美味寻真 4 分钟 2022年10月7日

什么是米其林星?

米其林指南评审员为您解答所有问题。

米其林星 Editor's Pick 评审员 Michelin star

什么是米其林星?
米其林星是授予提供卓越厨艺与料理餐厅的肯定。我们的五大评选标全球一致:食材品质、对味道与烹调技巧的驾驭能力、味道的融合、料理中展现的个性,以及餐饮水准的一致性(包括整套菜单以及持续的稳定一致)

米其林星是年度肯定吗?
是的,除了寻找新星,我们也持续对现有的星级餐厅进行评估,确保它们为顾客提供同样高品质的料理。

Bybrook (Castle Combe)
Bybrook (Castle Combe)

餐厅的装潢或风格是授予星级肯定的决定因素吗?
不是。米其林星只关注盘中食物——其他都不是考量因素。餐厅的风格或是正式或不正式等都和是否授予肯定无关。

餐厅的装潢或风格是授予星级肯定的决定因素吗?

判定的人是有名的匿名米其林评审员——这些评审员都是米其林的正职员工,之前可能是餐厅或酒店产业的专业人员。一旦已经有几位评审员在一家餐厅用餐后,他们就会组成团队,讨论它们的用餐经验,以达成最后共识与决定。

在决定授予米其林星之前,会在餐厅用过几次餐?
为了达成决定需要几次就会去几次。一致性在考量米其林星时是非常重要的考量因素,因此我们必须确保客人无论在何时拜访该餐厅时也会获得同样高品质的料理。不同的评审员会在不同时候造访:吃午餐也吃晚餐,周末过去也可能周间过去。

你们会点什么菜?
我们试着在一年中尽可能尝试最多样的菜色,我们必须尽可能尝试大厨的料理。我们必须确保从厨房出品的菜色拥有一致性的高品质。

你们会单独用餐还是两人一组前往用餐?
不一定。有时候我们会单独用餐,有时候则是两人一组前往,有时候甚至是一群人过去。然而我们总是会一起做下最后决定。

米其林评审员的国际经验有多重要?
非常重要。所有的评审员都会被派往全世界现在拥有米其林指南的地点去造访餐厅。这能确保所有的评审员都以同样的标准评价餐厅,标准一致——米其林星在全世界各地都应该代表同样的意义与价值。

The Ninth (伦敦)
The Ninth (伦敦)

服务也会纳入考量吗?
同样地,不会纳入考量。餐厅可以自行决定其风格或服务,且这和是否授予米其林星无关。

所有的餐厅都可能得到米其林星吗?
是的,任何风格或料理种类的餐厅都可能获得米其林星。

餐厅必须申请以获得米其林星吗?
如果餐厅目前已经是米其林指南内的餐厅,他们就不需特别申请,因为所有指南的餐厅评审员都会定期重新审视。任何餐厅都可以请我们将其纳入考量,我们也欢迎来自读者的推荐。

如果餐厅主厨离开了,你们会移除餐厅的米其林星吗?
不见得。米其林星是授予餐厅而非大厨的。有时餐厅会擢升拥有同样才华的副主厨,有些餐厅则可能从其他餐厅聘请大厨。我们会再回到餐厅,依据我们的用餐体验再次评断。

厨房有必须遵从的固定标准吗?
这不是秘密,也没有什么公式——我们在寻找的,就是卓越的烹调与料理。有些米其林星餐厅充满创意,有些则非常传统;有些提供套餐,有一些提供单点:有些是休闲的用餐地点,有些则非常正式。没有一个人会喜欢所有的星级餐厅,这也应该如此。我们常说:"这些是提供最棒料理的餐厅,您能享受到最好的餐饮体验。"然后就是读者依据他们的需求或喜好自行选择。
一年可以授予多少米其林星有限额吗?
没有限额。我们一年中可能会有几名候选者,但有一些会因为不够稳定,最后不会获星;有些餐厅菜单中有一到两道很棒的菜,其他则不怎么出色;而有些餐厅则需要再多一点时间成熟与稳定。

The Angel (Hetton)
The Angel (Hetton)

你们为何会除星?
我们是为了读者制作指南。因此,如果我们觉得餐厅的料理不再跟之前是同样的品质,我们就不会在下一年度继续给予餐厅米其林星。

必须是正式的餐厅,才能获得米其林星吗?
对指南最大的误解之一,就是我们偏好比较正式的餐厅。这不正确。这印象可能来自于大约三十到四十年前,大部分的欧洲城市哩,最好的料理,通常都在正式餐厅里。幸好我们现在有各式风格的米其林星餐厅,餐饮业也变得更好。

酒单也会被纳入考量吗?
对他们提供的食物认真的餐厅通常也都会确保他们提供有趣的酒单以搭配。这个因素通常就是顺其自然。

如果你们到餐厅吃饭,发现大厨不在,会发生什么事?
一位知名大厨有一次被问到:"当你不在时谁下厨",他回答:"跟我在厨房时一样的的同一群人。" 我们不介意谁真正执行料理,只要提供的是相同品质的菜色。记得,米其林星是授予给餐厅,而非单一主厨的。

當你們讀到大廚說"不是為了指南下廚"時感覺如何?
非常开心。任何不是为客人下厨的主厨显然都迷失了方向。没有任何一位主厨应该为指南或任何人或其他理由下厨,满足客人应该是他们下厨的唯一理由。

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米其林一、二、三星有何区别?
米其林一星餐厅使用高品质的食材,提供以稳定高品质而味道出色的的菜色。
米其林二星餐厅则是主厨的个性与才华在细心制备的菜色里展现了主厨的个性与才华,菜色细致而出色。
米其林三星是我们的最高肯定,是授予给站在其职业生涯顶端的大厨们其料理的肯定。他们的厨艺已经提升到了艺术形式,其部分菜色也注定成为经典。

米其林指南中还有什么其他的肯定?
必比登推介是授予"物有所值"美食的肯定,肯定在可负担的价位中提供简单却高品质与技巧的料理。 (但我们也会说,我们在寻找高品质的料理,提供这样的料理的餐厅就能在指南中被推荐。)

米其林绿星是我们最新的奖项。这个奖项是在 2020 年在法国米其林指南中首次出现,现在在有米其林指南的所有地点都有。这个奖项是授予永续美食的典范餐厅。

你们会回馈意见给餐厅吗?
不会。餐厅唯一需要考量的意见来自于他们的客人。

米其林星是否在大厨的身上加诸了不当的压力?
当获得米其林星时,大厨不需做什么额外的事情——除了维持当他获得米其林星时的同样料理标准以外。虽然是这么说,他们可能会发现自己更受欢迎了。

Kitchen W8(伦敦)
Kitchen W8(伦敦)

餐厅的标准在周五或周六会比较低吗?
不,正好相反。大部分的餐厅在它们最忙的时候通常状态最好——且我们最喜欢走进一家繁忙的餐厅。任何餐厅的挑战都是在一月、下雨的周二、相对安静少人的午餐餐期,维持同样的高品质。
你对年轻主厨会给怎样的建议?

三件事:
1. 好的料理始于好食材。使用你能找到的最好食材——无论是番茄或是鸡肉。
2. 享受为顾客下厨,而非为了星星或奖项下厨。
3. 尽可能到外面用餐,但也品尝自己的菜色——有时候菜色吃到一半才会发现问题。

美味寻真

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