黑蒜有窝心的焦糖香，口感亦软嫩，吃下去让人联想到蜜饯，而不是它的前身，即气味扑鼻的大蒜。不少人一天吃上好几瓣黑蒜，为的除了是保持身体健康，也同时因为它的好滋味。但真要明白黑蒜的魔力，最好的方法是跟曾于香港担任 Whisk 和 Twenty Six by Liberty 主厨的 Bjoern Alexander Panek 谈谈。
Panek是黑蒜的支持者。过去十年，他一直在其料理中使用黑蒜。在以上两家餐厅供职期间，他便曾巧妙地使用这块黑宝石，为菜式添加视觉与美味的复杂性。他喜爱黑蒜的程度，更令他与香港新界的有机农场合作，自家制作黑蒜。
对 Panek 而言，健康、美味令他对黑蒜热情不灭，持续发掘黑蒜于烹调上的可能性。
你第一次接触到黑蒜是什么时候？
那是十年前，我在柏林米其林二星餐厅主厨 Tim Raue 工作的时候。他沉迷于亚洲风味，有一天，我们在厨房看到了黑蒜，大家心中纳闷："这是什么鬼东西？"我们尝了它之后却对这个食材极感兴趣。黑蒜的味道似甘草和焦糖，所以我们用它来制作雪糕，又用它来为巧克力调味，并且以它佐鹅肝。
黑蒜有一段日子似乎从餐馆菜单中消声灭迹，但大约六年前我回到香港的时候，黑蒜风潮又捲土重来，大家又在热烈谈论它。黑蒜的口感和质地有趣而独特，它明明是大蒜，但口感却与大蒜截然不同。对于亚洲人来说，我想黑蒜吃起来应该像酱油和发酵后的八角与茴香的溷合体，味道令人感觉熟悉。
你从哪裡採购黑蒜？
黑蒜可以在市场买到，但我和香港新界的有机农场合作，生产黑蒜供给餐厅使用。此农场有一个温暖潮湿的地下空间，很适合制作黑蒜。一般来说，大约六至八个月，便能做好一批黑蒜。
可以在家中自行制作黑蒜吗？
你可以使用电饭锅制作黑蒜，只需将大蒜以铝箔包裹密封，然后以摄氏 55 度的温度在锅内烹煮长达数週后，大蒜会从白色转为褐色后再慢慢变黑。如果太早把蒜从饭锅拿出来，你只闻到刺鼻的蒜味，而不是黑蒜的焦糖香。 做法其实非常容易，但是你得忍受一屋子的气味！
我们可否延长黑蒜的制作期？
我试过将黑蒜的制作期延长至一年，结果黑蒜越变越小，味道和质地变得更强烈并且更有嚼劲。其实它的味道相当不错，但确实需要很长的时间，而我亦不晓得食客是否可以吃出这个差别。
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你最喜欢的黑蒜菜餚是什么？
黑蒜的用途广泛，既可成为主角，亦可以当配角，提升菜式的味道或口感。
在 Twenty-Six by Liberty 时，我曾以澄清牛油慢煮小螯虾，并佐以青柠蛋黄奶油。上桌时，我拿出事先焗好的黑蒜脆饼，让食客闻一下黑蒜香后，我就将黑蒜饼磨碎了撒在菜式上，大家对这道菜均赞不绝口。
我也试过黑蒜连皮奉客，将整个黑蒜完全剥开，再以芫荽花和油缀饰上桌。这个呈现方式也让食客大开眼界。
对于想在家以黑蒜入馔的下厨人士，你会给他们什么建议？
黑蒜是一个非常独特的食材，让你可以发挥创意以迎合你的个人口味。因为黑蒜滋味丰富，单独食用也非常美味，你可以想像它和牛肉、鱼肉、扇贝也非常对味。你甚至可以将黑蒜切成薄片，配搭芝士或配烤麵包，或者用它佐烤马铃薯都可以。你亦可尝试把薄片黑蒜用橄榄油煎香，加到意大利麵中，效果也相当不俗。
