吃和玩乐 3 minutes 2019年11月26日

10 道米其林评审员推荐的泰国招牌菜

《米其林指南曼谷、清迈、普吉与攀牙 2020》刚刚推出,大家是不是在想到泰国时吃什么?我们访问了来自泰国及来自世界各地的米其林评审员,看他们在 2019 年的餐馆评选过程中,有哪十道菜印象最深刻,作为大家的参考。

米其林指南 #MICHELINSTAR20 泰国

在餐饮世界中,大厨的招牌菜就等同于艺术家的杰作或是歌手的畅销曲一样,为大厨以及餐馆的厨艺技巧、个性以及料理哲学定位。一起来看看在《米其林指南曼谷、清迈、普吉与攀牙 2020》推荐餐馆中,有哪十道招牌菜让米其林评审员留下深刻印象?

延伸阅读:《米其林指南曼谷、清迈、普吉与攀牙 2020》出炉

五道泰国评审员推荐的招牌菜 

1. 河虾佐五花肉酱、虾酱与有机米(River Prawn with Pork Belly Jam, Shrimp Paste and Organic Rice)
来自:Le Du,曼谷(米其林一星)

米其林评审员的评语:整只河虾从中剖半,烹调至完美状态,维持新鲜以及自然风味。充满虾膏、轻微酸辣的冬荫功酱将这道菜带到另一个层次,也与虾的新鲜形成对比。搭配有机米与虾酱一同上桌,这道菜在加入了甜咸风味的五花肉酱后,味道更加平衡,也与细致切丁的芒果形成完美对比。

(图片来源:Le Du 面簿专页)
(图片来源:Le Du 面簿专页)

2. 暹罗红宝石泰式甜品(Siam Ruby Thai Twisted Dessert)
来自:Redbox,清迈(米其林餐盘推荐)

米其林评审员的评语:这是我今年吃过最出色的椰子冰淇淋。这道菜全泰国知名,简单易做,但让这道菜与众不同的地方,在于其使用来自沙没颂堪(Samut Songkhram)府 Umpawa 区的椰子。上桌时,下面搭配了泰国酥脆的椰子捲碎片,增加口感,以及椰子饼干 "Sommaunut"、以马来西亚棕榈糖制成的自制糖浆,最后还放上一片可食用的金片。

(图片来源:Redbox Thailand 面簿专页)
(图片来源:Redbox Thailand 面簿专页)

3. 乳猪(Cochon de Lait)
来自:Le Normandie,曼谷(米其林二星)

米其林评审员的评语:这道乳猪经过醃制,软嫩多味,且烹调完美。 烹调技巧以及食材都是最高品质,让这道菜无懈可击。

4. 香煎肥肝(Seared Foie Gras)
来自:Chef’s Table,曼谷(米其林一星)

米其林评审员的评语:厚片香煎肥肝佐综合柑橘与胡萝卜酱一同上桌。肥肝烹调得很好,色泽美妙,外皮香脆,内部柔嫩。搭配的食材也烹调至完美,以简单的编排与菜色完美融合。这是我吃过最出色的肥肝!

5. 以种植的泥土烹煮的萝卜(Carrots cooked in the soil they came from)
来自:Pru,普吉(米其林一星)

米其林评审员的评语:一道简单却不能错过的菜色。萝卜以香蕉叶包裹,放到种植这些萝卜的泥土中,以桉木烤制六小时。之后,菜式会缀以用萝卜泥(而非醋)制成的荷兰酱。食用时会尝到明显的萝卜天然甜味,伴随轻轻的木香及泥土气息。这真的是一道独特而难忘的菜色。

(图片来源:PRU 面簿专页)
(图片来源:PRU 面簿专页)

五道国际评审员推荐的招牌菜

1. 金枪鱼塔塔佐甜菜、酸豆和帕马森奶酪(Tuna Tartar with Beets, Capers and Parmesan)
来自:Upstairs at Mikkeller,曼谷(米其林一星)

米其林评审员的评语:金枪鱼塔塔佐以以甜菜制作的丰腴酱汁,为菜色加入甜味,以及深邃的味道和浓度,吃起来质感像意式炖饭。缀以一片精致的脆威化饼、陈年帕马森奶酪碎、少量火箭菜及些许辣根鲜奶油汁,为菜色添加了一点辣味及细致丝滑。 这道菜还配上一份非常浓郁的牛肉汤,把菜再提升一个层次。这是我尝过最精巧的金枪鱼塔塔之一。

(图片来源:Upstairs Mikkeller Bangkok)
(图片来源:Upstairs Mikkeller Bangkok)

2. 烤鸭红咖喱(Roasted Duck Red Curry)
来自:Methavalai Sorndaeng,曼谷(米其林一星)

米其林评审员的评语:鸭肉经小心切片,肉质非常嫩滑,凤梨片带出美妙的甜味,平衡鸭肉的丰腴及腻感,是一道非常用心制作的红咖喱。汁酱以椰子作基底,加上椰浆、大量新鲜的泰国柠檬叶及红辣椒,当中的轻巧辣度及味道,为菜色带来怡人的层次。

Gaa 大厨 Garima Arora 及其招牌菜 "有机微焦椰糖冰淇淋及猪肉松"(拍摄:Colin Ho)
Gaa 大厨 Garima Arora 及其招牌菜 "有机微焦椰糖冰淇淋及猪肉松"(拍摄:Colin Ho)

3. 有机微焦椰糖冰淇淋及猪肉松(Organic Burnt Coconut Sugar Ice cream and Pork Floss)
来自:Gaa,曼谷(米其林一星)

米其林评审员的评语:这是一道卓越、非常细滑、具意大利 gelato 风格的冰淇淋。它的焦糖味道浓郁,而经焦糖化的猪肉松,变得如棉花糖般幼细,配合冰淇淋,质地和味道都是超乎想像地好。这道高度原创的作品,独特,看似简单但其实非常多层次。

4. 祖母的蛋酒、糖果盒(Omas Eierlikör & Süssigkeitenbox)
来自:Sühring,曼谷(米其林二星)

米其林评审员的评语:小小但极度精致的塔皮中,注满轻盈的香草鲜奶油,表面是已熟透、带甜的蓝莓。一同上桌的 "蛋酒",沿用双胞胎兄弟大厨祖母的食谱,味道非常浓郁,浓度恰到好处,是非常难忘及可人的味道。

(图片来源:Magnolia Cafe, Chiang Mai 面簿专页)
(图片来源:Magnolia Cafe, Chiang Mai 面簿专页)

5. 榴梿配糯米饭及椰浆(Durian with Sticky Rice and Coconut Cream)
来自:Magnolia Cafe,清迈(米其林餐盘推荐)

米其林评审员的评语:熟度刚好的榴梿,味道丰富,带怡人的甜度。糯米饭煮得恰到好处,饭粒分明。 细滑的椰浆味道平衡甜香。这是一道难以忘怀的榴梿甜品,值得记下来。

* 请留意以上菜色的细节以评审员到访时为准,供应期及卖相会随季节改变。


本文由 Michelin Guide Thailand Editorial Team 撰写,谢明玲与李明洁翻译。原文请见这里

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