真材食料 1 minute 2019年2月20日

食材库:5 种不能错过的味噌

味噌,日本国食,以大豆、米或小麦,加盐和麴发酵而成,分类复杂,味道各异。在这里化繁为简,为大家推介 5 种不能错过的味噌。

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味噌按材料分类,主要可分为豆、米及麦味噌。米味噌产量最多,佔全国八成,其次分别为麦味噌及豆味噌。

以颜色分类,则可分为赤、黄及白味噌。赤味噌发酵时间最长,含盐量最高,颜色最深,味道最浓。白味噌发酵时间最短,含盐量最低,颜色最浅,味道最淡。黄味噌则介乎两者之间。

按口味分类,则可分为辛口,即咸中带辣。和甘口,即清鲜带甜两大类。以下 5 种味噌,分别为箇中代表,在日本极受欢迎。

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信州味噌味道浓淡适中带辛口,用来制作汤面,十分美味。(资料图片)
信州味噌味道浓淡适中带辛口,用来制作汤面,十分美味。(资料图片)

1. 信州味噌
信州即日本中部长野地区,中世纪已以制造味噌闻名,佔全国味噌出产量四成,极具代表性。它属米味噌,以大豆及米麴制成,味道浓淡适中带辛口,属白味噌,主要用来制作汤面,在日本被广泛使用。

2. 八丁味噌
爱知县名产,历史可追溯至四百年前江户时代,当时冈崎城出身的大将军德川家康,将八丁味噌带到军中及皇室,令八丁味噌声名大噪。八丁味噌由大豆豆麴制成,属豆味噌,产量稀少,只佔日本味噌产量百分之五。颜色暗红,味道浓郁带辣,属赤味噌。着名的味噌关东煮,就是用八丁味噌煮成。

3. 西京味噌
西京,即是京都。二百多年前,日本京都丹波地区酿酒名匠丹波屋茂助在天皇住所附近制酱,并供应给皇室,令西京味噌成为京都美食中重要一员。西京味噌使用大量米麴制成,低盐,呈淡黄色,属米味噌和白味噌。味道甘甜,适用于醃渍物,着名的西京烧银鳕鱼,就是用这种味噌做醃料。

九州麦味噌适合用来做味噌汤。(资料图片)
九州麦味噌适合用来做味噌汤。(资料图片)

4. 九州麦味噌
主要产于九州及四国,以大豆和大麦发酵而成,产量少,只佔日本全国产量一成。麦味噌分辛口及甘口两种,前者偏咸、后者偏甜,九州麦味噌就以甘口偏甜着称。由于熟成后没有再加热,又被称为"生味噌",是众多味噌中,最能吃到原来口感和风味的一种,适合用来做味噌汤及烤饭团。

5. 仙台味噌
来自日本东北地区,相传已有五百年历史,因日本武将伊达政宗炎夏带着它出征朝鲜却没有腐坏而闻名。色呈红褐,属米味噌及赤味噌,发酵时间长,盐分较高,味道浓郁带辛辣,能够直接食用,故又被称为"尝味噌",配仙台招牌美食烤牛舌滋滋味最佳。

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