食话实说 5 minutes 2020年8月7日

有请专家:如何手制新鲜意大利面

专业制面师 Simonetta Capotondo 详细解说如何不用机器,从零开始制作新鲜意大利面。

有请专家 意大利

从头开始制作意大利面是一门艺术,尤其是不使用机器、手工制作,需要花时间学习,才能精通这门手艺。得奖专业制面师 Simonetta Capotondo 深谙这门技艺的挑战。她从小就看着奶奶使用木制擀面杖和案板,有技巧地擀面、切面和搓面。她说:"我对此印象深刻,因此决定从事这门职业。" 她从 14 岁开始制作意大利面,之后受训成为专业制面师(sfoglina)。

延伸阅读:料理课室:意大利面

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Sfoglina 指的是使用传统工具(擀面杖和案板)制作新鲜意大利面的女性。这个名称源自制作意大利面时,搓平并被称为 sfoglia 的面皮。传统上,Sfoglina 会在星期天晚餐为家人制作意大利面。今天,许多这类匠人都在餐馆里工作,与更多人分享这门意大利手艺。

Capotondo 在餐馆里制作新鲜意大利面时,发现客人们对她的技艺很感兴趣,因而决定与更多人分享这方面的知识。三年前,Capotondo 首次前往华盛顿特区,与大厨 Fabio Trabocchi 一起在 Van Ness 开设必比登推介餐馆 Sfoglina

现在,Capotondo 在 Sfoglina 定期开班授课,让客人学习擀面和揉捏的基本技巧,或参加进阶课程,学习内容包括粗粒小麦意大利面、意式薯团(gnocchi)、带有颜色或味道的面团,甚至是在面团里加入花卉香草,从而使每一条意大利面都带有马赛克色彩。

亲爱的 Simonetta:

我不想购买昂贵的制面机器,但我喜欢新鲜的意大利面。请问如何以手工制作水平一致的意大利面?能不能一次多做一些,储藏起来慢慢享用?

首先必须知道,手工制作的意大利面,结构上与机器制作的很不一样。鸡蛋面团用滚筒压制后,很快就扁下来,完全顺滑。而面团如果是用手工在案板上以木制擀面杖擀面,面团越来越薄,越来越大片,与木头接触也会产生比较粗的质感,能够更好地吸收酱汁,从而达到更好的口感。

器材

为了揉出如 sfoglia 般薄而均匀的面皮,使用全平的擀面杖和木板很重要。木头用品很容易弯曲变形,使用前一定要检查,确保擀面杖和案板表面之间没有缝隙。擀面杖至少要有 76 至 102 公分的长度,因为面皮擀制以后会变得很大。建议上专业网站如 Fante's、Romagnoli Pasta Tools、Vermont Rolling Pins,或向意大利公司如 Taglia Pasta 购买木制擀面杖和案板,以及其他器材如切割器等等。

意大利人称此为 fontana,鸡蛋的喷泉。(图片来源:Shutterstock)
意大利人称此为 fontana,鸡蛋的喷泉。(图片来源:Shutterstock)

材料

Sfoglia 传统上只用面粉和蛋制作。这种面食在意大利中部很常见。由于只用两种材料,两者都必须有最好的质素。找得到的话,意大利 "00" 面粉是最好的。它的质感如细粉,很容易擀制和搓成面团。一旦掌握了技巧,就能够尝试不同的面粉种类,如使用一半的粗粒小麦面粉和一半的 "00" 面粉,做出口感较粗的意大利面,或选用蛋黄明亮的新鲜大鸡蛋,能够为面团提供色泽与风味。制作时,可以选用任何一种蛋,鸡蛋、鹌鹑蛋或鸭蛋,只要确保比例正确。

正确比例

基本上,每 100 克的面粉配一个大鸡蛋。如果想要更加精确(或用的不是标准体积的蛋),可以测量每 60 克的蛋(不包括蛋壳)搭配每 100 克面粉。制作大小适中的面团,建议用三个鸡蛋(180克)和 300 克的面粉。

制作面团

先把一堆面粉放在案板中间,留一小部分在擀面时使用,避免面团太粘。这么一来,就不会在揉面时加入太多的面粉。

用双手把面粉摆成一个火山口的形状,中间留一个洞口,意大利人称此为 "fontana",也就是喷水池。把鸡蛋打入中间的洞口,用叉子打均匀。打好后再用叉子开始把火山口内壁的面粉慢慢拌入鸡蛋,小心不要打破洞口四周的墙面,以防蛋液流到案板上。

