美味寻真 1 分钟 2018年8月30日

料理课室:什么是Solera

走入我们的料理课室,掌握日常烹调用语以及各种复杂难懂的料理观念,熟悉大厨的语言。今天谈 Solera!

料理课室 西班牙

Solera 在西班牙文的意思即"在地上",是把不同年份的酒逐步混合的方法,葡萄酒、白兰地和啤酒,都以这个方法制作。在酿制葡萄酒时,葡萄酒的橡木桶会按照年份排列,最底层的那一排、称为 solera 的,是准备装瓶、陈酿最久的酒,而最高那排则是最新酿造的葡萄酒。

David Bird 在《Understanding Wine Technology》一书中写道:"当葡萄酒需要装瓶时,我们从 Solera 的桶中抽出陈酒,但不能超过三分之一的份量。 接着我们会从上一排抽出三分之一补入 Solera 的橡木桶中,以此类推,直到在最顶端的桶中补入新酒为止。"

背后原理
Solera 陈酿方法是使不同陈酿年份的酒,混合成为味道和酒精含量一致的酒品。在理论上来说,每瓶以这种方式装瓶的酒,将含有原酒的分子。此外,陈酒也会获得新酒的养份,令酒品能继续发酵熟成。

世界各地的 Solera

该系统始于伊比利亚半岛,至今世界各地不少酒品都有使用 Solera 这种酒品混兑技术。

例如在日本冲绳岛的泡盛酒(awamori)就是使用一种和 Solera 非常相似、名为 shitsugi 的酿酒过程。

陈年的泡盛酒称为 kusu,它们不是以木桶而用甕盛载,酿酒者使用同样的混兑原则,将新酒加入陈酒。

另外,这种技术也适用于食品业。 例如在墨西哥、由厨师 Enrique Olvera 主理的 Pujol 餐馆里,他们的 mole 酱就是以 Solera 原理制作。Olvera 接受《纽约时报》访问时说:"每当餐馆的 mole 酱料剩下 10 公升时,我们就会把新旧酱料混合。Solera 系统给了我们一种温和但丰富多层次的 mole 酱,与一般你吃到的,截然不同。"


本文由Azimin Saini撰写,并由LY翻译。原文可见这里

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