大厨 José Andrés 的烹饪书《Made in Spain》封面上印着这样一句话：" 直到美国每个家庭的后院烧烤架上都出现海鲜饭锅，我才会开心。" 西班牙海鲜饭不是一道容易制作的菜色，但 Andrés 坚信西班牙海鲜饭可以——而且应该——在家里烹煮和享用。
他获得必比登推介的旗舰餐馆 Jaleo 位于华盛顿特区。西班牙海鲜饭在顾客点单后开始制作，并于桌边现场服务。Bethesda 分店还提供公开或私人课程，教顾客如何烹调这道经典菜。
Bethesda 分店主厨 Daniel Lugo 是有着西班牙血统的波多黎各人。他说，自己是在波多黎各现已关闭的餐馆 Mi Casa 工作时，从 Andrés 那儿真正学习到西班牙海鲜饭的各种知识。" 我那时才真正掌握到烹调西班牙海鲜饭的艺术。" 他说。" 相信我，在那之前，我以为我早就知道如何做西班牙海鲜饭。"
在此，他与我们分享他多年累积下来的专业知识。
什么是西班牙海鲜饭？
什么可以叫西班牙海鲜饭，什么不能叫西班牙海鲜饭，一直有很多争论。瓦伦西亚海鲜饭使用包括兔肉、鸡肉和豆子烹调等传统食材，是最初始的海鲜饭。" 瓦伦西亚人相当捍卫他们的海鲜饭，任何不是他们所说的海鲜饭都被称作米饭（arroz）——用海鲜饭锅（paella pan）制作的饭。" Lugo 解释道。
只要不是太固执的瓦伦西亚人，或许就可以让这个定义扩大一点。"只要放在海鲜饭锅里煮，你就可以放心地称它为海鲜饭。"
设备和食材
" 你首先需要海鲜饭锅。没有海鲜饭锅，它就不是海鲜饭。" Lugo 说。海鲜饭锅是宽而浅的平底锅，让米可以摊平，均匀的烹煮。
锅的尺寸尤其重要。12 英吋的平底锅容易操作，可以煮一杯米饭。Lugo 推荐 Pate Negra 牌，但也可以从网路上购买其他便宜的锅子。
热源也很重要。Lugo 表示无论是瓦斯炉，燃气架还是户外海鲜饭架，瓦斯提供的火焰最平均。热爱挑战的厨师可以选择在火堆或炭火上烹调，但这样的话，就需要更多控制温度的技巧。
如果你只有电炉，最好是使用小一点、6 英吋海鲜饭锅，最后再放烤箱，这样海鲜饭才能以正常的速度、均匀烹煮。
使用的米饭是决定西班牙海鲜饭成败的另一个关键因素，Lugo 推荐西班牙米——Bomba Rice。它是一种短粒米，可以吸收相当于其体积三到四倍的东西，产生更浓郁的味道。（不要用意大利米Arborio rice 来替代，因为它淀粉含量太高，吸收不了太多的液体）。这种米在西班牙杂货店或较高端的食材店买到。他说：" 它有点贵，但我告诉你，完全值得这个价。"
另一个提味的东西是 Salmorra——ñora 辣椒（ñora peppers）、番茄和大蒜的混合物。Lugo 说：" 我个人喜欢将它加到所有海鲜饭里。它就像味道炸弹。" 如果你找不到 ñora 辣椒，可以用 sofrito 代替——这是由番茄、洋葱、大蒜和辣椒混合而成的酱，能达到类似效果。
调配好海鲜饭的基本味道之后，就可以添加任何你喜欢的东西。原则就是一杯生米，比上四杯添加物。
如何烹调？
Lugo说制作海鲜饭最关键的因素之一，就是耐心。 " 海鲜饭制作时间很长，有段时间你根本不能碰它。" 他说：" 如果你动了海鲜饭，米饭就会释放淀粉，就会变得太浓稠，做出来的饭就不对了。" 海鲜饭与意大利炖饭（risotto）不同，最忌搅拌。
开始烹饪之前，务必准备好食材。"一开始我们就要快速完成许多步骤。如果你没有准备好食材，你可能会把饭烧焦，或在制作过程中不得不把火关小，做出来的效果就不会一样。"
根据添加到饭里食材的不同，烹调的初始手法也会不同。如果添加海鲜，应该将它放在橄榄油里煎一下，然后放在一旁，当米饭快熟的时候再把它倒回锅里，用米饭的蒸气焖熟海鲜。如果添加肉类（如鸡肉或兔肉）或蔬菜，则需先煎一下，然后把它们推到锅边，与米饭、高汤和其他配料一起烹煮。
Lugo更喜欢在烹煮米饭之前加高汤，因为煮出来的效果会更均匀。他说："开始煮饭后基本上就开始烹调了，这时才加入高汤，就会改变海鲜饭的温度。"
你可以在高汤沸腾时加入米饭。" 不要随便将它倒上去，" Lugo警告说。" 要像撒盐一样撒在上面，"这样才能保证烹调均匀。
轻轻摇晃平底锅，使食材均匀分布，然后高温慢炖。"你会开始紧张，你会想 '天哪，它会烧焦吗'？但就像我说的，要有耐心。"
密切留意平底锅，看哪里的高汤沸腾得更厉害。偶尔转动平底锅来分散热量，让平底锅的各个部分均匀受热。
当液体开始变稠，米饭从高汤里冒出头后，将火调到中火，但不要搅拌或移动米饭。 Lugo说：" 基本上这就像个小烤箱，下方的米饭还在持续烹煮。如果移动它，就扰乱了这个过程。" 随着液体被米吸收，持续转低热度。
在整个烹饪过程中，温度是至关重要的。"如果一直保持高温，液体蒸发的速度会比米饭烹调的速度快；但是，如果加入高汤，又会让温度降低，让米饭的蒸煮速度，比液体蒸发的速度快。"
从加入米算起，大约需要煮 20 分钟。他说：" 这个过程我们不能着急。你会希望米饭是有口感的。" 在美国，大多数人都喜欢将海鲜饭煮得太熟，但你应该要能吃到米的粒粒分明，不要太糊。
快煮好时，可以开始做 "socarrat"，就是锅底黏的一层锅巴。把温度调高，听听声音。" José 常跟我们说海鲜饭在和你说话，" Lugo 说。" 你能听到小气泡的声音，这说明着液体正在一点一点蒸发，socarrat 逐步形成。听到这些声音时，就意味着差不多完成了。"
锅巴成形的过程中，声音会越来越大。这个阶段要小心，不要烧焦了。用勺子插入锅底，测试锅巴底部的脆度，感受锅巴的质感。
制作西班牙海鲜饭最简单的方法（尤其是在使用电炉的情况下），就是放在烤箱里完成最后步骤。把温度调到 350 度，煮约 5 分钟左右。这样煮出来的米饭外皮香脆，最后一点液体也能蒸发出来。
如何享用海鲜饭？
海鲜饭通常是放在平底锅中端上桌。" 如何摆放海鲜饭也是一门学问。" Lugo说：" 中间水份通常会比边缘多。" 他喜欢将饭以三角形分块，把中间和边缘混合在一起，然后盛入盘子中，最后加上海鲜饭的配料大蒜蛋黄酱 （alioli）。
图片由 Rey Lopez 提供。
延伸阅读：料理课室：a la plancha
本文由 Lani Furbank 撰写，林真翻译。原文请见这里。
