从头开始制作意大利面是一门艺术，尤其是不使用机器、手工制作，需要花时间学习，才能精通这门手艺。得奖专业制面师 Simonetta Capotondo 深谙这门技艺的挑战。她从小就看着奶奶使用木制擀面杖和案板，有技巧地擀面、切面和搓面。她说："我对此印象深刻，因此决定从事这门职业。" 她从 14 岁开始制作意大利面，之后受训成为专业制面师（sfoglina）。
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Sfoglina 指的是使用传统工具（擀面杖和案板）制作新鲜意大利面的女性。这个名称源自制作意大利面时，搓平并被称为 sfoglia 的面皮。传统上，Sfoglina 会在星期天晚餐为家人制作意大利面。今天，许多这类匠人都在餐馆里工作，与更多人分享这门意大利手艺。
Capotondo 在餐馆里制作新鲜意大利面时，发现客人们对她的技艺很感兴趣，因而决定与更多人分享这方面的知识。三年前，Capotondo 首次前往华盛顿特区，与大厨 Fabio Trabocchi 一起在 Van Ness 开设必比登推介餐馆 Sfoglina。
现在，Capotondo 在 Sfoglina 定期开班授课，让客人学习擀面和揉捏的基本技巧，或参加进阶课程，学习内容包括粗粒小麦意大利面、意式薯团（gnocchi）、带有颜色或味道的面团，甚至是在面团里加入花卉香草，从而使每一条意大利面都带有马赛克色彩。
亲爱的 Simonetta：
我不想购买昂贵的制面机器，但我喜欢新鲜的意大利面。请问如何以手工制作水平一致的意大利面？能不能一次多做一些，储藏起来慢慢享用？
首先必须知道，手工制作的意大利面，结构上与机器制作的很不一样。鸡蛋面团用滚筒压制后，很快就扁下来，完全顺滑。而面团如果是用手工在案板上以木制擀面杖擀面，面团越来越薄，越来越大片，与木头接触也会产生比较粗的质感，能够更好地吸收酱汁，从而达到更好的口感。
器材
为了揉出如 sfoglia 般薄而均匀的面皮，使用全平的擀面杖和木板很重要。木头用品很容易弯曲变形，使用前一定要检查，确保擀面杖和案板表面之间没有缝隙。擀面杖至少要有 76 至 102 公分的长度，因为面皮擀制以后会变得很大。建议上专业网站如 Fante's、Romagnoli Pasta Tools、Vermont Rolling Pins，或向意大利公司如 Taglia Pasta 购买木制擀面杖和案板，以及其他器材如切割器等等。
材料
Sfoglia 传统上只用面粉和蛋制作。这种面食在意大利中部很常见。由于只用两种材料，两者都必须有最好的质素。找得到的话，意大利 "00" 面粉是最好的。它的质感如细粉，很容易擀制和搓成面团。一旦掌握了技巧，就能够尝试不同的面粉种类，如使用一半的粗粒小麦面粉和一半的 "00" 面粉，做出口感较粗的意大利面，或选用蛋黄明亮的新鲜大鸡蛋，能够为面团提供色泽与风味。制作时，可以选用任何一种蛋，鸡蛋、鹌鹑蛋或鸭蛋，只要确保比例正确。
正确比例
基本上，每 100 克的面粉配一个大鸡蛋。如果想要更加精确（或用的不是标准体积的蛋），可以测量每 60 克的蛋（不包括蛋壳）搭配每 100 克面粉。制作大小适中的面团，建议用三个鸡蛋（180克）和 300 克的面粉。
制作面团
先把一堆面粉放在案板中间，留一小部分在擀面时使用，避免面团太粘。这么一来，就不会在揉面时加入太多的面粉。
用双手把面粉摆成一个火山口的形状，中间留一个洞口，意大利人称此为 "fontana"，也就是喷水池。把鸡蛋打入中间的洞口，用叉子打均匀。打好后再用叉子开始把火山口内壁的面粉慢慢拌入鸡蛋，小心不要打破洞口四周的墙面，以防蛋液流到案板上。
