美味寻真 3 minutes 2018年10月1日

米其林实习生:Bacchanalia主厨Luke Armstrong的日本实习

为了对法式日本料理与日本食材有更进一步的了解,澳洲米其林一星餐馆的执行主厨利用休假,到日本米其林三星餐馆剥洋葱、刷锅子,实习一个月。

米其林星 日本料理 廚師

一连四个星期,澳洲大厨Luke Armstrong在厨房里刷锅子、剥洋葱、搬运杂物。这些琐事通常都不是像Armstrong这样执行主厨的工作,他自2016年12月起,就已是米其林一星的现代法国餐馆Bacchanalia的执行主厨。他在新加坡HongKong Street 28人座的餐馆中也不需要做这些工作——这是他六月在东京法式日本餐馆Quintessence所做的一个月期不支薪厨房实习。

Luke Armstrong与接棒人Vianney Massot。(照片:Kenneth Goh)
Luke Armstrong与接棒人Vianney Massot。(照片:Kenneth Goh)

这份实习是他下一波厨艺生涯的前奏曲。他将前往日本,主理一间酒店集团里的米其林餐馆。Armstrong在Bacchanalia工作了20个月,8月26日将是他的最后一天。他说:“我要继续挑战自己,让自己处于具挑战性的环境中。下一步,是更接近感兴趣的食材。” 

Armstrong的职位将由Vianney Massot接棒,他原本是新加坡L’Atelier de Joel Robuchon主厨。Massot说,他将主打带有亚洲色彩与注重技巧的经典法式料理。Bacchanalia将从9月1日起关闭两个星期进行翻新,推出新的散点菜单、吧台座位及更多元的葡萄酒选项。

Luke Armstrong与Quintessence主厨Shuzo Kishida通过电邮沟通了三个月,才确定前往实习。(照片提供:Luke Armstrong)
Luke Armstrong与Quintessence主厨Shuzo Kishida通过电邮沟通了三个月,才确定前往实习。(照片提供:Luke Armstrong)

利用假期实习

Armstrong对法式日本料理与日本食材深感兴趣,抓紧机会加入Quintessence的十人厨房团队。这个机会源自去年12月,Armstrong到Quintessence吃午餐,之后两位厨师们透过电邮联系,经过三个月的沟通,Armstrong终于有机会在今年6月走进Quintessence厨房。

Armstrong的工作时间长达14小时,有时候还提前15分钟上班做准备。他尝试烹煮餐馆里的各种菜式,从开胃菜、前菜到主菜,并亲眼见识Quintessence主厨Shuzo Kishida处理烤鱼的卓越技巧。 

他说:“有机会进入Kishida的厨房,真的是非常特别的一个月。我尽量让自己沉浸于我渴望更认识的文化中。”

实习用尽了Armstrong的假期,但他不介意。他笑着说:“我并不想坐在沙滩上度假。我更向往的是在一级餐馆中工作,学习美食文化与食材,这是一种自我提升,不让自己耽于安逸。”

不是为了食谱与技术

虽然Armstrong在日本花很多时间下厨,但他强调自己并不是为了复制餐馆的食谱或烹饪程序,如Quintessence招牌的低温慢烤肉类。他所追求的是更大的目标:“我的主要目的是了解主厨日常的想法与态度。”

以这方面来说,Armstrong发现Kishida与他的供应商保持密切关系,在员工身上投入更多时间,让他们更了解食材。“与农家建立友好关系,挑选食材时更认真,这在新加坡比较难做到,因为我们的供应商大多在海外。”他也想学习传统烹饪技巧以及用日式高汤与酱油做出味道变化。他说:“我想运用简单的食材中做出奢华与享受,就像日本人总是尊重食材,并在最当令的时候使用。” 

其中一个他所接触的日本食材是一只重量达1.5公斤的野生日本鲍鱼。

除了告诉他鲍鱼的味道与口感是视烹饪时间而定,Kishida也与他一起烹制出天妇罗鲍鱼,搭配胡须菜嫩芽、荷兰豆与鲍鱼肝酱汁。“这是我人生中很美好的时刻,我把鲍鱼壳留做纪念,送给我的女儿。” 

“我并不想坐在沙滩上度假。我更向往的是在一级餐馆中工作,学习美食文化与食材,这是一种自我提升,不让自己耽于安逸 - Luke Armstrong”

逛市场

除了餐馆,他也常到筑地市场学习日本美食文化,每星期多达三次。他清晨5点就去市场看新鲜蔬菜与食材,为菜式构想新点子。在附近店家吃过早餐后,8点左右去餐馆里上班。

除了逛市场,Armstrong也通过阅读和记笔记,加速认识丰富的海鲜品种,如石斑鱼、鮎鱼、鱧魚等等。

此外,他也必须克服语言障碍,因为多数的厨房人员都不大会讲英语,只能掺杂着以英语、法语和日语与他交谈。他说:“我们通过食物来沟通,因为我们都熟悉菜肴的正确味道以及如何做出调整。今天做错了,明天就纠正过来。”

虽然Armstrong是米其林星级餐馆的主厨,他却不在实习时表现出来。他说:“要赢得厨房人员的尊重,只有靠在厨房做的事情。工作得越卖力,越能够让他们敞开胸怀,分享心得。”

除了对卓越料理的热枕,Armstrong也对米其林三星餐馆的工作细节更有认识。他说:“一星餐馆里用优秀的食材与食谱做菜,但在三星餐馆里下厨,牵涉到许多更精致的工夫。”

美食是Armstrong与日本团队的共同语言。(照片提供:Luke Armstrong)
美食是Armstrong与日本团队的共同语言。(照片提供:Luke Armstrong)

为确保他的一星餐馆在他不在时依然能够顺利运作,他花了三四个月的时间培训全体人员。他说:“我让他们面对极大的压力,确保工作程序更清楚、对品质管制更严格,也训练他们能在面对压力时做出决策。”Armstrong利用他出国学习的期间,厘清所有问题。

回到新加坡后,他要求厨房团队“把刀子磨得更利”,做好更加的准备。他说:“我们聚在一起讨论产品素质。有什么做得好、什么可以做得更好。”

Armstrong在日本的实习经验,为他揭开了厨艺事业的下一篇章,他将带着家人移居东京,到日本的酒店里工作。(照片提供:Luke Armstrong)
Armstrong在日本的实习经验,为他揭开了厨艺事业的下一篇章,他将带着家人移居东京,到日本的酒店里工作。(照片提供:Luke Armstrong)

给年轻厨师的忠告:不断实习

Armstrong对实习并不陌生。他在欧洲工作十年,曾在多家餐馆实习,包括德国的Le Vie与纽约的Per Se。他也曾在一些餐馆如伦敦的Pied a TerreThe Ledbury,以及现已结业的荷兰Oud Sluis。

Armstrong认为,成熟厨师也可以到餐馆里实习。他说:“我变得更有自信。做错了,再做一次就好。年轻时,还在寻找人生道路。现在,我可以在世界各地任何厨房里工作。只要你尊重他人、职业道德与食材,你就能够有良好的表现。

“年轻厨师应该持续实习,听从指示,不断尝试。对自己所做的一切引以为荣,并从这些机会中取得最大的收获。”


本文由Kenneth Goh 撰写,黄匡宁翻译。原文请看这里

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