真材食料 1 minute 2017年9月27日

吞拿鱼以外的美味寿司

在寿司的世界,以下鱼种,名气稍逊,味道却绝不输三文鱼和吞拿鱼,值得你去发掘、欣赏。

日本料理 食材 寿司

我们吃寿司,最期待的一刻,很多时候是拖罗登场的时候:看着寿司师傅闲熟地把肥美的吞拿鱼腩切片,再以恰到好处的力度,把鱼片与接近人体温度的米饭结合,成为叫人梦萦魂牵的美食。可是,寿司素材,绝对不止于三文鱼、吞拿鱼和海胆,以下精选七种名气稍逊、却不失美味的寿司食材,拓宽我们的寿司视野。
平政鱼(Hiramasa)

平政鱼的身体有一道金纹,六月当造,​​因渔获量低,故价格偏高。它的味道比油甘鱼和鰤鱼更为清甜,而且油份不会过腻,鲜味、酸度和甜度均衡,被公认为三大最高级寿司食材之一。
剥皮鱼(Kawahagi)

剥皮鱼肉味较淡,而鲜味最丰的部分是肝脏,故做寿司时,很多时会在鱼肉上加一小份肝脏,味道立即鹤立鸡群。有趣的是,剥皮鱼的名字是由它的外观得来,听说剥皮鱼的鱼皮非常坚韧,可以用来为木船加工。
鲱鱼子(Kazunoko)

想起在寿司饭上加上鱼子,第一时间应该会想起三文鱼子,但其实鲱鱼子,即盐渍后的鲱鱼卵,也非常美味。被称为「黄钻石」的它,在北海道以外的地方,是非常矜贵的食材。加到寿司饭前,师傅会洗去鲱鱼子的盐水,每一口都是具深度且爽脆的美味。
沙鮻(Kisu)

于春天开始出现的沙鮻,到了夏天,美味处于颠峰水平,届时便成为最炙手可热的寿司材料。与脂肪含量高达 40%的中拖罗不同,沙鮻的脂肪含量仅 1%,是非常瘦的鱼,宜在口内慢慢咀嚼,才能吃出它的美味。
牛鳅鱼(Kochi)

许多日本人将牛鳅鱼誉为夏天的河豚,因为这种鱼的肉质结实富弹性,并带有淡淡的甜味。牛鳅鱼是近年才开始用作寿司素材的,把它切成超薄片后,非常鲜美,通常会沾萝卜泥食用。
鸟贝(Torigai)

如何辨识鸟贝寿司是否新鲜?用手指紧紧地按一下,看它的尾巴是否卷起来!另一个新鲜指标,是查看鸟贝的色泽,其紫色部分颜色越鲜艳,鸟贝就越新鲜。

濑尿虾(Shako) 


濑尿虾通常于四至六月出现于寿司吧台,味道结合鲜虾和螃蟹的美味,叫人难忘。烹煮时,虾身的灰色会变为杜鹃色。作寿司时,它通常会被涂上一层甜酱汁(tsume)享用。

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