真材食料 2 minutes 2020年8月21日

食谱:泰式红咖哩酱

咖哩酱是不少泰国菜式美味的根源,若能自家制作,味道更上一层楼。曼谷米其林一星餐馆 Ruean Panya 主厨为我们逐一拆解这美味的咖哩酱。

咖哩 食谱 泰国

泰式咖哩酱(prik gaeng)是许多泰式菜色的核心。它为菜色提供了香辣的基础,美味的菜肴如绿咖哩(kaeng kiew waan)或红咖哩(gaeng ped),都少不了要用上泰式咖哩酱。

对很多爱上泰国充满香料的菜色的人来说,要在家复制绿咖哩或红咖哩并不难,因为大部分材料都可以在杂货店买到,而且有罐头或袋装选择。不过,就算你不是追求完美的人,都会同意使用新鲜材料自制咖哩酱,做出来的味道,肯定更好。所以,准备好了吗?现在就拿出研钵和研杵,动手吧!

研钵和研杵是自制咖哩酱所需的重要工具。
研钵和研杵是自制咖哩酱所需的重要工具。

泰国有许多种咖哩酱,但红咖哩酱(prik gaeng daeng)是当中最受欢迎的。不同家庭各有不同的做法与配方,但基本材料一定会有干辣椒、香菜根、大蒜、香茅、干葱、南薑、青柠和磷虾酱。要制作绿咖哩酱(prik gaeng kiew wan)的话,就要以新鲜的小青辣椒(spur chillies)取代干辣椒。

要制作好的咖哩酱,曼谷米其林一星餐馆 Ruean Panya 主厨兼老板 Panee Kanidthanaka 说,秘诀在于使用新鲜材料。她主理家族经营的餐馆已有 20 多年,在烹饪中注入个人特色,菜色细致,味道层次丰富,让人甘心等待。

" 我们的红咖哩酱都是自制的。我们会从碧武里府(Phetchaburi)订购新鲜辣椒,那里的辣椒品质最好。你可以在我们的红咖哩牛肉(gaeng nua)、红咖哩鸡肉(gang gai)或红咖哩鱼肉(sheatfish in choo chee curry)中,尝到我们的红咖哩酱。" Kanidthanaka 说。

"为小群人烹调的话,使用研钵和研杵能够带出所有材料的味道,但如果是像我这样有好几公斤的辣椒要处理,使用搅拌机是可以接受的。还有一个秘诀:舂捣干材料时,加点盐会容易一些。" 

使用研钵和研杵舂捣材料是泰国长久以来的习惯,能够带出新鲜食材的风味。(图片授权由 Creative Commons Public Domain 拥有。图片来源:<a href="https://pxhere.com/">https://pxhere.com/</a>)
使用研钵和研杵舂捣材料是泰国长久以来的习惯,能够带出新鲜食材的风味。(图片授权由 Creative Commons Public Domain 拥有。图片来源:https://pxhere.com/)

泰式红咖哩酱

新鲜材料 

  • 香菜根 2个
  • 泰式大蒜 10瓣
  • 香茅 2支(切片)
  • 干葱 2片(切片)
  • 南薑 1小个
  • 青柠皮 1/2茶匙
  • 磷虾酱(kapi) 1汤匙

干材料 

  • 红色小辣椒(prie chee fah) 10条
  • 鸟眼椒 随意(可选择不加)
  • Daeng Jinda 辣椒 10条(可选择不加)
  • 白胡椒粒 10粒
  • 小茴香粉 1茶匙
  • 香菜籽 1茶匙
  • 盐 1茶匙

做法

1. 用研钵和研杵舂捣胡椒粒,直到非常细致,加入香菜籽和小茴香粉,放在碗里备用。
2. 把干辣椒切开,去籽(可选择不去籽),泡在水中大约 10 分钟,让其变软,切成小块。
3. 把辣椒和盐放在研钵中,用研杵舂成酱状。
4. 加入香菜根、香茅、南薑、青柠皮、干葱和大蒜,舂捣大约 15 分钟,直到酱体细致,再加入磷虾酱。
5. 加入之前准备好的干材料,继续舂捣,直到浓稠顺滑。

首图:帕能咖哩佐以青柠叶及红辣椒(泰文: พะแนงไก่; "chicken phanaeng") 
作者:Takeaway
图片权限:Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license.


本文由《米其林指南》泰国编辑部撰写,黄匡宁翻译。请于这里阅读原文。

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