煮炒成败在镬气(Wok Hei)。
简单说,粤菜讲究的香,就是镬气了,而镬气这件事必须用铁锅煮才有。在火最大的时候,在铁锅中快炒,让温度霎时间飙高,就能成就所谓的镬气。
有一回和列入必比登推介的新山亚明小厨创办人王峰谈起镬气,他说:“我们不是大餐馆,但做的菜讲究镬气,传统的口味、也是以前妈妈煮菜的古早味。镬气的存在与否,和炒菜时厨师的心得和技巧有直接的关系,总之,就是要 用心去做每一道菜。”
他或许无法仔细说出镬气究竟为何,但你若到新山亚明小厨尝他的家常菜,每一道菜当中那股铁锅的烟熏的热气,无声无息,却给食物造就最大的吸引力。
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什么是镬气?
粤菜中翻炒出色、香、味俱全的菜肴,秘诀就在“镬气”。 不论是粤式餐馆或传统煮炒档,镬气几乎成为好厨艺和好料理的指标。
如何成就镬气?
镬气只能在极度高温的状态下达成,几乎只能在专业厨房才做得到。 首先,用火将不沾边铁锅加热,直至锅口开始冒烟。随后,加入食油。切勿将油和锅同时一起加热,避免食材沾锅及容易煮焦。 一般翻炒,需不停地将食材在锅里来回翻炒。
经验老道的厨师,偏爱将火引入锅里,短暂“起火”。另外,千万不能一次过将太多材料加入锅中,以免火温突然下降。
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镬气的原理
与西方烹调技术大不相同,镬气只能在异常高的火温中产生。背后道理是这样的:食材水分暴沸,让油脂氧化,并引起美拉德反应(Maillard reactions)。
食材在高温中翻炒,水分蒸发掉,食材表面留下一层淡淡焦物及焦味。使用越久的锅,更能翻炒出越香浓的“镬气”。
实际使用
“我用电磁炉来翻炒牛肉河粉,但完全无法复制出小贩摊位的镬气。”
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)