一连四个星期，澳洲大厨Luke Armstrong在厨房里刷锅子、剥洋葱、搬运杂物。这些琐事通常都不是像Armstrong这样执行主厨的工作，他自2016年12月起，就已是米其林一星的现代法国餐馆Bacchanalia的执行主厨。他在新加坡HongKong Street 28人座的餐馆中也不需要做这些工作——这是他六月在东京法式日本餐馆Quintessence所做的一个月期不支薪厨房实习。
这份实习是他下一波厨艺生涯的前奏曲。他将前往日本，主理一间酒店集团里的米其林餐馆。Armstrong在Bacchanalia工作了20个月，8月26日将是他的最后一天。他说：“我要继续挑战自己，让自己处于具挑战性的环境中。下一步，是更接近感兴趣的食材。”
Armstrong的职位将由Vianney Massot接棒，他原本是新加坡L’Atelier de Joel Robuchon主厨。Massot说，他将主打带有亚洲色彩与注重技巧的经典法式料理。Bacchanalia将从9月1日起关闭两个星期进行翻新，推出新的散点菜单、吧台座位及更多元的葡萄酒选项。
利用假期实习
Armstrong对法式日本料理与日本食材深感兴趣，抓紧机会加入Quintessence的十人厨房团队。这个机会源自去年12月，Armstrong到Quintessence吃午餐，之后两位厨师们透过电邮联系，经过三个月的沟通，Armstrong终于有机会在今年6月走进Quintessence厨房。
Armstrong的工作时间长达14小时，有时候还提前15分钟上班做准备。他尝试烹煮餐馆里的各种菜式，从开胃菜、前菜到主菜，并亲眼见识Quintessence主厨Shuzo Kishida处理烤鱼的卓越技巧。
他说：“有机会进入Kishida的厨房，真的是非常特别的一个月。我尽量让自己沉浸于我渴望更认识的文化中。”
实习用尽了Armstrong的假期，但他不介意。他笑着说：“我并不想坐在沙滩上度假。我更向往的是在一级餐馆中工作，学习美食文化与食材，这是一种自我提升，不让自己耽于安逸。”
不是为了食谱与技术
虽然Armstrong在日本花很多时间下厨，但他强调自己并不是为了复制餐馆的食谱或烹饪程序，如Quintessence招牌的低温慢烤肉类。他所追求的是更大的目标：“我的主要目的是了解主厨日常的想法与态度。”
以这方面来说，Armstrong发现Kishida与他的供应商保持密切关系，在员工身上投入更多时间，让他们更了解食材。“与农家建立友好关系，挑选食材时更认真，这在新加坡比较难做到，因为我们的供应商大多在海外。”他也想学习传统烹饪技巧以及用日式高汤与酱油做出味道变化。他说：“我想运用简单的食材中做出奢华与享受，就像日本人总是尊重食材，并在最当令的时候使用。”
其中一个他所接触的日本食材是一只重量达1.5公斤的野生日本鲍鱼。
除了告诉他鲍鱼的味道与口感是视烹饪时间而定，Kishida也与他一起烹制出天妇罗鲍鱼，搭配胡须菜嫩芽、荷兰豆与鲍鱼肝酱汁。“这是我人生中很美好的时刻，我把鲍鱼壳留做纪念，送给我的女儿。”
“我并不想坐在沙滩上度假。我更向往的是在一级餐馆中工作，学习美食文化与食材，这是一种自我提升，不让自己耽于安逸 - Luke Armstrong”
逛市场
除了餐馆，他也常到筑地市场学习日本美食文化，每星期多达三次。他清晨5点就去市场看新鲜蔬菜与食材，为菜式构想新点子。在附近店家吃过早餐后，8点左右去餐馆里上班。
除了逛市场，Armstrong也通过阅读和记笔记，加速认识丰富的海鲜品种，如石斑鱼、鮎鱼、鱧魚等等。
此外，他也必须克服语言障碍，因为多数的厨房人员都不大会讲英语，只能掺杂着以英语、法语和日语与他交谈。他说：“我们通过食物来沟通，因为我们都熟悉菜肴的正确味道以及如何做出调整。今天做错了，明天就纠正过来。”
虽然Armstrong是米其林星级餐馆的主厨，他却不在实习时表现出来。他说：“要赢得厨房人员的尊重，只有靠在厨房做的事情。工作得越卖力，越能够让他们敞开胸怀，分享心得。”
除了对卓越料理的热枕，Armstrong也对米其林三星餐馆的工作细节更有认识。他说：“一星餐馆里用优秀的食材与食谱做菜，但在三星餐馆里下厨，牵涉到许多更精致的工夫。”
为确保他的一星餐馆在他不在时依然能够顺利运作，他花了三四个月的时间培训全体人员。他说：“我让他们面对极大的压力，确保工作程序更清楚、对品质管制更严格，也训练他们能在面对压力时做出决策。”Armstrong利用他出国学习的期间，厘清所有问题。
回到新加坡后，他要求厨房团队“把刀子磨得更利”，做好更加的准备。他说：“我们聚在一起讨论产品素质。有什么做得好、什么可以做得更好。”
给年轻厨师的忠告：不断实习
Armstrong对实习并不陌生。他在欧洲工作十年，曾在多家餐馆实习，包括德国的Le Vie与纽约的Per Se。他也曾在一些餐馆如伦敦的Pied a Terre与The Ledbury，以及现已结业的荷兰Oud Sluis。
Armstrong认为，成熟厨师也可以到餐馆里实习。他说：“我变得更有自信。做错了，再做一次就好。年轻时，还在寻找人生道路。现在，我可以在世界各地任何厨房里工作。只要你尊重他人、职业道德与食材，你就能够有良好的表现。
“年轻厨师应该持续实习，听从指示，不断尝试。对自己所做的一切引以为荣，并从这些机会中取得最大的收获。”
本文由Kenneth Goh 撰写，黄匡宁翻译。原文请看这里。
