美味寻真 3 minutes 2019年3月28日

威士忌酒龄之谜

陈年威士忌向来是酒迷追求的热门选择,但这几年,市场也出现了讨论无酒龄年份标示威士忌的风潮。该如何了解威士忌的酒龄?酒龄又可以在选择威士忌时,提供怎样的参考价值?

威士忌

对酒当歌,人生几何?威士忌是很多人把酒言欢时的选择。威士忌的定义相当广,几乎只要是以谷物为原料所制成的蒸馏酒,都可称作威士忌。威士忌种类繁多,还有酒龄之别,近年,甚至还有无酒龄年份标示(No-Age Statement、简称NAS)的威士忌,让入门者觉得复杂而却步。

应该如何了解威士忌的酒龄?年份标示又可以在选择威士忌时,提供怎样的参考价值?

威士忌02( 鄧廣基攝).jpg

什么是威士忌
威士忌(右/图:邓广基)的历史相当久远。 "威士忌"一字源自古老的盖尔语,意思是"生命之水"——古人虽然懂以蒸馏术制作出威士忌,却并不了解当中的原理,更误为酒精是从谷物灵魂提炼出来的精髓,生命之水之名亦由此而来。

威士忌的定义基本要满足三点:第一,以谷物为原料制作的蒸馏酒,并不限于大麦;第二,普遍来说,需要保留谷物的原味;第三,需要在橡木桶中的陈化一段时间。

而威士忌种类则大致分五类,分别为单一麦芽威士忌、混合麦芽威士忌、单一谷物威士忌、混合谷物威士忌和调和威士忌。

威士忌必须经过陈化,才能形成风味。(资料图片)
威士忌必须经过陈化,才能形成风味。(资料图片)

陈化与勾兑
一直以来,很多人认为陈化愈久,威士忌的酒质及风味愈佳,其实没有那么简单。

一个层面是必须理解"年份标示"所代表的意义。例如一瓶标示 18 年的威士忌,酒中可能混了多于18年的威士忌,因为威士忌需要经过 "勾兑"(Blend)。所谓勾兑,即是将数种威士忌调和、混合,目的是为了令出品的味道更一致及平均。因为酿酒是不能百分之百人力控制的过程,经常会出现差异性,就算同一酿造环境,同款酒桶,味道有时亦出现巨大差异性。为了令品牌味道有统一个性,必需"勾兑"。例如某品牌想以果香做卖点,就算推出陈年酒,亦会在陈年原酒中加入新酒,因为新酒一般有较浓果香。

这些勾兑的酒不一定与原酒同酒龄,酒厂标示的年份通常以该款酒中陈年酒龄最短的作标。换言之,一款标示为 20 年的威士忌,当中也可能混合了 30 年及 25 年酒龄的酒。

威士忌01( 鄧廣基攝).jpg

陈年与无酒龄年份标示
早年威士忌风潮,由于市场过于追求陈年的威士忌(左/图:邓广基),让不少酒厂都供不应求,只好在陈年原酒中兑上短龄新酒,但为免标示年份过新,影响酒迷买入意欲,便干脆标榜无酒龄。

不过,无酒龄年份标示的威士忌却不代表做得马虎。相反,近年愈来愈多无酒龄年份标示的威士忌获得大奖,证明无酒龄年份标示的威士忌也有一定水准,其中一个原因是近年不少新酒厂,都是选址到台湾、印度等炎热潮湿地区,有利于威士忌的熟成,如 2005 年于台湾宜兰建立的金车噶玛兰酒厂,就是一个例子。

不过,目前市场上,愈陈年的威士忌,售价愈高也是事实。主要原因是成本问题,包括陈化的时间成本和储存成本,以及消耗(Angel’s Share)带来的损失。由于酿威士忌用的木桶是透气的,所以酿造时会自然蒸发,在苏格兰,因为气候关系,每年大约会蒸发 2%,而像印度这种炎热的地区,更有可能超过 10%。所以威士忌每陈一年,就会消耗最少 2% 的酒量,愈陈年所馀下的酒就愈少,成本当然就高了。

味道的选择
另一个关于威士忌的酒龄必须理解的是,威士忌的品味体验如何,与酒龄不一定完全相关。

Antonio( 鄧廣基攝).jpg

拥有十年酒龄,收藏超过 300 支威士忌的香港收藏家杜家怡 Charlene 表示,威士忌品质和酒龄没有一定关系,并非酒龄愈久远,或是愈昂贵就代表愈好,选择威士忌是一种"味道的选择"。酒龄对于威士忌迷来说,影响的更多是风味上,酒龄愈久远,味道愈浓烈,尤其木桶气味、果香会随年份增长变成干果味。但浓郁的味道非人人喜欢。"比起陈年老酒,我更偏好 20 年以下的威士忌,果味较浓,有花香和煤炭味,层次更分明。" Charlene 说。 

延伸阅读:什么是威士忌的 "泥煤味" ?

同样有收藏威士忌的香港着名调酒师 Antonio Lai(右/图:邓广基),则钟情于陈年老酒,数年前还收藏了三十年麦卡伦威士忌。 "如果是同品牌同系列,年份轻的,口感始终没有老的顺滑。30 年相对 18 年,口感很明显不一样,不过大前提是你必需喜欢陈年的风味,当然也要肯付更高价钱去体验这种风味,年份愈高,数量一定愈少,物以罕为贵,今年一瓶三十年麦卡伦威士忌已升价至港币四万多元(超过6900新币),比起我数年买时,涨了好几倍。" Antonio笑说。

杜家怡认为,与其追逐酒龄或是无酒龄年份标示,不如寻找自己喜爱的口味。(图片:邓广基)
杜家怡认为,与其追逐酒龄或是无酒龄年份标示,不如寻找自己喜爱的口味。(图片:邓广基)

寻找自己口味
虽说酒龄高低,喜欢与否,因人而异,但威士忌酒龄年份标示亦有基础标准,根据《苏格兰威士忌法案》规定,陈年 3 年才能称之为威士忌,过了这个基础,才是个人口味的追求。

Charlene 建议,与其追逐酒龄,不如多作尝试,寻找自己喜欢的口味。口味方面,由于威士忌的风味是靠熟成时酝酿出来,气候有相当大的影响。像上述所说,台湾及印度等炎热地区,熟成速度较快,几乎可以一年抵其他地区的数年,故酒厂位置是其中一个选择风味的方法。另一个选择方式则是木桶。威士忌木桶一般以橡木制成,不同地方会用不同木桶,各有不同个性,如用美国橡木,会有香草、香料、水果等风味,欧洲橡木则会有可可、干果等的风味。购买时不妨多看多问。

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