美味寻真 2 分钟 2018年5月21日

黄慧娴分享高知柑橘类水果风味

得奖甜品名厨在最新食谱书籍中分享她对日本柑橘类水果的热爱,还让你免费下载。

食材 食谱

生命中出现柚子的时候,请尽情享用吧。

于荷兰村开设 2am:dessertbar 甜品店的新加坡糕甜点师黄慧娴(Janice Wong),对日本的柑橘类水果向来很感兴趣。 2011 年接触到高知县的柚子之后,开始在甜品中发挥创意。

她的知名甜品之一 Chocolate H20,就散发出浓浓的柚子香味。这道趣味甜品包含了充满空气的冷冻巧克力与灰色慕斯,模拟西班牙圣塞瓦斯蒂安海岸的死珊瑚,上面覆盖一堆巧克力土壤,再以柚子汁与柚子果酱制作的柚子冰糕,中和巧克力的浓重。

这道主打甜品也可在她的其他店面里找到,包括澳门美狮美高梅里的 Janice Wong MGM 和东京新宿的 Janice Wong Dessert Bar

对柚子情有独钟,是因为柚子的酸味中带有微微的甜味、苦味与鲜味。黄慧娴说:“柚子的独特味道非常美味,也很适合搭配其他食材如奶油,巧克力,味噌与鸡蛋。”

黄慧娴走在日本高知的柚子园里。
黄慧娴走在日本高知的柚子园里。

这也引发她挑战自己,使用高知柑橘类水果进行各种尝试,并推出最新食谱书A Taste of Kochi Citrus 早前面市。68 页的内容以高知县的四种柑橘类水果为主,包括文旦,小夏(konatsu),直七(naoshichi)与柚子,为读者介绍这些水果的风味与历史。

这本书由高知县新加坡代表处出版,协会专门推广高知县农产品,之前曾在 2013 年出版另一本以柚子为主题的食谱书,作者同样是黄慧娴。

走访高知数次以后,黄慧娴花三个月时间测试食谱、拍照到撰写,最后完整作品。

问及在高知县的最精彩发现,她说:“遇到一位知识渊博而又具有实验精神的农夫。他用小夏和suntan(苹果)制作了许多加工产品,如精油,粉,换肤霜,也混合交配和种植出新品种如手指酸柑与大柠檬。”

文旦,苦中带甜的柑橘类水果。
文旦,苦中带甜的柑橘类水果。

为引起读者对柑橘类水果的兴趣,黄慧娴的食谱书兼顾业余与专业厨师的要求,食谱包括甜品,点心,糕点以及西式咸味美食。她说:“这本书面向业余爱好者与有经验的厨师。书中采取简单而复杂的方式,没有清楚划分甜味与咸味美点。”

食谱包括萝卜泡芙,小夏爆米花鸡肉,柚子奶黄馅料的西班牙油条,柑橘汤,烟熏小夏乳酪蛋糕以及文旦磅蛋糕。

四种柑橘类水果当中,她最喜欢哪一种?答案是直七,一种很稀有的日本水果,以苦味与酸味居多,在东京新宿的甜品店里的一道冻糕里有用。

“我花了6个月时间与直七相处,与它关系密切。每一次使用,又对它的灵活性与味道有更深一层的认识。它很酸,不像柚子那么甜,又比柠檬更有独特风味。”

书中也有多道使用直七的咸味菜式,如直七烤鰤鱼与直七鸭肉。她说:“直七为菜肴增添亮度,为鲜甜或油香的鱼肉带来完美均衡的味道。”

《A Taste of Kochi Citrus 》电子书可由此下载

高知四大柑橘类水果

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文旦

产季:2月中至3月,11月中至12月 

是什么:高知柑橘类水果中体积较大的品种,与柚子很相似。

味道:甜度高,味道与橙相似,具有浓浓鲜味,以及微微苦味,酸度低。果肉结实,整片享用。粗厚果皮可用于沙律调味,未剥皮的文旦也可切成薄片,与砂糖同煮制成果酱。 

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直七 

产季:10月至11月 

是什么:有“幻の柑橘”之称,就连在日本也非常罕见,每年只生产100公吨。目前并没有入口到新加坡。

味道:苦味与酸味居多,为舌尖带来一股清新感觉。直七一般用来榨取果汁,加入散寿司饭中,或使用于醋味菜式中。

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小夏 

产季:4月至5月 

是什么:又称为“日向夏”(Hyunganatsu),小夏饱含维生素C、抗氧化剂丰富的β-胡萝卜素,以及维生素B1与B2。别错过白色的皮髓部分,一点都不苦,甜美松软。 

味道:一口咬下,首先尝到的是甜味,之后的回甘是酸的,味道均衡。 

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柚子

产季:11月 

是什么:日本最著名的柑橘类水果,柚子以淡淡花香和清新香味见称,广泛使用于甜品与糕点制作。 

味道:最显著的味道就是酸。


本文由 Kenneth Goh 撰写,黄匡宁翻译。于这里阅读原文。

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