真材食料 4 minutes 2020年1月15日

如何在家制作西班牙海鲜饭

美国华盛顿必比登推介餐馆 Jaleo 大厨 Daniel Lugo 与我们分享如何制作这道经典的西班牙菜。

西班牙 食谱 海鲜

大厨 José Andrés 的烹饪书《Made in Spain》封面上印着这样一句话:" 直到美国每个家庭的后院烧烤架上都出现海鲜饭锅,我才会开心。" 西班牙海鲜饭不是一道容易制作的菜色,但 Andrés 坚信西班牙海鲜饭可以——而且应该——在家里烹煮和享用。

他获得必比登推介的旗舰餐馆 Jaleo 位于华盛顿特区。西班牙海鲜饭在顾客点单后开始制作,并于桌边现场服务。Bethesda 分店还提供公开或私人课程,教顾客如何烹调这道经典菜。

Bethesda 分店主厨 Daniel Lugo 是有着西班牙血统的波多黎各人。他说,自己是在波多黎各现已关闭的餐馆 Mi Casa 工作时,从 Andrés 那儿真正学习到西班牙海鲜饭的各种知识。" 我那时才真正掌握到烹调西班牙海鲜饭的艺术。" 他说。" 相信我,在那之前,我以为我早就知道如何做西班牙海鲜饭。"

在此,他与我们分享他多年累积下来的专业知识。

什么是西班牙海鲜饭?

什么可以叫西班牙海鲜饭,什么不能叫西班牙海鲜饭,一直有很多争论。瓦伦西亚海鲜饭使用包括兔肉、鸡肉和豆子烹调等传统食材,是最初始的海鲜饭。" 瓦伦西亚人相当捍卫他们的海鲜饭,任何不是他们所说的海鲜饭都被称作米饭(arroz)——用海鲜饭锅(paella pan)制作的饭。" Lugo 解释道。

只要不是太固执的瓦伦西亚人,或许就可以让这个定义扩大一点。"只要放在海鲜饭锅里煮,你就可以放心地称它为海鲜饭。"

设备和食材

" 你首先需要海鲜饭锅。没有海鲜饭锅,它就不是海鲜饭。" Lugo 说。海鲜饭锅是宽而浅的平底锅,让米可以摊平,均匀的烹煮。

锅的尺寸尤其重要。12 英吋的平底锅容易操作,可以煮一杯米饭。Lugo 推荐 Pate Negra 牌,但也可以从网路上购买其他便宜的锅子。

热源也很重要。Lugo 表示无论是瓦斯炉,燃气架还是户外海鲜饭架,瓦斯提供的火焰最平均。热爱挑战的厨师可以选择在火堆或炭火上烹调,但这样的话,就需要更多控制温度的技巧。

如果你只有电炉,最好是使用小一点、6 英吋海鲜饭锅,最后再放烤箱,这样海鲜饭才能以正常的速度、均匀烹煮。

使用的米饭是决定西班牙海鲜饭成败的另一个关键因素,Lugo 推荐西班牙米——Bomba Rice。它是一种短粒米,可以吸收相当于其体积三到四倍的东西,产生更浓郁的味道。(不要用意大利米Arborio rice 来替代,因为它淀粉含量太高,吸收不了太多的液体)。这种米在西班牙杂货店或较高端的食材店买到。他说:" 它有点贵,但我告诉你,完全值得这个价。"

另一个提味的东西是 Salmorra——ñora 辣椒(ñora peppers)、番茄和大蒜的混合物。Lugo 说:" 我个人喜欢将它加到所有海鲜饭里。它就像味道炸弹。" 如果你找不到 ñora 辣椒,可以用 sofrito 代替——这是由番茄、洋葱、大蒜和辣椒混合而成的酱,能达到类似效果。

调配好海鲜饭的基本味道之后,就可以添加任何你喜欢的东西。原则就是一杯生米,比上四杯添加物。

如何烹调?

