真材食料 3 分钟 2021年2月24日

米其林推荐餐馆秘诀:如何做出完美炒饭

新加坡米其林餐馆的大厨分享心得,告诉你如何制作这道看似简单却考功夫的家常菜。

中菜 新加坡

炒饭看似简单而平平无奇,是中式餐馆里最家常不过、最受欢迎的料理之一,但是关于怎样做好炒饭,每隔一段时间总会响起一番热议。上网搜索一下“炒饭食谱” ,就会发现起码有 3 亿八千万个点击,几乎每个食谱都宣称是 “最佳炒饭”、“胜过餐馆外卖!”等各式称号。

炒饭的起源无从考证,人们普遍接受最早的记录是于公元 6 世纪左右时,中国扬州东部一带所创造的美食。不过,南方的广东省却认为是移民海外的广东人把炒饭带到世界各地,发扬光大的。米饭是广东等南方省份的主食,所以用剩饭搭配其他食材做成炒饭,进而发展成一道经济又受喜爱的日常料理,这个想法也很合理。

我们走访多位本地大厨,包括来自米其林餐盘推荐的翡翠金阁的符兴毅、米其林一星餐馆江师傅私房菜和必比登推介江师傅面家的创办主厨洪宋江,为大家分享何谓完美炒饭,以及如何在家自己炒制。(主照片:翡翠蛋白干贝炒饭)

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翡翠餐饮集团执行总厨符兴毅说:“基本上,炒饭老少咸宜,因此在中国各地都有不同样式的炒饭。在新加坡,多数粤菜馆的炒饭都包含虾仁、叉烧、蛋、葱,以及生菜等配料,这也是大家最为熟知的样式。”

他认为炒饭是每个中餐学徒都必须掌握的,就像其他经典的菜色如咕噜肉和伊府面。他解释:“炒饭需要的技巧很多,包括控油量、下油时间、调味,以及如何运用圆形扁形等不同形状的锅铲等。”

延伸阅读:影片:符兴毅的暖暖家常味

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洪宋江 13 岁当学徒时开始学做炒饭。他回忆说:“主厨告诉我要亲尝自己炒的饭,这是最好的学习方式。我还太小,不够力拿锅,所以就从最基本的学起,像洗菜、切菜、清洁、打理鱼缸等,同时观察其他厨师怎样做菜。”(左图:新加坡米其林一星餐馆江师傅私房菜主厨洪宋江)

延伸阅读:影片:江师傅创办人:从心,出发

一盘完美的炒饭看起来、闻起来、吃起来应该是怎样的?

洪宋江:吃炒饭,第一口就知道厨师的功夫到不到位。好吃的炒饭要有镬气才能吸引人,米饭粒粒分明不沾粘,而且口感不可以太油或太干。炒得恰到好处的话,根本不需要太多配料来提味。

符兴毅:我会注意这几个关键:应该有镬气、饭粒润而不湿、蛋液应该均匀包裹饭粒,并且不要太油——送入口中的时候不会在嘴上留油。

延伸阅读:料理课室:镬气

用任何一種米都可以嗎?

洪宋江:超市的泰国茉莉香米很不错,不过要先煮好收隔夜。切记不要把冷饭直接从冰箱拿出来炒,最好先用微波炉稍微加热一下,使用时应该是温热或室温,要不然炒的时候就没办法吸收香气。

符兴毅:我个人更喜欢泰国陈米。陈米指的是收仓约有一年才推出市场的大米。我们通常会在每年 9 月的时候入口泰国陈米。泰国陈米的淀粉含量较低,因此在烹煮过程中吸收的水分较少,口感更為扎實。它的饭香味也比新米更浓。炒饭用的米饭,理想比例为 1 公斤陈米对 850 克水和约 50 克植物油,还有1 茶匙盐。

江师傅的炒饭。
江师傅的炒饭。

在家里可以用平底不粘锅代替炒锅吗?

洪宋江:可以,在家用不粘锅更方便。不过,还是要用一点油炒饭,最好可以用猛火来增加镬气。热度要够,饭粒才会在锅里 “跳”,只要达到这个阶段,炒饭就会好吃。

符兴毅:可以,用不粘锅更容易炒,因为饭粒不容易粘锅。要注意的是米饭最好是用大火炒到收干还会在锅里“弹跳”——就这一点来说,用炒锅的效果会更好,而且更有镬气。

食材应该按照什么顺序下锅?

洪宋江:先下油,可以用植物油或猪油(我个人比较喜欢猪油),再倒入蛋液,注意不要炒太熟。然后加入米饭和蛋液一起炒匀,让饭粒沾上蛋液,变得金黄。最后加入其他配料,慢炒至饭粒变干会 “跳” 就可以了。

符兴毅:在我们的餐馆,我们会先炒饭,然后倒入蛋浆,让每粒米饭都均匀沾到蛋液,呈现金黄色泽,这样上盘的时候看起来就像一座寓意吉利的 “金山”。依次再加入其他的配料炒匀,最后才下葱和生菜丝,保持其爽脆的口感。生的食材例如虾仁是另外炒熟再加进饭里。把饭炒到收干,一粒粒会在锅里 “弹跳" 的时候,就可以上盘了。

有什么必要的调味料和配料吗?

洪宋江:我用鱼露的鲜香与咸味取代盐。材料方面可以用虾仁、腊肠,在家里我个人喜欢下一点牛肉碎和 XO 辣椒酱。在餐馆会下花雕酒,以猛火快炒带出香气,不过在家里因为火力不够猛,没办法激发出花雕酒的香气,效果会打折扣。所以,家庭炒饭没必要下花雕酒。

符兴毅:调味用的有盐、鸡粉、糖和上等酱油。材料方面则用虾仁、叉烧、葱和生菜。

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炒饭的时候千万不能犯的错误是什么?

洪宋江:不要下太多水煮饭,也不要煮太久。米粒吸收过多水分会产生粘性粘在一起,那么在炒的时候,无论锅有多热米饭都不会分离。

符兴毅
:炒饭的时候不要下太多油,不然,整盘炒饭会变得很油腻,因为饭粒并不会吸收多余的油。

(右图:翡翠金阁的爆脆炒饭和意大利米粒面搭配虾仁和樱花虾)

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本文由 June Lee 撰写,黄匡宁翻译。原文请见这里

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