食话实说 3 minutes 2019年7月29日

有请专家:购买和享用鱼子酱九大须知

九件关于购买和品尝鱼子酱必须了解的知识,为您说明。

鱼子酱 有请专家

鱼子酱,奢华高贵的咸味鲟鱼卵,是备受推崇的高档食材,在世界各地的米其林餐馆里也很常见。圆形的小锡罐里铺满闪亮的黑色珍珠,让饕客们兴奋不已。

有如细小珠子的鱼子酱来自鲟鱼的鱼卵。鲟鱼是最早的硬骨鱼种类之一,源自亚热带、温带、副极带河域。传统上,鲟鱼可在俄罗斯与伊朗之间的里海找到。过去十年来,中国崛起为最大供应商,供应全球鱼子酱六成的产量。

 Royal Belgian Caviar 的 Cedric Paquet (中)为新加坡米其林一星餐馆  Saint Pierre 员工主持鱼子酱品尝会。(照片:Kenneth Goh)
Royal Belgian Caviar 的 Cedric Paquet (中)为新加坡米其林一星餐馆 Saint Pierre 员工主持鱼子酱品尝会。(照片:Kenneth Goh)

比利时鱼子酱制造商 Royal Belgian Caviar 自家养殖鲟鱼,每年生产大约 5,000 公斤的鱼子酱。我们与品牌大使 Cedric Paquet 进行专访,了解关于享用这乌亮珍馐的细节。

鱼子酱锡罐底下印制的 CITES 码,提供大量关于鱼子酱的资讯。(照片:Kenneth Goh)
鱼子酱锡罐底下印制的 CITES 码,提供大量关于鱼子酱的资讯。(照片:Kenneth Goh)

1. 留意 CITES 码

生产鱼子酱的世界里,追踪鲟鱼卵来源的最佳方式,是看包装背后印制的 CITES 码。CITES是《濒临绝种野生动植物国际贸易公约》(the Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora)的缩写,这份国际协约确保野生动物与植物的国际交易行为不会危害到物种本身的延续。

源自北半球河域的鲟鱼,长久以来因为有利可图而被过度捕捞。CITES 自 1998 年起管制所有鲟鱼的国际贸易,为全球鱼子酱出口商制定标准的标籤系统。

长长的代码依序为三个字母的品种代号(取自拉丁学名)、如何生长(W是野生、C是养殖)、国家、捕获年份、加工地的官方注册代号,以及每一批的辨识号码。

2. 有些鱼子酱经过重新包装

有些厂商会把鱼卵直接装入锡罐,有些则会二次包装,将鱼子酱重新装入自家的罐子或瓶子中。Paquet 指出,经过两次包装流程的鱼子酱,因为暴露于空气中,品质或许没有那么新鲜。

重新包装的鱼子酱,CITES 码稍有不同,它的代码结尾会是重新包装工厂的官方注册代码。如果鱼子酱是在与产地不一样的国家重新包装,会显示另一国家的代码。

 要找出鱼子酱产地,别只看罐上的文字。(照片:Kenneth Goh)
要找出鱼子酱产地,别只看罐上的文字。(照片:Kenneth Goh)

3. 不要被花俏的名字所骗

Paquet 指出,罐子上所写的花俏名目,都是营销手法。Royal Belgian Caviar产品上的黄金标籤(Gold Label)、白金标籤(Platinum)和白珍珠(White Pearl)等,并没有指出鲟鱼品种的来源。鲟鱼品种可从 CITES 代码上准确得知。例如,广受欢迎的大白鲟贝鲁迦(Beluga)标识为 HUS,源自其拉丁学名 Huso Huso。

4. 第一印象很重要

打开鱼子酱锡罐时,会听到一个开罐的声音。这意味着罐子有妥善地真空包装。鱼子的外观必须 "像珍珠一样闪亮 "。Paquet 补充,鱼子酱并不像一般认为的是全黑色。自然光线下观赏,会呈现不同色泽如灰色、深褐色或橄榄青。

例如, 奥思迦鱼子酱(Osietra caviar)是橄榄青至深绿色的,而贝鲁迦鲟鱼子酱(Beluga caviar)有灰色、黑檀木的色泽。他说,闻一闻罐子里的味道也很重要:" 新鲜鱼子酱不该有强烈的鱼腥味,所以也不应该有太多盐水、金属或碘的味道。"

鱼子酱应该有诱人闪亮的外观,而没有强烈的鱼腥或盐水味道。(照片:Kenneth Goh)
鱼子酱应该有诱人闪亮的外观,而没有强烈的鱼腥或盐水味道。(照片:Kenneth Goh)

5. 小量开始

就像购买奢侈品一样,以低预算和少量开始。" 如果一开始就买一大罐,万一你不喜欢这个品种的味道,也许就浪费了。" 初学者可以从比较常见的西伯利亚鲟鱼(Acipenser Baeri)卵开始,它的成熟期比较短,大约五年就能食用,价位也比较低。

奥思迦鱼子酱(Osietra caviar)和贝鲁迦鲟鱼子酱(Beluga caviar)比较昂贵,因为它们的收成期比较没有那么规律。奥思迦鱼子酱是俄罗斯鲟鱼的卵,源自里海,需要至少九年的时间才能生产第一轮的卵。贝鲁迦鲟鱼子酱(Beluga caviar)的采收期是至少18年。记得在买之前,先要求品尝不同品种的鱼子酱再决定。

6. 细心品尝

Paquet 分享正确品尝鱼子酱的三步骤。首先,把一粒粒鱼子捲在舌头周边,轻轻在口腔上颚捲动。然后把鱼卵压破,让第一层咸味消失,鱼卵的丰腴与油滑在口中爆开。

没有珍珠母贝汤匙的话,用木匙享用鱼子也完全没有问题,不会改变鲟鱼卵的味道。(照片:Kenneth Goh)
没有珍珠母贝汤匙的话,用木匙享用鱼子也完全没有问题,不会改变鲟鱼卵的味道。(照片:Kenneth Goh)

7. 没有珍珠母贝汤匙不是问题

另一关于鱼子酱的迷思是,必须用贝母匙来品尝。历史上,珍珠贝母匙被视为鱼子酱的忠实伴侣,因为它能避免鱼卵与银质接触时的氧化,让鱼子出现金属味道。Paquet 指出,其实用塑胶、瓷和木汤匙来享用鱼子酱也都是完全可以接受的。

8. 好好储藏

Paquet 指出,鱼子酱应该在开罐后数日之内享用。罐子应该存放冰箱,温度为摄氏零下二度至四度,而且最好放在冰箱的最里面,以确保温度够冷。若是放在比较温暖的环境或暴露在空气中,鱼子酱就会氧化得更快,味道会跟着改变。 

9. 人气鱼子酱搭配

鱼子酱是俄罗斯皇室的传统美食,长久以来的吃法是与薄煎饼(blini)共享,上面加上酸奶油(sour cream),配上白葡萄酒或香槟。Paquet 说,酒精的酸性能够中和鱼子酱的油滑。他也指出,鱼子酱不应和温热食物接触,所以,当鱼子酱与马铃薯泥一起上桌时,鱼卵是放在酸奶油上面。另一流行的搭配是鱼子酱配花椰菜摩丝。


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本文由 Kenneth Goh 撰写,黄匡宁翻译。原文请见这里

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