真材食料 3 minutes 2019年5月21日

关于微型菜苗不可不知的八件事

口感细嫩、营养价值高的 "微型菜苗" 种类越来越多,现在不仅在许多餐馆吃得到,还能自己在家种植。

健康 食材 蔬菜

人类采食蔬菜或植物嫩芽的历史很悠久,中菜的豆苗、芽菜、蕃薯苗等,都是传统的嫩芽蔬菜。不过发展至今,嫩芽蔬菜已经不再侷限于这些传统食材,今天外出用餐时,有时会在食物中看到一些不知名的刚发芽的小菜叶,有的作为或配料,亦有作为装饰,尤其西餐馆,愈来愈普及,有豌豆苗、红菜头苗、西兰花苗等,统称为 mircogreen,中文译作 "微型菜苗",是近十年很流行的一种健康食品。

最近这股风潮亦在亚洲蔓延,甚至有许多人跃跃欲试,在家种植。到底微型菜苗有甚么特别?一起来了解了解吧!

1. 微型菜苗是什么?

微型菜苗是蔬菜的一个子叶和真叶共存的阶段,介于发芽至成为菜苗之间,视乎品种来决定食用时间,由播种到收成,只需一到三个星期。但并非所有食用蔬菜的微型菜苗都会用来食用,同样,也有些成熟后不会食用的叶菜,在微型菜苗阶段却会能吃。概念上和乳鸽乳猪有些类似,但微型菜苗会走红的原因,除了外形、口感和味道之外,更重要的,是其营养价值。

别看红菜豆苗幼嫩,原来营养十分丰富。(图片:陈佳男)
别看红菜豆苗幼嫩,原来营养十分丰富。(图片:陈佳男)

2. 微型菜苗的营养价值如何?

微型菜苗虽然是蔬菜的幼年期,营养价值却更丰富,有人认为,这是因为生物在成长阶段是最有活力和能量,但这也不过是一种想当然,根据美国农业部和一些科学期刊对微型菜苗的研究,发现微型菜苗的整体营养含量,比成熟蔬菜可以高上数倍。例如每克西兰花苗所含的萝卜硫素就比成熟西兰花高出两三倍,这种物质有抗氧化作用,对身体颇有益处。

3. 微型菜苗的风味和传统蔬菜不同吗?

由于微型菜苗比一般吃的菜苗还年幼,口感自然比成熟的蔬菜,甚至菜苗都更细嫰,一般生吃,作沙律或配菜之用。至于味道方面,则要视乎品种和栽种方法,但一般都和成熟蔬菜相差不远。

4. 哪里可以吃到或买到?

微菜苗主要生食,较适合烹调西餐,如沙律、冷盘前菜等,暂时以西餐馆应用较多。例如米其林一星餐馆 Labyrinth 就使用了各式各样的微型蔬菜与香草例如何茴香花和红酢浆草;同为米其林一星餐馆的 Saint Pierre ,则喜欢用各式各样的微型水芹。希望在家烹调的人,现在也有不少品牌提供这类蔬菜、或致力于推广在家种植微型蔬菜,例如 Edible Garden CityFarm Delight 等。

萝卜苗也是常见的微型菜苗之一。(图片:陈佳男)
萝卜苗也是常见的微型菜苗之一。(图片:陈佳男)

5. 最常见的微型菜苗种类是甚么?

虽然理论上任何蔬菜都有微型菜苗的阶段,但基于外形、口感、味道、栽种难度等各种原因,某些种类的微型菜苗更常见,而且大多在成熟后,都是我们见惯的蔬菜,例如生菜、菠菜、芥兰、椰菜、西洋菜、红菜、芹菜、罗勒、豌豆和各式香草等等都是较为常见的微型菜苗,另外也有一些我们较少少见的,如萝卜苗、荞麦、芥末菜苗、水菜苗等。

红菜头苗可以用来制作食物,卖相和味道也不俗。(图片:Urban Grow)
红菜头苗可以用来制作食物,卖相和味道也不俗。(图片:Urban Grow)

6. 微型菜苗怎样评估品质?

微型菜苗的品质,主要靠外表判断,新鲜完整者为佳,另外要留意有否腐烂或是发霉,有这样的状况,就不要食用了。

7. 一般人可以在家里种微型菜苗吗?

由于微型菜苗一般都是以水耕法种植,只需要水和光,不必用土壤和肥料,在室内就能种植,所以也适合在家种植。不过微型菜苗作为幼年期的植物,相对比较脆弱,栽种时要细心,首先是要让种子有足够空间发芽和生长,别以为微型菜苗小小一株,就能密密麻麻地种,空间不足,很容易因为空气不流通,过于潮湿或炎热,都有机会令微型菜苗发霉甚至腐烂。种子发芽一般怕强光,需要摄氏 25-32 度的温暖气温,故不能放阳光直射及过冷地方,宜放在温和的室内阴暗处。

8. 微型菜苗有没有甚么疑虑或是风险?

由于微型菜苗多是生吃,所以在栽种时间就要非常留意,除了上述因空间、湿度或气候引起的发霉和腐烂外,还要注意别让微型菜苗在生长期间受感染。首要注意的是种子的来源,一般以食用为目的出售的微型菜苗种子都经过细菌检测,确保安全,因此最好在大型超市,或向有信誉的个体农场购买。

然后就是种植用水,别以为天然就是好,天然的山泉河溪容易受污染,也有容易潜藏病毒细菌,另外室外种植也要小心被昆虫和动物感染,购买的话,要留意微菜苗有没有腐烂、发霉或虫蛀的痕迹,最好选购外接完整而且健康的。

延伸阅读:食材库:迷你蔬菜

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