美味寻真 1 minute 2019年9月5日

高汤:日本料理的灵魂

如何评断日式料理的品质高下?答案在最基础,却最核心的 " 日式高汤 " 。它的好与坏,能完全改变料理的味道。

日本料理 出汁 高汤

味噌汤、拉面与荞麦面沾酱为何有如此显着的日式风味?答案是日式高汤(或称 " 出汁 ",dashi)。

没有了它,汤头就无法如此鲜味浓郁。日式高汤的主要原料为昆布(干燥海带)与柴鱼,后者以晒干、发酵和烟燻的鲣鱼制作。不过,日式高汤也可使用其他干鱼材料炖煮,如小沙丁鱼与鲭鱼,都能制作出更高品质的高汤。

日式高汤为何如此重要?

日式高汤是区别日本料理品质的关键。它能够带出食物的鲜味(umami)。" 鲜味 "由谷氨酸和肌苷酸组成,是酸、甜、苦、咸之外,第五种不同层次的味道。

标准的高汤做法,是把昆布浸在水中好几个小时,之后在热水中短时间熬煮以取其味道。但许多餐馆都依赖商业生产的高汤粉(Hondashi)来为料理增添鲜味。这类商业生产的高汤含有味精,味道比较平淡,无法为味蕾增添层次感。使用天然食材如昆布和鲣鱼片烹调出的日式高汤,就能带出海藻的天然鲜味,不会像含有味精的高汤一样,让人感觉口渴。所以,高汤的品质能够彻底改变日本料理的味道。

日式高汤种类

除了商业生产的日式高汤,还有常见的 "二番出汁",使用的是品质一般的昆布与柴鱼。

就算是高档的高汤也分不同等级。"一番出汁 "结合了优质昆布与柴鱼,色清味鲜,香味突出,一般使用于清汤,而不使用在荞麦面或乌冬面,因为面条的味道会抢走一番出汁的细致风味。"二番出汁 "是使用制作一番出汁后剩下的昆布与柴鱼,第二次熬煮的高汤。味道比较没有那么浓郁,鱼腥味更重,适合一般的料理。

使用不同的材料也熬制出不同的高汤,如飞鱼干熬制的日式高汤常用于味噌汤与面汤,而沙丁的高汤的色泽较淡,味道也比较清澈。

延伸阅读:食材库:5 种不能错过的味噌


本文由 Rosalind Ang 撰写,黄匡宁翻译。原文请见这里

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