今天的美国，寿司是大受欢迎的料理。从洛杉矶到纽约，寿司是情侣们约会时餐桌上的宠儿；从西雅图到费城，它被装在仿竹盒中成为外卖、甚至在连锁药店中被放在起司条旁出售。很难想象，五十年前，在美国饮食界并没有很多人认识寿司，直至美国第一家“真正”的寿司餐馆川福（Kawafuku）在洛杉矶开张。
这并不代表在 1966 年川福开始做手握寿司前，美国人从来没有见过寿司。事实上，寿司在二十世纪初期的美国非常流行。作者梅根·霍沃德（Megan Howord）在《寿司烹饪》（Sushi Cookbook）一书中指出，寿司一词最早于1904 年出现在美国媒体上，《洛杉矶先锋报》在一篇介绍社交名媛菲恩·戴尔·希金斯（Fern Dell Higgins）所举办的午宴时，首次提到了这种日本料理。之后，寿司保持着它“时髦食物”的身份，不断出现在全美的潮流午宴和派对晚宴上（它甚至传到了北达科他州），这股人气一直持续到1907 年，美国与大日本帝国因签署《君子协定》（Gentlemen's Agreement），关系破裂。日后的二次世界大战使两国进一步疏远，也在美国催生了反日情绪。最终，到了 1940 年代后期，日本公司才得以在美国重新起步，随之而来的便是大量赴美的日本商人对寿司的需求。
位于洛杉矶“小东京”街区的松野町寿司（Matsuno Sushi）是新移民的觅食目的地。比起餐馆，松野町更像是一个外卖柜台，它供应用本地金枪鱼做的太卷和腐皮寿司。到了 1960 年代，洛杉矶已经有了一些比较认真的日本料理餐馆，但仍缺乏正式的寿司餐馆。
之后，在 1964 和 1966 年之间（取决于你信哪位食物历史学家），一位名叫金井纪年（Noritoshi Kanai）的食材进口商与主厨齐藤茂夫（Shigeo Saito）携手开出了川福餐馆，齐藤主刀，齐藤夫人负责餐馆的服务。莎莎·伊森伯格（Sasha Issenberg）所著的《寿司经济学》（The Sushi Economy）一书提到，川福的菜单根据本地的海鲜设计，主料包括海胆、鲍鱼、鲭鱼和金枪鱼。齐藤还会以从日本著名的筑地市场越洋进口的海鲜为辅，为洛杉矶的食客带来了如巨蚬这样的异地菜式。所有料理现点现做，直接从柜台里递给顾客。这是一个真正的寿司吧——一个金井号称由他想出来的餐饮概念。
川福开出不久后，东京会馆（Tokyo Kaikan）也开始售卖自家的寿司。东京会馆隶属于一个食品集团，和客户以日本移民为主的川福在氛围上大相径庭。这里很大，主餐馆就可以容下 300 人，菜单上的选项也远远多于寿司，从天麸罗到铁板烧，不同就餐区域有不同的特色。这里的二楼还有一个叫蹦迪东京（Tokyo-a-Go-Go）的迪斯科，吸引名人如洛克·哈德森（Rock Hudson）和奥黛丽·赫本光临，令这里成为洛杉矶明星圈的潮地。
东京会馆对加州卷的出现，也起了举足轻重的作用。传说该卷由主厨真下一郎（Ichiro Mashita）创造。当时由于肥腻的金枪鱼不再时令，真下决定用皇帝蟹肉取代；而因为美国食客不习惯看见紫菜，他又决定将紫菜藏在寿司卷里面，从而发明了最初的加州卷。蛋黄酱、芝麻与蟹柳是日后慢慢被加入加州卷的。坊间还有其他有关加州卷发明者的传说，其中一个版本提到了住在温哥华的日裔主厨东条英员（Hidekazu Tojo），该版本声称东条创造性地将蟹柳入饭包裹的紫菜片里。又或者，加州卷的诞生是英雄所见略同的结果。无论如何，它对于寿司的流行起到了不可磨灭的作用。
1970 年代末至 1980 年代初，日本经历了经济腾飞，大量日本公司进入美国，同时带来了一批对家乡料理朝思暮想的有钱日本商人。没过多久，日本本土的厨师们也听说美国寿司市场很大，于是他们也开始移民美国，希望可以打破传统，像东京会馆那样创出一片新天地，或像川福那样将传统料理带给新受众，只要他们愿意就可以。
虽然美国寿司吧的历史起源于传统的手握寿司，但手握寿司一直没有成为市场主导，事实上，它至今仍然不是。即使传统握寿司的受欢迎程度正慢慢上升，辣金枪鱼卷和加州卷仍是最吸金的产品，超越传统、选材“大胆”的寿司仍占满菜单。
“我觉得美国与日本寿司最大的区别，在于人们寄予寿司的期望。美国人喜欢色彩鲜艳、塞满食材的寿司。日本人却相信真正好的寿司是简单的——好的米、新鲜的生鱼片。”洛杉矶米其林两星 Sushi Ginza Onodera 行政主厨松来洋平（Yohei Matsuki）说道。这家餐馆擅长制作传统的江户前寿司（ edomae-style），选用的鲜鱼从东京丰洲市场进口，米则来自日本新泻县。
洛杉矶怀石风格料理店、米其林一星 Hayato 的老板与主厨布兰登·隼人·吴（Brandon Hayato Go）同意松来的观点。他说道：“两个国家消费者的口味都非常不同，但基本上我觉得日本消费者看重寿司的简单性与纯粹性，而美国消费者则对创新的寿司更有兴趣，比如不同的酱料、煎煮的鱼片和非传统的配品。当然，这是泛泛而谈，日本与美国两国都有兼容并蓄的消费者。”
然而，渐渐的，餐馆与主厨都开始侧重宣扬鱼与米饭的简单性。
万事皆始于教育。“我觉得我们能让美国懂得传统日本料理是什么。”松来说道。“我在日本接受了多年训练。现在轮到我来训练美国人走‵寿司之路’了。”主理米其林一星 Sushi Ginza Onodera 纽约店的寿司主厨铃木和重（Kazushige Suzuki）同意，他说他的目标是“向顾客展示真正的寿司，向美国厨师展示真正日本寿司的魅力”。
虽然 Hayato 的料理不止寿司，在他父亲的寿司餐馆长大的布兰登正在努力地教导他的顾客享用生鱼片。”我尽力教客人识别野生鱼与人工养殖鱼在口味与质感上的区别（我们用的所有鱼都是野生的），还有不同季节与不同原产地为它们带来的不同。”他说道，”我相信，客人对这些事情懂得越多，吃起寿司与生鱼片来也更有趣。”
即使美国寿司将不可避免地由加州卷与色彩鲜艳的手卷长期代表，但随着越来越多的食客学会欣赏寿司既简单又复杂的天性，美国寿司也会不断演化与成长，继续游走于日式传统与美式创新之间，成为犹如把食客带到东京，感受三星级高级饮食体验的渠道。无论你喜欢与否，它也继续会在你家旁的超市里和洗头水与优格并排出售。
主图为 Hayato 的珍宝蟹伴土佐酢啫喱，由驻洛杉矶摄影师 Dylan + Jeni 拍摄。
本文由 Justine Sterling 撰写。请于这里阅读原文。
