Prik kee noo suan（鸟眼辣椒）
好多年前，我在泰国第一次看到这些辣劲十足的辣椒。那时我在曼谷参观大皇宫，在湄南河对岸的 Wang Lang 市场吃东西。我永远都不会忘记加入这些辣椒的冬阴汤的第一口滋味，如此浓郁、辛辣、清新、酸味，令我深深着迷，开始爱上泰式料理与这些美味的辣椒。
若要找一种能够以最多方式提升多道泰式佳肴的食材，必定是这种小小辣椒。它灵活得毫无疆界，无论是为简单的青木瓜沙律（som tam） 提味，或是为鸭肉红咖喱（kaeng phet pet yang）增添深度，它都应付自如。火辣味浓的 nam prik pao（辣椒酱）也能把一碗面汤提升到全新高度，甜辣交织。一旦你辣上瘾了，就会发现它的无限可能，尽情探索它的无穷妙用。
螃蟹
有些人会站在珠宝店的橱窗欣赏设计师名表，而我则会被鱼贩深深吸引，可以站在那里紧盯半天。不过使我心跳加速的不是鲜虾、龙虾或多佛比目鱼，而是螃蟹。
我在海边长大，还记得美妙而丑怪的螃蟹躺在厨房里准备下锅的样子。父亲是蟹迷，是他把我带到蟹的世界，从而带我展开美食之旅，在世界各地品尝蟹菜。软壳蟹、泥蟹、石蟹、雪蟹、珍宝蟹、蓝蟹、蜘蛛蟹、帝王蟹，无论公蟹或母蟹，都吃。
12 岁那年我在一家鱼店里兼职打工，有一天被安排处理螃蟹。老板回到店里时，看到桌上到处都是剥开的蟹壳，为我的工作效率露出笑容，直至发现取出的蟹肉量不合比例，马上变了脸色，因为我忍不住吃了许多鲜甜蟹肉。而我的这份工作也告吹了。
蟹肉怎么吃最好？我喜欢蟹饼，至今还记得多年前在马利兰州切萨皮克湾（Chesapeake Bay）一家蟹店里尝到的滋味。新鲜烫煮的蟹肉搭配着马铃薯和蛋黄酱享用，也很美味。不过说到最美味的吃法，是把调了味的新鲜蟹肉，配搭鳄梨、葡萄柚一起吃，让人回味无穷。
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欧防风（Parsnips）
欧防风是罗马人的催情食物、中国人的草药、战争时期用作做蛋糕的砂糖代替品……但我对欧防风的爱好来自童年时期，大人从小鼓励我们在自己的园地里种植可食用植物，而欧防风似乎很容易生长。欧防风是一种 "马麦酱（Marmite）食物" ——你只能喜欢或讨厌它，对我来说，吸引我的是它的甜味，我一直都很爱吃甜。
其他根茎类蔬菜如芹菜似乎都享有更好的形象与更时髦的名声，但欧防风是很灵活的食材：可以烘、烤、蒸、炒、打成泥状、剁烂；可搭配健康菜叶作为紮实基础，或用在菜汁里。它为汤品增添温暖与丝滑感，而做成酥片用来下酒更是令人难以抗拒。以欧防风搭配烤鹿肉、锅炖菜或塔与派都很适合，圣诞晚餐更是少不了它。
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鲭鱼
我对鲭鱼的最初记忆是童年时期在苏格兰西岸钓鱼，大家都因为渔获丰盛而笑容满面，满载而归。因为它容易烹制又健康，至今鲭鱼仍是家庭最爱，我们爱简单把它炭烤，搭配温暖的马铃薯沙律享用。
这是一种很灵活的食材，可用不同方式烹制：烟燻、醃制、风干或烧烤。烟燻鲭鱼酱令人难以抗拒（Nathan Outlaw 的食谱值得参考），我也用 Tom Kerridge 的食谱，用火枪炙烧鲭鱼，搭配甜菜头酱。鲭鱼是我在世界各地的寿司店里最爱的握寿司，肥美鲜味与醋饭完美搭配。北欧人的吃法喜欢搭配辣根与接骨木花，或是配上大黄或带酸的醋栗，营造对比效果。当然，他们也醃制鲭鱼，搭配黑麦面包做成开放式三文治。鲭鱼很适合搭配印度和亚洲风味与香料。我曾多次在西班牙自驾度假，车上经常放着几罐 Ortiz 鲭鱼罐头，只等着新鲜面包。
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猪肉
在我的成长时期，烤肉是真正的家庭美食。大块的猪肉，外皮金黄酥脆，搭配香甜的苹果酱以及当天上午才从爷爷的菜园中采摘的蔬菜。直到今天，我仍然为我的家人做同一道菜，所有的配料跟当年一模一样，充满美好回忆。
猪肉生产的各种各样产品我都喜欢。从标志性的猪肉派到香肠、醃猪腿与培根。我的最爱有西班牙与意大利火腿、风干肉与萨拉米香肠，不同地区有各自的风味与处理方式。如今我们在食用时，都能知道猪肉的品种，如格洛斯特老斑猪（Gloucester Old Spot）、中白猪（Middle White）或间条猪（Saddleback），目前最流行的好像是曼加利察猪（Mangalitsa）。
谁不爱吃猪排呢？五花肉或猪肉丝配啤酒更加美味。北欧国家以家畜做成许多美食，而在亚洲我一定会吃叉烧。当然还有培根三文治，最佳的美味。
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苹果
小时候我记得父母的园子里有一棵老苹果树，每年秋天的收成量，多得难以置信。妈妈做的所有美食都与苹果有关：苹果夏洛特、烤苹果酥、苹果派，与葡萄干和肉碎一起烘焙，有时候还做成酥皮捲。咸味菜式包括猪肉与洋葱和苹果、苹果酱，甚至是牧羊人派与苹果（这是唯一一次我对苹果感到失望）。
奇怪的是，我并没有因此而讨厌苹果，反而吃苹果上瘾，经常翻墙偷尝邻居的苹果品种，乐趣无穷。
如今更让我难以抗拒的是反烤苹果塔、沙冰或舒芙蕾，我甚至尝试说服自己，偶尔来一杯苹果白兰地或本地的波莫那白兰地，很符合每日一苹果的习惯。不过，妈妈的苹果派是什么都比不上的。妈妈，听到了吗？
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鳗鱼
鳗鱼在水中游动的动作，令某些人感觉不安，但我真的很爱吃牠。每次在北欧都会点烟燻鳗鱼，我甚至喜欢伦敦的鳗鱼冻，但真正让我一提起鳗鱼就要流口水的地方是日本。飞机还没降落在成田机场，脑子里已经是游水淡水鳗鱼。
烤鳗鱼看似简单，但和许多日本烹饪技巧一样，需要很多年的锻炼。蒲烧鳗鱼把鳗鱼切开摊平，涂上甜酱（往往是秘制配方）。单吃已经很美味，装在漆盒里铺在白饭上面更是无敌美味。这可以是我在世界上的最后一餐。
我也不反对白烧，即鳗鱼搭配盐而不是酱汁。如果吃握寿司，淡水和海水鳗鱼我都喜欢。此外，不可不提的是经典日本下酒小吃的酥炸鳗鱼骨——有了它，谁还要洋芋片？
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本文由米其林指南英国编辑部撰写，黄匡宁翻译。请于这里阅读原文。