Lugo说制作海鲜饭最关键的因素之一,就是耐心。 " 海鲜饭制作时间很长,有段时间你根本不能碰它。" 他说:" 如果你动了海鲜饭,米饭就会释放淀粉,就会变得太浓稠,做出来的饭就不对了。" 海鲜饭与意大利炖饭(risotto)不同,最忌搅拌。

开始烹饪之前,务必准备好食材。"一开始我们就要快速完成许多步骤。如果你没有准备好食材,你可能会把饭烧焦,或在制作过程中不得不把火关小,做出来的效果就不会一样。"

根据添加到饭里食材的不同,烹调的初始手法也会不同。如果添加海鲜,应该将它放在橄榄油里煎一下,然后放在一旁,当米饭快熟的时候再把它倒回锅里,用米饭的蒸气焖熟海鲜。如果添加肉类(如鸡肉或兔肉)或蔬菜,则需先煎一下,然后把它们推到锅边,与米饭、高汤和其他配料一起烹煮。

Lugo更喜欢在烹煮米饭之前加高汤,因为煮出来的效果会更均匀。他说:"开始煮饭后基本上就开始烹调了,这时才加入高汤,就会改变海鲜饭的温度。"

你可以在高汤沸腾时加入米饭。" 不要随便将它倒上去," Lugo警告说。" 要像撒盐一样撒在上面,"这样才能保证烹调均匀。

轻轻摇晃平底锅,使食材均匀分布,然后高温慢炖。"你会开始紧张,你会想 '天哪,它会烧焦吗'?但就像我说的,要有耐心。"

密切留意平底锅,看哪里的高汤沸腾得更厉害。偶尔转动平底锅来分散热量,让平底锅的各个部分均匀受热。

当液体开始变稠,米饭从高汤里冒出头后,将火调到中火,但不要搅拌或移动米饭。 Lugo说:" 基本上这就像个小烤箱,下方的米饭还在持续烹煮。如果移动它,就扰乱了这个过程。" 随着液体被米吸收,持续转低热度。

在整个烹饪过程中,温度是至关重要的。"如果一直保持高温,液体蒸发的速度会比米饭烹调的速度快;但是,如果加入高汤,又会让温度降低,让米饭的蒸煮速度,比液体蒸发的速度快。"

从加入米算起,大约需要煮 20 分钟。他说:" 这个过程我们不能着急。你会希望米饭是有口感的。" 在美国,大多数人都喜欢将海鲜饭煮得太熟,但你应该要能吃到米的粒粒分明,不要太糊。

快煮好时,可以开始做 "socarrat",就是锅底黏的一层锅巴。把温度调高,听听声音。" José 常跟我们说海鲜饭在和你说话," Lugo 说。" 你能听到小气泡的声音,这说明着液体正在一点一点蒸发,socarrat 逐步形成。听到这些声音时,就意味着差不多完成了。"

锅巴成形的过程中,声音会越来越大。这个阶段要小心,不要烧焦了。用勺子插入锅底,测试锅巴底部的脆度,感受锅巴的质感。

制作西班牙海鲜饭最简单的方法(尤其是在使用电炉的情况下),就是放在烤箱里完成最后步骤。把温度调到 350 度,煮约 5 分钟左右。这样煮出来的米饭外皮香脆,最后一点液体也能蒸发出来。

如何享用海鲜饭?

海鲜饭通常是放在平底锅中端上桌。" 如何摆放海鲜饭也是一门学问。" Lugo说:" 中间水份通常会比边缘多。" 他喜欢将饭以三角形分块,把中间和边缘混合在一起,然后盛入盘子中,最后加上海鲜饭的配料大蒜蛋黄酱 (alioli)。

图片由 Rey Lopez 提供。

延伸阅读:料理课室:a la plancha


本文由 Lani Furbank 撰写,林真翻译。原文请见这里

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