精湛厨艺 1 minute 2019年2月14日

有请专家:探索不同风土的伏特加

伏特加就是酿造容易、不浪漫、无法表现风土?有酿造商尝试在不同的土地与气候里种植裸麦,让这种通常被认为中性的烈酒,表现出不同的个性。

有请专家 风土

"风土"(Terroir)二字诉说着酿酒的专业性,描述匠人在特定葡萄园的天空、土壤与水源中酿酒的精神。伏特加通常不会和这个字相连——这种透明的中性烈酒,一般会被加入各种味道调制成鸡尾酒。然而,波兰品牌Belvedere去年发布的单一酒庄裸麦系列(Single Estate Rye series),却改变了这个观念。系列中的两款产品同样以波兰Dankowskie钻石裸麦制作,采用同样的技艺酿造,唯一不同,在于裸麦的生长地点。

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Belvedere Smogóry Forest所用的Dankowskie钻石裸麦,是在波兰北部田野间的小庄园里种植的。蓊蓊郁郁的大地树林茂密,大陆性气候带来相对温和的冬季和肥沃的土壤,酿制出来的伏特加也芬芳随性,带有微微的咸味焦糖与蜂蜜味道。

相反地,波兰北部的Mazury湖区环绕着结冰的冰湖、有著强劲的冷风以及复盖着白雪的漫长冬季。Lake Bartężek的恶劣天气中生长出来的裸麦,则酿制出更轻盈、清脆的伏特加酒,带著清新的味道。

Belvedere国际教育总监Matt Pomeroy分享他们如何实验,将伏特加酒带上新的技艺层次。

Belvedere国际教育总监Matt Pomeroy。
Belvedere国际教育总监Matt Pomeroy。

为何会想要探索不同风土的伏特加?
人们认为伏特加很容易酿制,因为它不需陈酿、没有木桶、毫不浪漫,但我觉得它更具挑战性,因为它坦诚直接,非常开放。2009年,我们开始探索裸麦。Dankowskie钻石裸麦是烘焙师等级的裸麦,淀粉含量低,其他碳水化合物成分较高。以烘焙师等级的裸麦酿酒更具挑战性,但我们发现,这样的酒液蒸馏后,有更浓郁的味道。

我们把同样的裸麦种植在不同地区两片不同的农地里。同样的酒,同样的裸麦,同样的过程,但生产出来的是两款很不一样的伏特加。这是一种变革。

伏特加如何诠释风土?
Smogóry Forest比较浓郁丰满,辛香温暖,带有接近甜味的咸焦糖味。品嚐起来,感觉非常浓郁厚重,正好与Lake Bartężek相反。它们就像是一明一暗,Lake Bartężek轻盈、清新、芬芳,感觉绿意盎然,如清新的青草、新鲜裸麦、薄荷与苹果。比起更加均衡、圆润、中等酒体的调和伏特加Belvedere Pure ,单一庄园裸麦系列伏特加会更强调某些特质。

享用单一庄园裸麦伏特加的最佳方式?
最好的饮用方式是稍微冷藏。专业品酒是以室温品嚐,但是冰凉享用或加入冰块,会更好喝。稍微稀释和冰冷之后,酒味展现得更好。当然,也很适合用来调制成马丁尼。

这项实验的最大收获?
透过这个实验,我们获得了很多知识。Belvedere传承600年波兰传统酿造工艺,品牌相信伏特加的味道与个性,并持续挑战伏特加是「中性酒」的观念。

这次的实验,也让人们再次讨论伏特加,是一次特别有趣的旅程。我们会持续寻找下一次的变化,以及如何继续探索波兰的传统以及伏特加的原材料。这也许还不是结束。是否还有其他的风土与变化?我们拭目以待。

延伸阅读:术语:像专家一样点用马丁尼


本文由Rachel Tan撰写,黄匡宁翻译。原文请见这里

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