食话实说 1 minute 2019年7月4日

有请专家:如何品尝巧克力

巴黎 La Maison du Chocolat 总部主厨 Nicolas Cloiseau,分享如何享受优质巧克力的感官刺激。

巧克力 有请专家

巴黎 La Maison du Chocolat总部的主厨 Nicolas Cloiseau 说,品尝巧克力比单纯的 "吃 "要复杂多了,背后也是一门学问。

Cloiseau 说:"第一次品尝巧克力,要考虑许多步骤和标准。" 无论是品嚐葡萄酒、咖啡,还是享受热汤和炖菜,我们都会用到五种感官,巧克力也不例外。这里指的不是超市巧克力,而是高品质的优质巧克力,口感层次丰富,令人陶醉。

根据 Cloiseau 的说法,优质巧克力有 5 个判断标准:

1. 外表呈红褐色,带有色泽。
2. 颜色不能太黑或太暗。
3. 质地应该入口即化,不能硬邦邦。
4.味道绝不能太酸,太苦或太涩,要在口中留下无穷馀味。
5. 一块巧克力内的多种风味能够彼此互补。

像葡萄一样,可可豆在世界各地都可种植。随着不同的自然风土,遗传基因和制作工艺,赋予了可可豆多种风味。词汇如果香、皮革、干草等,都是用来形容巧克力的风味特征。 

品嚐巧克力前,要先留意巧克力的质地和香味。高品质的巧克力入口后的风味自然,口舌之间的旖旎变化更是天衣无缝。Cloiseau 说:" 首先尝到的是巧克力本身的味道,然后是果香味,香料味或是多味混合,最后留下巧克力的馀韵。" 

作为巧克力大师,Cloiseau 与 La Maison du Chocolat 合作逾 20 年,不断创新,同时坚守品牌理念。他在 2007 年被授予法国最佳手工业者奖——最佳巧克力工艺师(Meilleur Ouvrier de France Chocolatier)。

Cloiseau 说:" 创造新的巧克力品种时,我确保自己尊重每份原料,在不同口味间取得微妙平衡,达到一个特定的风味。我们的成功就是创造出一系列口味的巧克力,但不会盖过巧克力本身的味道。"

对于初露头角的巧克力师傅,Cloiseau 建议以水果作为起点,创作新的巧克力口味。他说:" 水果和巧克力的结合是最简单美味不过,使用香料则需要特殊的比例剂量,以免压倒巧克力本身的特色。最重要的是,巧克力的味道可不是决定于可可含量,而是取决于巧克力的品质。"

延伸阅读:有请专家:什么是红宝石巧克力?


本文由 Abbe Baker 撰写,林真翻译。原文请见这里

食话实说

在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事