真材食料 1 minute 2019年6月24日

料理课室:什么是 Dum Pukht?

走入我们的料理课室,掌握日常烹调用语以及各种复杂难懂的料理观念,熟悉大厨的语言。今天谈 Dum Pukht。这种传统慢速烹饪技巧,使食物可以吸收并锁住所有的味道。

料理课室 印度料理 术语

如果你吃过印度炒饭(dum biryani),就会了解 dum pukht 这种烹饪技巧如何将一份简单的五香饭变得无比美味香甜。撕开面团,就会感受到热腾腾的香甜松软米饭,香料与香草的香气扑鼻而来。 

Zaffron Kitchen用面团包裹的印度炒饭。(图片来源:Zaffron Kitchen)
Zaffron Kitchen用面团包裹的印度炒饭。(图片来源:Zaffron Kitchen)

Dum pukht 是一种传统烹饪技巧,可以追溯到印度阿瓦德地区的皇家厨房。 "dum" 和 " pukht "分别表示呼吸和烹饪。这种技巧是将食物装进一个底部厚实的黄铜锅或者叫做 handi 的陶土锅里,然后用面团紧紧密封起来,以小火烹煮。 

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获选米其林餐盘的印度高级餐馆 Rang Mahal 主厨 Milind Sovani 在事业早期曾跟一些主厨学习过 dum pukht,他说:“Dum pukht 是一种更精致多层次的烹饪方式。” 

食物,尤其是肉,如果用这种方式烹饪,通常要带骨,而且很少添加香料。主厨解释说:“慢煮让食物的所有味道缓慢释放出来。骨髓形成美味的肉汤,紧密的盖子把味道都密封在容器里,为食物充分吸收。”

这种烹饪方式主要有两个面向:一是使用底部厚实的 handi ,放在小火上烹煮。为了让味道完全释放,烹煮时轻轻地搅拌食材和香料。另一方面要用面团盖住 handi ,使食物吸收自己的香气并锁住所有的味道。烹煮的时候,面团就变成了面包或糕点。菜肴就直接放在这烹煮的容器上桌,上桌后,撕开封住的面包,和菜肴一同享用,因为它也吸收了所有的味道。 

传统的底部厚实的黄铜 handi (图片来源:ShutterStock)
传统的底部厚实的黄铜 handi (图片来源:ShutterStock)

虽然 dum pukht 大多用来烹煮肉类菜肴,但是各种各样的印度炒饭和一些较硬的蔬菜比如花椰菜也可以用这种方法烹调。在 Rang Mahal, Sovani 的招牌菜 Lucknowi Nalli Ghosht——玫瑰露和香辣咖喱炖羊腿,就是用 dum pukht 烹制的。 

下面是《米其林指南》中推荐的餐馆,都能品尝香气四溢的 dum pukht 菜肴:

Rang Mahal (《米其林指南新加坡 2018 》餐盘推荐)
The Song of India (《米其林指南新加坡 2018 》一星)
Bismillah Biryani (《米其林指南新加坡 2018 》必比登推介)
Anglo Indian(《米其林指南新加坡 2018 》餐盘推荐)
Zaffron Kitchen (《米其林指南新加坡 2018 》必比登推介)
Muthu’s Curry (《米其林指南新加坡 2018 》必比登推介)

延伸阅读:术语:真空低温烹调法(Sous-Vide)


本文由 Rachel Tan 撰写,林真翻译。原文请见这里

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