餐。所以如果你是一个挑剔的客人,请别来应征。《米其林指南》评审员的主要工作有两方面:一是确认已经列入指南中的餐馆与酒吧依旧值得推荐;二是搜寻值得指南推荐的新餐饮场所。我们有时候会单独用餐,有时候结伴前往,尽可能每次都作出变化。

那么,我们在寻找的到底是什么?就是餐盘中的美食。其中一个对指南最大的误解就是,我们也多少考量窗帘的颜色,或者是服务的风格等。但真的,我们关心的就是食物本身——如果一间餐馆或许很奢华时尚、是世界上最舒适的地方,但如果它的食物不好,我们就不会将它列入指南。同样的,如果它的食物很棒,那我们对于是不是要坐在塑胶椅上、在外面排队一小时这样的事,就不是太在意了。

“我们关心的就是食物本身——一间餐馆或许很奢华时尚、是世界上最舒适的地方,但如果它的食物不好,我们就不会将它列入指南。”
aeroplane-aircraft-airplane-127905.jpg

当决定要颁发星级荣耀时,我们会视需要,尽可能多次体验该家餐馆。我们不是为了要找碴或是什么,但我们会试着在周五晚餐、周二午餐,或是一年中的其他日子都去尝试。你有时会体验到很棒的一餐,但有时候你又会体验到很糟糕的一餐,且两者机率可能不相上下。我们强调的,是餐馆品质的一致性。

或许对一位《米其林指南》评审员来说,职涯中最棒的时光是刚刚加入的时候,因为在最初的前几个月,他们跟着来自不同地方的评审员一起去世界各地最棒的地方用餐,以建立起评价的基准与架构。毕竟,如果你只吃过几家星级餐馆,又如何判断一家餐馆值得给上一星?每餐饭后,你必须写详细的报告,忍受同行评审员的各种询问,并在这段时间内,真正培养出自己的味蕾,获得各种料理的深度知识。

“毕竟,如果你只吃过几家星级餐馆,又如何判断一家餐馆值得给上一星?”

当你真的能够自由,拥有属于自己负责的区域时(这块负责的区域偶尔会做年度的更动),你就必须自己研究,仔细观察那个地方发生的事:例如谁开了新餐馆?市场一般的状况等等。餐与餐之间,你必须探查、研究、与业内人士交谈,确保你明白在地的各种发展。现在社群媒体也很重要,所以你必须写 tweet,拍照片、为网站写文章。回到总部,我们也有定期会议,了解评审员都到了哪些地方,并且持续关注我们认为有可能纳入指南的餐馆。

我们每天在不同的酒店间停留,因为指南中也推荐住宿地点,从富丽堂皇的宫殿,到农家民宿都有可能。因此一天的开始,通常是一顿丰盛的早餐。

每一天都不一样。有名的主厨会上媒体头条,而带给我们最大乐趣的,是发现一家遥远,由伴侣经营的优质小餐馆,并将他们放入指南的餐饮地图中。

这份工作也有缺点,但出乎意料的,不是变胖。当然刚开始的时候,你可能会增加一点体重,但是我们大部分之后体重就不会再变动,或者就换宽松一点的衣服就好。我们为什么没有都变成胖子?因为我们大部分都吃品质优良、新鲜的食物,而且细嚼慢咽,不会匆匆忙忙的乱吃,也不吃零食。

现在,体验许多城市的快乐在于,这些地方拥有许多不同的料理种类。只要稍微规划一下,你的一周可以多采多姿:例如午餐吃法式料理,晚餐享受泰国菜,或是在酒吧午餐后,来顿秘鲁晚餐。

或许不是每个人都能接受这份工作必须有相当一段时间没有办法在家。但回馈是我们也能到世界去旅行——而很少有方法比吃遍城市里的餐馆了解这个地方更好了。

延伸阅读:名列《米其林指南》的意义


本文由谢明玲翻译。原文请见

美味寻真

继续阅读您可能会感兴趣的文章

在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事