美味寻真 1 分钟 2018年3月30日

料理课室:意式冰淇淋和一般冰淇淋有何区别?

我们与你分享更多关于意式冰淇淋gelato的历史与制作方式。

意大利 甜点 料理课室

沿着鹅卵石铺成的街道小巷游走,新鲜出炉的比萨饼香在空中飘荡。在拐角处,一家售卖gelato小店以七彩缤纷的冰淇淋吸引不少食客。这,就是意大利的迷人之处。

冰品的开始

谈到gelato的历史可追溯到几千年前的罗马。依据记载,罗马人发展出在碎冰淋上蜂蜜的吃法,并将冰品文化带入意大利。

到了16世纪末,Medici家族为了招待西班牙国王而委托来自佛罗伦萨的建筑师Bernardo Buontalenti筹备宴席,他以盐、糖、鸡蛋和蜂蜜准备了一道乳脂性的冰品,也就是现在所熟知的意式冰淇淋的原型,因此Buontalenti也被认为是意式冰淇淋的发明者。就这样,gelato渐渐扬名欧洲及世界各地。

空气比例的重要性

Gelato 和ice cream虽然相似但仍有点不同,Gelato是意大利文“冰冻”的意思, 而ice cream 是美国用法。 意式冰淇淋约在1770年由意大利移民带入美国,科技的进步也使得冰淇淋的制作方式改变,标志着工业冰淇淋生产的开始。

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Gelato和冰淇淋的原料都是牛奶、奶油和空气,不同之处是两者的比例和搅拌过程。首先,将牛奶和奶油以巴氏灭菌器消毒,然后等待化学作用的出现。下一步是搅拌和冷冻液体混合物,而在这一步骤,空气的渗入造就了gelato和冰淇淋的区别。

冰淇淋的空气也被称为“overrun”(膨胀率),即冰淇淋在冷冻过程中空气渗入的比例。例如一公升的液体制成2公升的冰淇淋,其膨胀率为100%(相同比例的空气与液体)。软冰淇淋和工业冰淇淋的膨胀率较高,达100%以上,而意式冰淇淋的膨胀率则达30%。所以,gelato的口感比冰淇淋来得绵密。

坚持手工制作

在新加坡,gelato店Birds of Paradise的口味美味而有趣,包括无花果配香草、草莓配罗勒及白菊花等。所有用料都是天然的。

“走捷径的产品,在行内比比皆是,非常容易得到,但我们的宗旨,就是尽可能使用天然材料。”老板Edwin Lim说。

但这样做,也有它的烦恼。“有些客人已经吃惯了某一种人工制作的斑斓味道。”当他们吃到Birds of Paradise的gelato,反而觉得店子的不是“真”的斑斓,而且那带少许奶油质感的gelato,对他们来说“太自然了”,他们反而不喜欢。

“如果客人愿意听我们说的话,我们会教导他们。”Edwin说。 “我们做过几次味测试,把人工制作及使用天然食材制成的gelato来比较,分别是非常明显的。”


本文由 Meryl Koh 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。

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