料理课室：以酒入菜

想把一道简单菜色，提升为充满特色的美味，最好的方法之一，是在料理中加点酒。酒精可以当作食材、或者用于视觉效果（想想制作香蕉朗姆酒焦糖冰淇淋（banana Foster）时，把朗姆酒倒在香蕉上燃起火焰的画面）。举例来说，葡萄酒很常用于料理，因为它有酒酸、果味和苦涩的单宁。

使用酒精有很多方式，从用作醃料与酱汁到炖品和辣酱；从香炖浓郁的肉料理如经典的红酒炖牛肉，到清爽有味的海鲜料理如蒸淡菜等。甜品中也常使用酒精，如经典的法式薄饼 crêpes Suzette。

以酒烹调时，有几点必须留意。我们请教了大厨 Gabriel Kreuther ，了解他如何在纽约的同名米其林二星餐馆里使用酒（特别是葡萄酒）来入菜。

首先要知道，使用酒精是为了增添风味或口感，还是为了视觉效果。想想最后成品想要的味道、视觉效果、感觉。

Kreuther 解释："通常你必须煮沸后，把锅子稍微动一动，把酒精燃烧完。使用葡萄酒时，我们真正要的是液体。把酒精烧掉，可以加强酒体。" 浓缩收汁后的葡萄酒，能为美食加分。

" 建议选用深红色的，有骨干的酒。酒体不强的浅色红酒没有什么力量。选用白葡萄酒的话，你要的是风味与香味，所以浓缩后，你就知道里头有风味了。使用奶油酱汁时，葡萄酒是增添酸度的方式，让整体感觉比较轻盈，食物味道更浓郁。"

度数较高、味道较浓的酒类，也有很大的作用。他解释：" 像肥肝之类的美食，肝酱（terrine）里加点酒，可选择干邑、波特白酒，或者甜酒如苏玳（Sauternes），提供真正有意思的风味、气味和多汁口感，然后加入香料。下厨时，在酒精与香料间取得平衡，提升整道菜色。"

延伸阅读：甜酒该如何搭配咸食？

技术上，任何种类的酒都可使用。但一定要想好最终想要的效果，以及哪种酒类可以协助达到目的。" 我认为任何酒都能够使用，但不要使用酒精度超过 45 度（90 proof，45 % vol）的酒。不要破坏整道菜。我们要的是画龙点睛，带来不同的层次。" 

注重品质，但不需是最顶尖产品

Kreuther 说：" 顶尖产品都必须受到尊重。挑选用来烹调的一般酒类，但挑选品质正当的酒，而不是会让你头痛的不良酒品。高级的酒则比较适合用来饮用。"

选酒时也要考虑来源。" 在某个地区烹调时，选用当地出产的葡萄酒能让美食增添风味，更有质感。真的会带来些不一样的个性，创造层次感。有如使用香料一样。适当使用香料是很好的辅助，使用酒精或葡萄酒也能增添风味，会得到完全不一样的效果。"

他补充：" 在大城市等都会区比较不一样。但是在类似加州或法国产酒区这样的地方，就要选用身边的东西，带出在地物产的特色。这是风土料理的精髓。"

酒精燃烧量视酒精种类、度数、使用量、烹饪方式和时间而定。酒精必须暴露在空气中才会蒸发，而热力会加速这个过程。

烹饪过程中会烧掉一些酒精，但完成的菜色一般还会留下一些，一定要考虑这点。酒精在菜色里煨煮或烘烤 15 分钟，还会残留大约 40 % 的酒精含量。一小时后，则下跌到 25 %。要使酒精度少于5 %，则必须烹煮大约 2 小时 30 分钟。

安全防范

Kreuther说："用酒精烹调时请确保环境的安全。" 避免在靠近窗帘或其他易燃物附近用酒精料理。处理火焰时也必须保持镇定。准备好灭火器，万一有需要可随时派上用场。