面粉与鸡蛋完全融合后,开始用刮刀(用手太粘)把面团折叠与揉捏在一起,数分钟后,面团会变得比较滑,就可以用手揉面了。揉面时,把面团朝着你的方向对折,再用手掌心向外压下。把面团转四分之一圈,重复同样的动作。折叠面永远朝上,确保底部完全平滑。如果面团粘在案板或手上,可以额外加入面粉。重复同样动作大约 10 至15 分钟,直到面团有弹性而完全不粘手,按下时会缓慢地回弹。意大利人的说法是,面团的质感应该向触摸耳垂的感觉一样。

用保鲜膜把面团盖起来,放置室温至少 15 分钟至 1 小时。用刮刀清洁案板。

制面师以手工制作面团。(图片来源:Shutterstock)
制面师以手工制作面团。(图片来源:Shutterstock)

擀制面团

把擀面杖摆在面团中间,压下,向外推,使面团变薄。擀面的动作来到面团边缘就可停止,不要擀到案板上,以免使面团的边缘太过扁平。每次擀完后,把面团转四分之一圈,再重复同样的动作。擀成完美圆形的贴士是经常转动。如果面团变得太大,可以让一部分垂到你前方的案板边缘下。这时需在面团上洒一些面粉,避免粘住。如果粘住了,再加入更多面粉,翻转面团。

第二个技巧比较复杂。你要用双手把擀面杖往外堆,再拉回你面前。做法是首先双手放擀面杖中间,向外推,同时双手滑向擀面杖的两端。然后,把擀面杖往自己的方向拉近,双手也回到擀面杖中间。小贴士是手腕摆低,手指置于擀面杖上,用手心擀面,而不是整只手,同时注意擀面时不要擀到面团边缘。学习擀面时,一开始有很多东西要留意,但是熟悉了就会变得很自然。继续这个技巧,并且与第一个技巧替换。

完成之后,把面团转过来。把擀面杖放在面团最远的边缘,把面皮朝着你的方向沿着擀面杖捲起来。把擀面杖转 90 度,把捲起的面皮打开,对折,再用第一和第二个技巧擀平。

最后,第三个技巧是用擀面杖拉开面团。把大约四分之三的面皮沿着擀面杖捲起,然后把擀面杖放在案板上靠近你的一边。轻轻向外压下,然后稍微拉回一点,再向外推,铺开时拉开面团。再继续第一和第二个技巧。

要保持均匀的湿度,记得不时要翻动面团。做法是把面皮沿着擀面杖捲起,再反过来铺开。

重复以上三个技巧,必要时翻转面团,直到整个面团变得细薄、均匀、顺滑。留一部分面团垂在案板边缘,地心引力也能有助揉面。最终,当看到木板的痕迹出现在面皮上,就是大功告成了。意大利人的说法是,可以在面皮上看报纸。

从一张面皮上切割组合出不同形状的意大利面。(照片:Shutterstock)
从一张面皮上切割组合出不同形状的意大利面。(照片:Shutterstock)

切割组合

有了一大张漂亮的新鲜面皮,就可以变化出各种各样的不同形状,从意大利云吞、饺子,到意大利扁面(tagliatelle)和宽带面(pappardelle)等。有馅料的面食如意大利云吞(ravioli)、饺子(tortellini)、炸饺(panzotti)等等,可马上使用面皮制作,因为湿度很重要。制作无馅料面食如其他意大利面、通心粉(garganelli)、蝴蝶粉(farfalline)等,请等面皮稍微干燥一些再做切割。

制作 tortelloni 与 tortellini 饺子,把面皮切成方形,用一个挤袋把馅料挤在面皮中间。把四方形对角折起按紧,封起各边。面团的湿度应该足以封紧,不须再刷蛋液。若是做成三角形,把两边折起捏紧。

制作意大利扁面和宽带面时,把整张面皮洒上大量在来米粉或粗粒小麦面粉,把面皮从两边捲到中间,像捲轴一样。按照你想要的粗细,用刀横切成条状。然后刀子钝面朝己,用刀子的钝面从面条下把面条铺开。

储藏和煮面

有馅料的面食做好后可以直接冰冻起来,烹煮时直接取用。无馅料面食也可即刻冰冻起来,或者让它风干一星期左右,再放入密封的容器中,可储藏一个月。长意大利面可以捲成鸟巢形状,要风干可捲得松一些,要冰冻的捲紧一些。

无论是马上烹煮或是经过风干和冰冻,新鲜意大利面永远比商店里买回来的快熟。在加盐的沸水中烹煮至浮上水面,大约需时五分钟。

首图及 Capotando 照片由 Aaron Hutcherson 提供。

本文由 Lani Furbank 撰写,黄匡宁翻译。请于這里阅读原文。 

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