吃和玩乐 3 minutes 2020年1月9日

《米其林指南泰国 2020》——10 道米其林评审员推荐的国际美食

我们访问了来自泰国及来自世界各地的米其林评审员,看他们在《米其林指南曼谷、清迈、普吉与攀牙 2020》的评选过程中,有哪十道国际美食最让他们印象最深刻。

米其林指南 评审员 泰国

为了帮助你掌握《米其林指南泰国 2020》中推荐的最佳国际美食,我们邀请评审员列出他们心中的前五名菜色。


五道国际评审员推荐的国际菜色

1. 金枪鱼塔塔佐甜菜、酸豆和帕马森奶酪(Tuna Tartar with Beets, Capers and Parmesan)
来自:Upstairs,曼谷(米其林一星)

米其林评审员的评语:金枪鱼塔塔佐以以甜菜制作的丰腴酱汁,为菜色加入甜味,以及深邃的味道和浓度,吃起来质感像意式炖饭。缀以一片精致的脆威化饼、陈年帕马森奶酪碎、少量火箭菜及些许辣根鲜奶油汁,为菜色添加了一点辣味及细致丝滑。 这道菜还配上一份非常浓郁的牛肉汤,把菜再提升一个层次。这是我尝过最精巧的金枪鱼塔塔之一。

图片:Upstairs at Mikkeller 的 Tanjira 'Fay' Tragoolvongse (右)与 Dan Bark。
图片:Upstairs at Mikkeller 的 Tanjira 'Fay' Tragoolvongse (右)与 Dan Bark。

2. 有机微焦椰糖冰淇淋及猪肉松(Organic Burnt Coconut Sugar Ice cream and Pork Floss)
来自:Gaa,曼谷(米其林一星)

米其林评审员的评语:这是一道卓越、非常细滑、具意大利 gelato 风格的冰淇淋。它的焦糖味道浓郁,而经焦糖化的猪肉松,变得如棉花糖般幼细,配合冰淇淋,质地和味道都是超乎想像地好。这道高度原创的作品,独特,看似简单但其实非常多层次。

Gaa 大厨 Garima Arora (图左)。图片来源:Colin Ho
Gaa 大厨 Garima Arora (图左)。图片来源:Colin Ho

3. 夏隆鸭,甜菜根,芹菜和薑汁 (Duo of Challans Duck, Beetroot, Celery and Ginger Sauce)
来自:Chef's Table,曼谷(米其林一星)

米其林评审员的评语:这里的烤鸭粉嫩而充满风味,与之搭配的是浓稠光滑的上好油酱汁、美味甜菜根以及口感坚实的意大利面疙瘩(gnocchi)。

搭配的马铃薯泥柔嫩丝滑,缀上入口即化的慢炖肉,香脆的面包块为其增添口感。光滑浓厚的美味肉汁,则为给这个组合画上完美句点。

图片来源: Chef's Table 面簿。
图片来源: Chef's Table 面簿。

4. 地中海 Carabinieros 大虾搭配胡椒和甜瓜 (Crevette 'Carabinieros' de Mediterranée with Pepper and Green Melon)
来自:Le Normandie,曼谷(米其林二星)

米其林评审员的评语:以自信和成熟度烹调而成的经典菜色。高品质的虾经过精心烹调,温热时上桌。虾的味道透过浓郁的胡椒酱,优美呈现。酱汁光滑 ,充满光泽而味道醇厚。

少许的辣椒和精致的蔬菜丁增添了口感的对比,而成熟的甜瓜块为其增加一丝甜美。最后在上面浇上红甜椒酱。 这道菜充满活力,丰富多彩,充满新鲜感。

5. 祖母的蛋酒、糖果盒(Omas Eierlikör & Süssigkeitenbox)
来自:Sühring,曼谷(米其林二星)

米其林评审员的评语:小小但极度精致的塔皮中,注满轻盈的香草鲜奶油,表面是已熟透、带甜的蓝莓。一同上桌的 "蛋酒",沿用双胞胎兄弟大厨祖母的食谱,味道非常浓郁,浓度恰到好处,是非常难忘及可人的味道。

五道泰国评审员推荐的国际菜色

1. Jean Larnaudie 双肥肝 ( Jean Larnaudie's Foie Gras "Seared and Custard")
来自:Mezzaluna,曼谷(米其林二星)

米其林评审员的评语:盘中的两块肥肝经过不同的处理:其中一块上好鹅肝香煎过后,再放在另一块肥肝冻上。肥肝冻爽滑可口,上面的竹笋和蚕豆,增添酥脆。

最上层的两个蛤蜊和则为菜色增添另一层口感、感觉和味道。蛤蜊很新鲜,和肥肝搭配协调。最后倒上充满鲜味的蛤蜊高汤。这是一道以优质食材和烹调技术打造出的美味菜肴。

图片来源: Mezzaluna 面簿。
图片来源: Mezzaluna 面簿。

2. 果冻剃刀蛤佐皱叶甘蓝和海胆奶油 (Razor Clams in their Gelée with Savoy Cabbage and Sea Urchin Cream)
来自:J’AIME by Jean-Michel Lorain,曼谷(米其林一星)

米其林评审员的评语:菜色使用在地蛤蜊,很新鲜。将蛤蜊放在由蛤蜊汤做成的果冻上,蛤蜊汤使这道菜味道更浓郁。漂亮的红黄皱叶甘蓝和白泡菜则为菜色增添口感与色彩。

图片来源:J’AIME by Jean-Michel Lorain's 面簿。
图片来源:J’AIME by Jean-Michel Lorain's 面簿。

3. 干贝佐 XO 酱 (Scallops with XO Sauce)
来自:Fujian,清迈(米其林餐盘)

米其林评审员的评语:这道菜有四粒炒干贝,各自装在一个干净的大壳中。 干贝完全煮熟后,鲜嫩多汁,充满 XO 酱风味,再搭上炒过的花椰菜、甜椒和葱等的小丁。 XO 酱的咸度、甜度和辣度恰到好处。

4. 海螯虾和黑豚五花肉 (Langoustine and Kurobuta Pork Belly)
来自:Elements,曼谷(米其林一星)

米其林评审员的评语:海螯虾的肉又多又新鲜,烹调后多汁而充满海的风味。五花肉也精心烹调,柔嫩而带着咸味,与新鲜的海螯虾形成鲜明的对比。

这是东西方的完美结合(海螯虾和黑豚五花肉)。搭配带着甜、酸与咸味的红萝卜泥,味道平衡,与肉完美搭配。 总的来说,这道菜不仅食材优质,烹饪技术也很高超。

图片来源:Elements 面簿。
图片来源:Elements 面簿。

5. 糖蕃薯(Sweet Potato in Syrup)
来自:Saiyut & Doctor Sai Kitchen,清迈(必比登推介)

米其林评审员的评语:将蕃薯刻成花朵和叶子的形状,然后浸泡在硷水中,再在糖浆中煮熟。 由于浸泡过硷水,蕃薯煮熟后外皮酥脆,而里面又软又嫩。 将椰子奶油淋在上面,鲜咸的味道与蕃薯形成鲜明对比,也让其吃起来也更甜美。

* 请留意以上菜色的细节以评审员到访时为准,供应期及卖相会随季节改变。


本文由 Colin Ho 撰写,林真翻译。原文请见这里

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