食话实说 2 分钟 2018年10月11日

有请专家:什么是红宝石巧克力?

以可可豆加工而成的巧克,世上原本只有三种:黑巧克力、牛奶巧克力,以及只含可可脂成分的白巧克力。但去年,这情况改变了。

巧克力 甜点

带有纯天然淡红色泽的红宝石巧克力(Ruby Chocolate),在 2017 年正式面世,成为全球第四种无添加色素、香料的巧克力。

Barry Callebaut 生产的四类巧克力:黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力及红宝石巧克力。(图片来源:Koffie D’Anvers)
Barry Callebaut 生产的四类巧克力:黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力及红宝石巧克力。(图片来源:Koffie D’Anvers)

第四大现身
过去数十年,巧克力世界一直由黑、白、奶这三大品种雄霸,直到 2017 年9月,全球最大的可可豆制造商百乐嘉利宝(Barry Callebaut)研发出全球第4种巧克力——红宝石巧克力(Ruby Chocolate),巧克力家族正式多了一个新成员。

巧克力的制作方法,一般都是在可可豆经过发酵、干燥、烘焙及研磨后,制成可可汁,然后利用可可汁制成可可脂、可可粉,又或是可可块,最后加工制成巧克力。不同种类的巧克力,可可含量及组成都各有不同,当中以黑巧克力的可可含量最高,达百分之七十至百分之九十九。 

可可豆作为巧克力最重要原材料,除了影响巧克力的味道和硬度外,亦会左右其色泽。有别于现时流行如抹茶味、香蕉味等含有色素或香料的巧克力,红宝石巧克力的粉红色泽,全来自其独特的天然原料——红宝石可可豆。

Koffie D’Anvers 发售的红宝石巧克力。(图片来源:Koffie D’Anvers)
Koffie D’Anvers 发售的红宝石巧克力。(图片来源:Koffie D’Anvers)

来自南美的红宝石可可豆
红宝石可可豆,主要来自南美洲的巴西、厄瓜多尔,非洲的科特迪瓦等地,是天然生长色泽淡红的可可豆。由它制成的红宝石巧克力外表呈淡红色,带有淡淡的莓类香气,味道微酸带甜,难免令人误会加入了莓类。

首间推出红宝石巧克力的 Koffie D’Anvers负责人 Michael Chan 表示,推广也遇到一定困难,因为它的色泽太像草莓味白巧克力了。

香港万丽海景酒店甜品厨师 Roger Fok,用红宝石巧克力制作甜品。(图片来源:香港万丽海景酒店面簿)
香港万丽海景酒店甜品厨师 Roger Fok,用红宝石巧克力制作甜品。(图片来源:香港万丽海景酒店面簿)

酸中带甜口感 独树一格
百乐嘉利宝早在十三年前发现这种独特的红宝石可可豆,不过由于巧克力的色泽与味道都与大众对巧克力的主流印象存在差距,因此一直没有推出市场。

及后巧克力市场因其致肥形象而出现低潮,他们才与比利时的研究人员、德国的雅各布大学(Jacobs University)投放更多研究资源,推出市场,希望可以借此刺激市场。

巧克力向来给人欢乐、愉悦的感觉,含有可可硷有助提升精神。红宝石巧克力则独有纯天然粉红色,更加吸睛。这种巧克力酸中带果甜,与带有苦味的黑巧克力有点不同。"它的味道集合了红菜头、莓类与可可味于一体,味道与酸味水果、干酪很搭,甚至配合腌肉、火腿同吃也不错。"香港万丽海景酒店甜品厨师 Roger Fok 说。 他曾为百乐嘉利宝创作多款红宝石巧克力甜品,包括红宝石巧克力干酪蛋糕、红宝巧克力红菜头鱼仔饼等。

Andy Yeung(圖片來源:香港JW萬豪酒店).jpg

配搭咸食材
除了 Roger,香港JW万豪酒店的糕饼总厨 Andy Yeung 也曾为百乐嘉利宝推广红宝石巧克力,创作了一款腌肉红宝石朱古力饼干给传媒试吃。

"由于这种巧克力有天然鲜明的果香及甜味,很适合配搭咸香的食材,如腌肉、火腿,配义大利黑醋,其酸香味与这种巧克力很合适。" Andy Yeung 解释。 不过,Andy 也提醒想买这种巧克力做甜品的人,由于红宝石巧克力的色泽是来自大自然的天然食素,跟一般人造色素不同,色泽退得较快,容易变色,尤其混了水或奶油等流质液体,粉红色泽便会变成偏灰色,卖相打折扣。

"所以这种巧克力不适合做慕丝蛋糕或奶冻类的甜品,色泽对甜品很重要,灰色很难勾起人们食慾,如果真的想用它做慕丝蛋糕或奶冻类甜品,便需要用水果果泥加强色泽,才能保护迷人色泽。" Andy 说。

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