面粉与鸡蛋完全融合后，开始用刮刀（用手太粘）把面团折叠与揉捏在一起，数分钟后，面团会变得比较滑，就可以用手揉面了。揉面时，把面团朝着你的方向对折，再用手掌心向外压下。把面团转四分之一圈，重复同样的动作。折叠面永远朝上，确保底部完全平滑。如果面团粘在案板或手上，可以额外加入面粉。重复同样动作大约 10 至15 分钟，直到面团有弹性而完全不粘手，按下时会缓慢地回弹。意大利人的说法是，面团的质感应该向触摸耳垂的感觉一样。
用保鲜膜把面团盖起来，放置室温至少 15 分钟至 1 小时。用刮刀清洁案板。
擀制面团
把擀面杖摆在面团中间，压下，向外推，使面团变薄。擀面的动作来到面团边缘就可停止，不要擀到案板上，以免使面团的边缘太过扁平。每次擀完后，把面团转四分之一圈，再重复同样的动作。擀成完美圆形的贴士是经常转动。如果面团变得太大，可以让一部分垂到你前方的案板边缘下。这时需在面团上洒一些面粉，避免粘住。如果粘住了，再加入更多面粉，翻转面团。
第二个技巧比较复杂。你要用双手把擀面杖往外堆，再拉回你面前。做法是首先双手放擀面杖中间，向外推，同时双手滑向擀面杖的两端。然后，把擀面杖往自己的方向拉近，双手也回到擀面杖中间。小贴士是手腕摆低，手指置于擀面杖上，用手心擀面，而不是整只手，同时注意擀面时不要擀到面团边缘。学习擀面时，一开始有很多东西要留意，但是熟悉了就会变得很自然。继续这个技巧，并且与第一个技巧替换。
完成之后，把面团转过来。把擀面杖放在面团最远的边缘，把面皮朝着你的方向沿着擀面杖捲起来。把擀面杖转 90 度，把捲起的面皮打开，对折，再用第一和第二个技巧擀平。
最后，第三个技巧是用擀面杖拉开面团。把大约四分之三的面皮沿着擀面杖捲起，然后把擀面杖放在案板上靠近你的一边。轻轻向外压下，然后稍微拉回一点，再向外推，铺开时拉开面团。再继续第一和第二个技巧。
要保持均匀的湿度，记得不时要翻动面团。做法是把面皮沿着擀面杖捲起，再反过来铺开。
重复以上三个技巧，必要时翻转面团，直到整个面团变得细薄、均匀、顺滑。留一部分面团垂在案板边缘，地心引力也能有助揉面。最终，当看到木板的痕迹出现在面皮上，就是大功告成了。意大利人的说法是，可以在面皮上看报纸。
切割组合
有了一大张漂亮的新鲜面皮，就可以变化出各种各样的不同形状，从意大利云吞、饺子，到意大利扁面（tagliatelle）和宽带面（pappardelle）等。有馅料的面食如意大利云吞（ravioli）、饺子（tortellini）、炸饺（panzotti）等等，可马上使用面皮制作，因为湿度很重要。制作无馅料面食如其他意大利面、通心粉（garganelli）、蝴蝶粉（farfalline）等，请等面皮稍微干燥一些再做切割。
制作 tortelloni 与 tortellini 饺子，把面皮切成方形，用一个挤袋把馅料挤在面皮中间。把四方形对角折起按紧，封起各边。面团的湿度应该足以封紧，不须再刷蛋液。若是做成三角形，把两边折起捏紧。
制作意大利扁面和宽带面时，把整张面皮洒上大量在来米粉或粗粒小麦面粉，把面皮从两边捲到中间，像捲轴一样。按照你想要的粗细，用刀横切成条状。然后刀子钝面朝己，用刀子的钝面从面条下把面条铺开。
储藏和煮面
有馅料的面食做好后可以直接冰冻起来，烹煮时直接取用。无馅料面食也可即刻冰冻起来，或者让它风干一星期左右，再放入密封的容器中，可储藏一个月。长意大利面可以捲成鸟巢形状，要风干可捲得松一些，要冰冻的捲紧一些。
无论是马上烹煮或是经过风干和冰冻，新鲜意大利面永远比商店里买回来的快熟。在加盐的沸水中烹煮至浮上水面，大约需时五分钟。
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本文由 Lani Furbank 撰写，黄匡宁翻译。请于這里阅读原文。
