在餐饮世界中，大厨的招牌菜就等同于艺术家的杰作或是歌手的畅销曲一样，为大厨以及餐馆的厨艺技巧、个性以及料理哲学定位。一起来看看在《米其林指南曼谷、清迈、普吉与攀牙 2020》推荐餐馆中，有哪十道招牌菜让米其林评审员留下深刻印象？
五道泰国评审员推荐的招牌菜
1. 河虾佐五花肉酱、虾酱与有机米（River Prawn with Pork Belly Jam, Shrimp Paste and Organic Rice）
来自：Le Du，曼谷（米其林一星）
米其林评审员的评语：整只河虾从中剖半，烹调至完美状态，维持新鲜以及自然风味。充满虾膏、轻微酸辣的冬荫功酱将这道菜带到另一个层次，也与虾的新鲜形成对比。搭配有机米与虾酱一同上桌，这道菜在加入了甜咸风味的五花肉酱后，味道更加平衡，也与细致切丁的芒果形成完美对比。
2. 暹罗红宝石泰式甜品（Siam Ruby Thai Twisted Dessert）
来自：Redbox，清迈（米其林餐盘推荐）
米其林评审员的评语：这是我今年吃过最出色的椰子冰淇淋。这道菜全泰国知名，简单易做，但让这道菜与众不同的地方，在于其使用来自沙没颂堪（Samut Songkhram）府 Umpawa 区的椰子。上桌时，下面搭配了泰国酥脆的椰子捲碎片，增加口感，以及椰子饼干 "Sommaunut"、以马来西亚棕榈糖制成的自制糖浆，最后还放上一片可食用的金片。
3. 乳猪（Cochon de Lait）
来自：Le Normandie，曼谷（米其林二星）
米其林评审员的评语：这道乳猪经过醃制，软嫩多味，且烹调完美。 烹调技巧以及食材都是最高品质，让这道菜无懈可击。
4. 香煎肥肝（Seared Foie Gras）
来自：Chef’s Table，曼谷（米其林一星）
米其林评审员的评语：厚片香煎肥肝佐综合柑橘与胡萝卜酱一同上桌。肥肝烹调得很好，色泽美妙，外皮香脆，内部柔嫩。搭配的食材也烹调至完美，以简单的编排与菜色完美融合。这是我吃过最出色的肥肝！
5. 以种植的泥土烹煮的萝卜（Carrots cooked in the soil they came from）
来自：Pru，普吉（米其林一星）
米其林评审员的评语：一道简单却不能错过的菜色。萝卜以香蕉叶包裹，放到种植这些萝卜的泥土中，以桉木烤制六小时。之后，菜式会缀以用萝卜泥（而非醋）制成的荷兰酱。食用时会尝到明显的萝卜天然甜味，伴随轻轻的木香及泥土气息。这真的是一道独特而难忘的菜色。
五道国际评审员推荐的招牌菜
1. 金枪鱼塔塔佐甜菜、酸豆和帕马森奶酪（Tuna Tartar with Beets, Capers and Parmesan）
来自：Upstairs at Mikkeller，曼谷（米其林一星）
米其林评审员的评语：金枪鱼塔塔佐以以甜菜制作的丰腴酱汁，为菜色加入甜味，以及深邃的味道和浓度，吃起来质感像意式炖饭。缀以一片精致的脆威化饼、陈年帕马森奶酪碎、少量火箭菜及些许辣根鲜奶油汁，为菜色添加了一点辣味及细致丝滑。 这道菜还配上一份非常浓郁的牛肉汤，把菜再提升一个层次。这是我尝过最精巧的金枪鱼塔塔之一。
2. 烤鸭红咖喱（Roasted Duck Red Curry）
来自：Methavalai Sorndaeng，曼谷（米其林一星）
米其林评审员的评语：鸭肉经小心切片，肉质非常嫩滑，凤梨片带出美妙的甜味，平衡鸭肉的丰腴及腻感，是一道非常用心制作的红咖喱。汁酱以椰子作基底，加上椰浆、大量新鲜的泰国柠檬叶及红辣椒，当中的轻巧辣度及味道，为菜色带来怡人的层次。
3. 有机微焦椰糖冰淇淋及猪肉松（Organic Burnt Coconut Sugar Ice cream and Pork Floss）
来自：Gaa，曼谷（米其林一星）
米其林评审员的评语：这是一道卓越、非常细滑、具意大利 gelato 风格的冰淇淋。它的焦糖味道浓郁，而经焦糖化的猪肉松，变得如棉花糖般幼细，配合冰淇淋，质地和味道都是超乎想像地好。这道高度原创的作品，独特，看似简单但其实非常多层次。
4. 祖母的蛋酒、糖果盒（Omas Eierlikör ＆ Süssigkeitenbox）
来自：Sühring，曼谷（米其林二星）
米其林评审员的评语：小小但极度精致的塔皮中，注满轻盈的香草鲜奶油，表面是已熟透、带甜的蓝莓。一同上桌的 "蛋酒"，沿用双胞胎兄弟大厨祖母的食谱，味道非常浓郁，浓度恰到好处，是非常难忘及可人的味道。
5. 榴梿配糯米饭及椰浆（Durian with Sticky Rice and Coconut Cream）
来自：Magnolia Cafe，清迈（米其林餐盘推荐）
米其林评审员的评语：熟度刚好的榴梿，味道丰富，带怡人的甜度。糯米饭煮得恰到好处，饭粒分明。 细滑的椰浆味道平衡甜香。这是一道难以忘怀的榴梿甜品，值得记下来。
* 请留意以上菜色的细节以评审员到访时为准，供应期及卖相会随季节改变。
本文由 Michelin Guide Thailand Editorial Team 撰写，谢明玲与李明洁翻译。原文请见这里。
