食话实说 1 分钟 2019年1月13日

暖暖家常味

从加入集团开始,翡翠集团执行总厨符兴毅始终站在第一线——炉火旺盛的锅前。

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符兴毅这些日子很忙碌。身为新加坡最大的餐饮集团之一翡翠餐饮集团的执行总厨,他的角色关键,必须为翡翠餐饮集团全球所有品牌制订方向。这些品牌包括了相对休閒的翡翠拉面小笼包以及翡翠小厨,也有米其林一星餐馆翡翠金阁

但符兴毅最重要的角色还是在厨房之中、在炉火前。上菜的时间,厨房满是猛烈炉火的声音,这正是一间餐馆最鲜活有力的脉动。”在尖峰时刻,可能两个小时没怎么关过炉头的火。”他说。”炉火是一个推动力,带动整个厨房,有那个声音。我们就是在制作,有生意、有订单。火的声音让每个人做好事。如果厨房里面一点声音都没有,就好像是少了节奏感”。

翡翠餐饮集团执行总厨符兴毅。
翡翠餐饮集团执行总厨符兴毅。

从他早年在利苑工作开始,在符兴毅的生命中,”锅子”一直有着重要的意义。他在利苑工作了18年,练就中菜细致的功夫。”我22岁开始当学徒。做学徒的时候,我们没有机会上去炉头。最兴奋的就是每当大师傅中午或是旁晚做完东西,我们帮他洗炉头时,能够直接碰到火。”他回忆。

后来,他经过了知名的同乐集团的历练,也带领独立多概念餐馆VLV得到许多奖项与荣耀,然后符兴毅加入翡翠集团担任执行总厨,在新加坡的餐饮界佔有重要的地位,也广受欢迎。

1991年,第一家"翡翠酒家”成立,之后翡翠集团又开设了位于Takashimaya的旗舰店"翡翠皇宫",然后是”翡翠小厨”,供应港式的粥品、面、煲汤,和烧腊与点心等,赢得许多当代新加坡人的心。”它伴随着许多人一起长大。”符兴毅说。他现在也担任翡翠皇宫的驻店主厨。

上任后,符兴毅将新的概念带进翡翠集团的菜单中,在传统经典的菜式里加上更现代的诠释。”我不爱守旧。我喜欢创新。”他说。例如在翡翠小厨里,他以桂花糖腌制豉油鸡,或在玉子烧卖中加入黑松露。为了让来店的小朋友开心,他还把咸水饺做成了胡萝卜的形状。

“好的厨艺的核心,是戒慎专注,并且日日尝试与品嚐。我们的责任就是好好的招待一个客人,把菜做得最好,呈现给客人。”


本文由Rachel Tan撰寫,谢明玲翻译。原文请见这里

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