真材食料 1 minute 2020年7月15日

食谱:米其林一星餐馆 Alma 的巴斯克焦香芝士蛋糕

这款热门甜点在新加坡米其林星级西班牙餐馆的版本中,只需要四种主要食材,就能制作。

甜点 芝士 食谱

巴斯克焦香芝士蛋糕是近年最流行烘培甜点之一。焦黑的表面,闪耀着蛋奶光泽。据说它是由西班牙圣塞巴斯蒂安(San Sebastian)的 La Viña 餐馆大约在 30 年前发明的。现在这款乡村版芝士蛋糕,已被家庭大厨和米其林星级餐馆大厨们乐此不疲地复制重现。

大部分烘培做法都是一门科学,需严格按照配方的分量制作,但制作巴斯克焦香芝士蛋糕却出人意料的简单和轻松。调整用料和烘烤时间会带来味道和口感上的些微差别,但如果主要目标是为了焦香,结果却几乎从不让人失望。

新加坡米其林一星餐馆 Alma 副主厨 Ng Jun Kai 的最终简化版本,只用了四种主要材料:芝士、糖、鸡蛋和奶油。让人大跌眼镜的是,简化后的配方里没有面粉。"我们想要柔软、丝绒般的口感。在尝试了7、8 次后,我意识到如果我们一点儿面粉都不用,就可以得到这样的结果,因为奶油芝士已经含有一定的胶质了," 他解释说。

而在 Alma 的版本里,为了得到更有层次的味道,还混合了偏奶油口感的布里或康门贝尔(camembert )芝士和一点味道温和的蓝纹芝士。烘烤和享用巴斯克焦香芝士蛋糕时,耐心是关键。Ng 建议做好后将蛋糕放入冰箱冷藏一晚,享用前,再在室温里放上 5 到 8 分钟。

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新加坡米其林一星餐馆 Alma 的巴斯克焦香芝士蛋糕

食材:

210 g 奶油芝士(cream cheese)
85 g 布里(Brie)或康门贝尔芝士(Camembert)
23 g 果拱诺拉蓝纹芝士(Gorgonzola)
100 g 细砂糖
5 个 蛋黄
1个 全蛋
410ml 烹调稀奶油(cooking cream)

作法:

1、将烤箱预热至 190 °C。
2、用搅拌器将三种芝士和细砂糖用中速打匀,直到顺滑。
3、减速,并一个一个地加入鸡蛋和蛋黄,继续搅拌,直到混合物充分混合。
4、加入奶油,高速搅拌 30 秒。然后将混合物倒入量杯里,方便之后倒出。
5、准备一个 6 英吋的蛋糕模,并在内侧衬好烘培纸。将芝士蛋糕混合物倒入模子。
6、将其冷藏 2 个小时,待整个蛋糕需均匀冷却后再放入烤箱。
7、烤箱烘烤 30 至 40 分钟。
8、将蛋糕静置于烤箱 5 分钟,然后取出,冷却至至室温。
9、最后再放入冰箱,冷藏至少 6 小时或者一整晚,使其完全定型。

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本文由 Rachel Tan 撰写,李悦翻译。原文请见这里

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