真材食料 2 minutes 2020年7月29日

料理课室:以酒入菜

纽约米其林二星餐馆主厨 Gabriel Kreuther 告诉你如何使用酒——特别是葡萄酒——来料理。

葡萄酒 料理課室

想把一道简单菜色,提升为充满特色的美味,最好的方法之一,是在料理中加点酒。酒精可以当作食材、或者用于视觉效果(想想制作香蕉朗姆酒焦糖冰淇淋(banana Foster)时,把朗姆酒倒在香蕉上燃起火焰的画面)。举例来说,葡萄酒很常用于料理,因为它有酒酸、果味和苦涩的单宁。

使用酒精有很多方式,从用作醃料与酱汁到炖品和辣酱;从香炖浓郁的肉料理如经典的红酒炖牛肉,到清爽有味的海鲜料理如蒸淡菜等。甜品中也常使用酒精,如经典的法式薄饼 crêpes Suzette。

以酒烹调时,有几点必须留意。我们请教了大厨 Gabriel Kreuther ,了解他如何在纽约的同名米其林二星餐馆里使用酒(特别是葡萄酒)来入菜。


了解自己的目标

首先要知道,使用酒精是为了增添风味或口感,还是为了视觉效果。想想最后成品想要的味道、视觉效果、感觉。

Kreuther 解释:"通常你必须煮沸后,把锅子稍微动一动,把酒精燃烧完。使用葡萄酒时,我们真正要的是液体。把酒精烧掉,可以加强酒体。" 浓缩收汁后的葡萄酒,能为美食加分。

" 建议选用深红色的,有骨干的酒。酒体不强的浅色红酒没有什么力量。选用白葡萄酒的话,你要的是风味与香味,所以浓缩后,你就知道里头有风味了。使用奶油酱汁时,葡萄酒是增添酸度的方式,让整体感觉比较轻盈,食物味道更浓郁。"

度数较高、味道较浓的酒类,也有很大的作用。他解释:" 像肥肝之类的美食,肝酱(terrine)里加点酒,可选择干邑、波特白酒,或者甜酒如苏玳(Sauternes),提供真正有意思的风味、气味和多汁口感,然后加入香料。下厨时,在酒精与香料间取得平衡,提升整道菜色。"

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技术上,任何种类的酒都可使用。但一定要想好最终想要的效果,以及哪种酒类可以协助达到目的。" 我认为任何酒都能够使用,但不要使用酒精度超过 45 度(90 proof,45 % vol)的酒。不要破坏整道菜。我们要的是画龙点睛,带来不同的层次。" 

注重品质,但不需是最顶尖产品

Kreuther 说:" 顶尖产品都必须受到尊重。挑选用来烹调的一般酒类,但挑选品质正当的酒,而不是会让你头痛的不良酒品。高级的酒则比较适合用来饮用。"

选酒时也要考虑来源。" 在某个地区烹调时,选用当地出产的葡萄酒能让美食增添风味,更有质感。真的会带来些不一样的个性,创造层次感。有如使用香料一样。适当使用香料是很好的辅助,使用酒精或葡萄酒也能增添风味,会得到完全不一样的效果。"

他补充:" 在大城市等都会区比较不一样。但是在类似加州或法国产酒区这样的地方,就要选用身边的东西,带出在地物产的特色。这是风土料理的精髓。"


注意燃烧率

酒精燃烧量视酒精种类、度数、使用量、烹饪方式和时间而定。酒精必须暴露在空气中才会蒸发,而热力会加速这个过程。

烹饪过程中会烧掉一些酒精,但完成的菜色一般还会留下一些,一定要考虑这点。酒精在菜色里煨煮或烘烤 15 分钟,还会残留大约 40 % 的酒精含量。一小时后,则下跌到 25 %。要使酒精度少于5 %,则必须烹煮大约 2 小时 30 分钟。

安全防范

Kreuther说:"用酒精烹调时请确保环境的安全。" 避免在靠近窗帘或其他易燃物附近用酒精料理。处理火焰时也必须保持镇定。准备好灭火器,万一有需要可随时派上用场。


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本文由 Jessica Cording 撰写,黄匡宁翻译。原文请看这里

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