真材食料 1 minute 2020年1月27日

食谱:请客楼的蜂蜜金枣甑糕

这道菜以红藜麦为底,如宝石一般的缀成底盘,再加上丰富甜料,取吉祥的意义,口感也甜美丰富。

甜点 食谱 农历新年

今年过年,台北米其林二星餐馆请客楼主厨林菊伟推出了一道看来喜气洋洋的外带年菜 " 蜂蜜金枣甑糕 "——以红藜麦为底,如宝石一般的缀成底盘,上头融合金枣、豆沙、桂圆、薏仁、莲子等丰富配料,取 " 好运连年枣枣来 "的吉祥意义,口感甜美丰富,吃甜甜,过好年。

林菊伟说,这道菜是之前一次到陕西参访时,那边的师傅教的。但原来的版本只有豆沙和糯米。他改良升级,加上台湾本地食材,以及这几年很流行的红藜麦,让口感更丰富、卖相也更好。

这道菜虽然看起来复杂,但其实在家中就可以制作,并不困难。林菊伟说,好吃的重点在于糯米的口感。" 蒸糯米的时间要去拿捏好,才会吃起来软中带 Q。" 他说,怕蒸不烂,他建议前一天先将糯米泡水一整晚后冷藏,隔天换成常温水再去蒸。

各式配料,为糕点增添口感(谢明玲摄)。
各式配料,为糕点增添口感(谢明玲摄)。

蜂蜜金枣甑糕 (4 到 6 六人份)
台北请客楼主厨林菊伟提供

食材
糯米 440克
红腰豆 40 克
莲子 40 克
豆沙 70 克
薏仁 30 克
金枣 12 克
桂圆肉 30 克
绿豆仁 20 克
红藜麦 20 克
白砂糖适量

請客樓蜂蜜金棗甑糕.jpg

作法:

1. 糯米前一天泡水冷藏,隔天换成常温水后再蒸熟,蒸笼大约需要蒸 40 分,电锅则外锅加一杯水即可(约15-20分钟)
2. 红腰豆、金枣、莲子、桂圆肉、薏仁、绿豆仁蒸熟,分别排入容器内。
3. 蒸熟的糯米放凉,拌入砂糖与生的红藜麦,拌匀后的糯米团铺在容器内、配料之上 (铺至容器一半高度)。
4. 抹上豆沙于表面,再铺上一层糯米团(左图,谢明玲摄),包上铝箔纸,再放入蒸笼蒸约 20 分 (因食材基本上都是熟的,只要蒸热即可),倒扣于盘面即可上桌。

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