巴黎 La Maison du Chocolat总部的主厨 Nicolas Cloiseau 说，品尝巧克力比单纯的 "吃 "要复杂多了，背后也是一门学问。
Cloiseau 说："第一次品尝巧克力，要考虑许多步骤和标准。" 无论是品嚐葡萄酒、咖啡，还是享受热汤和炖菜，我们都会用到五种感官，巧克力也不例外。这里指的不是超市巧克力，而是高品质的优质巧克力，口感层次丰富，令人陶醉。
根据 Cloiseau 的说法，优质巧克力有 5 个判断标准：
1. 外表呈红褐色，带有色泽。
2. 颜色不能太黑或太暗。
3. 质地应该入口即化，不能硬邦邦。
4.味道绝不能太酸，太苦或太涩，要在口中留下无穷馀味。
5. 一块巧克力内的多种风味能够彼此互补。
像葡萄一样，可可豆在世界各地都可种植。随着不同的自然风土，遗传基因和制作工艺，赋予了可可豆多种风味。词汇如果香、皮革、干草等，都是用来形容巧克力的风味特征。
品嚐巧克力前，要先留意巧克力的质地和香味。高品质的巧克力入口后的风味自然，口舌之间的旖旎变化更是天衣无缝。Cloiseau 说：" 首先尝到的是巧克力本身的味道，然后是果香味，香料味或是多味混合，最后留下巧克力的馀韵。"
作为巧克力大师，Cloiseau 与 La Maison du Chocolat 合作逾 20 年，不断创新，同时坚守品牌理念。他在 2007 年被授予法国最佳手工业者奖——最佳巧克力工艺师（Meilleur Ouvrier de France Chocolatier）。
Cloiseau 说：" 创造新的巧克力品种时，我确保自己尊重每份原料，在不同口味间取得微妙平衡，达到一个特定的风味。我们的成功就是创造出一系列口味的巧克力，但不会盖过巧克力本身的味道。"
对于初露头角的巧克力师傅，Cloiseau 建议以水果作为起点，创作新的巧克力口味。他说：" 水果和巧克力的结合是最简单美味不过，使用香料则需要特殊的比例剂量，以免压倒巧克力本身的特色。最重要的是，巧克力的味道可不是决定于可可含量，而是取决于巧克力的品质。"
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本文由 Abbe Baker 撰写，林真翻译。原文请见这里。
