煮炒成败在镬气（Wok Hei）。
简单说，粤菜讲究的香，就是镬气了，而镬气这件事必须用铁锅煮才有。在火最大的时候，在铁锅中快炒，让温度霎时间飙高，就能成就所谓的镬气。
有一回和列入必比登推介的新山亚明小厨创办人王峰谈起镬气，他说：“我们不是大餐馆，但做的菜讲究镬气，传统的口味、也是以前妈妈煮菜的古早味。镬气的存在与否，和炒菜时厨师的心得和技巧有直接的关系，总之，就是要 用心去做每一道菜。”
他或许无法仔细说出镬气究竟为何，但你若到新山亚明小厨尝他的家常菜，每一道菜当中那股铁锅的烟熏的热气，无声无息，却给食物造就最大的吸引力。
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什么是镬气？
粤菜中翻炒出色、香、味俱全的菜肴，秘诀就在“镬气”。 不论是粤式餐馆或传统煮炒档，镬气几乎成为好厨艺和好料理的指标。
如何成就镬气？
镬气只能在极度高温的状态下达成，几乎只能在专业厨房才做得到。 首先，用火将不沾边铁锅加热，直至锅口开始冒烟。随后，加入食油。切勿将油和锅同时一起加热，避免食材沾锅及容易煮焦。 一般翻炒，需不停地将食材在锅里来回翻炒。
经验老道的厨师，偏爱将火引入锅里，短暂“起火”。另外，千万不能一次过将太多材料加入锅中，以免火温突然下降。
镬气的原理
与西方烹调技术大不相同，镬气只能在异常高的火温中产生。背后道理是这样的：食材水分暴沸，让油脂氧化，并引起美拉德反应（Maillard reactions）。
食材在高温中翻炒，水分蒸发掉，食材表面留下一层淡淡焦物及焦味。使用越久的锅，更能翻炒出越香浓的“镬气”。
实际使用
“我用电磁炉来翻炒牛肉河粉，但完全无法复制出小贩摊位的镬气。”
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）
