食材库:日本山菜

每到春季,日本人的餐桌上少不了一两种“山菜”(Sansai)。让我们一起去认识这种苦涩却清香的独特野生蔬菜。
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日本人讲究旬食(Shun),喜欢用当季食材入馔,而且食材的运用必与五味(Gomi)相搭配。春季食材对日本人来说大多是苦涩的,当中最有代表性的就是山菜(Sansai)。

山菜,顾名思义多是在野外生长,最佳赏味时间是在春季,这段时间里出产的山菜最多样化。虽然味道苦涩,但不少日本人还是趋之若鹜,这与日本料理传统中尊重食物的“苦味”和“涩味”有关。蔬菜的苦涩能够清火,日本人更认为苦味能够清除体内的毒素。除此之外,经过漫长的冬天之后,山菜的苦能够让味蕾觉醒,让食客可以准备享受接下来一年更丰富的美味。

Iggy's 行政总厨 Aitor Jeronimo Orive 第一次尝到这种日本山菜的时候,就被它们独特的味道所吸引了,他说:“我的副厨师长德大寺忠辉(Tokudaiji Tadateru)在春季的某天告诉我说,日本的筑地市场有新鲜的山菜了。我没听说过山菜,于是决定尝一尝。第一次尝的感觉很难形容,因为与欧洲的蔬菜完全不同。我觉得这种食材很有挑战性,就决定它们加入到我的菜单中。“

但这些山菜并不是这么好驯服的,Aitor 说:“每种山菜都有自己的味道,通常都是苦又很浓烈的,在日本他们通常被做成天妇罗食用,因为这样可以减轻山菜的苦味,不过我想做点不一样的。”

主厨 Aitor 对山菜的诠释。
主厨 Aitor 对山菜的诠释。

Aitor 对料理蔬菜有一套自己的想法。他在西班牙工作的时候,从米其林星级餐馆 El Invernadero 主厨Rodrigo de la Calle 以及 Nerua 主厨 Josean Alija 学到很多关于烹饪蔬菜的概念,这两位大厨都是以运用蔬菜闻名。

他说:“他们处理蔬菜的方式非常棒!我从他们那里学习到蔬菜是可以作主角的,反而让肉类为蔬菜做配角,辅佐蔬菜的味道和口感。这不是完全的素食主义,而是让肉类和蔬菜的位置对调。通常在西餐中肉类是主角,旁边放着一些沙拉,我要做的是完全相反的。“

Iggy's 的菜单中,Aitor 混合当季的山菜,通常是 7 到 8 种不同山菜,然后用了三层肉、海胆汤来搭配。

他说:“山菜的味道还有口感都很出众,所以不需要过多的调味。我简单处理山菜,有些只用水烫过,就是要让食客体验山菜的自然香气。肉和海胆的味道可以中和山菜的浓烈,最后还要配上温和的土豆慕斯(Potato Espuma)。“

Aitor 认为在亚洲,烹饪蔬菜更加方便。比如在新加坡,他一两天之内就能收到来自日本的新鲜蔬菜。”我们每个星期可以收到两次从筑地市场来的山菜。它们其实很耐,在运输过程中无需太多照顾,我想这与它们出身山林有关。“他说。

现在让我们一起去认识这些来自日本的特别蔬菜。

荚果蕨 (Kogomi)
荚果蕨 (Kogomi)
荚果蕨 (Kogomi)

这种尾端带着内卷的小钩、外形独特的蔬菜是一种蕨类,多生长在九州以北的地方。在日本,这种蕨可以做沙拉凉拌也可以做成天妇罗。荚果蕨的味道相当苦、浓烈,所以做成天妇罗就会让野菜本身可口许多。为了去除苦味道,当地人还有一种做法,就是经过煮和晒干来去除菜的苦涩。Aitor 说:“除了苦味,其实不少山菜还有类似秋葵的粘稠感,荚果蕨切开,煮熟之后亦会有这种粘稠感。”
行者大蒜 (Gyoja Ninniku)
行者大蒜 (Gyoja Ninniku)

行者大蒜 (Gyoja Ninniku)

行者大蒜本身并不是大蒜,吃起来也没有大蒜的味道,反而更像我们常吃的青葱,但是个头比较小。听说这种大蒜经过冬天的冰霜后,味道更清香带甜味。行者大蒜可以直接被当成一种温和的调味料来食用,撒在其他菜色上;又或者可以做成天妇罗和饺子馅。来自日本 Iggy's 副厨师长德大寺忠辉介绍说,在日本,行者大蒜可以用酱油腌渍后配饭吃。

土当归 (Udo)
土当归 (Udo)

土当归 (Udo)

土当归是多年生草本植物“独活”的根部,呈白色。德大寺忠辉说在日本,土当归被去皮后会切成小块直接食用。土当归的味道清甜、爽口,可以用在沙拉里,是山菜中比较不苦的一种。Aitor 特别喜欢土当归的味道,他说:“它的香气让我想起了松仁的香味,是所有山菜中我最喜欢用的一种。”

楤芽(Taranome)
楤芽(Taranome)

楤芽(Taranome)

这些可爱的小个头菜根,是楤树的芽,必须在早春它们刚冒出地面就拔出来。日本人喜欢把它们制成天妇罗,然后撒上一点盐食用。楤芽的颗粒饱满、而且连着根,所以纤维足、口感丰富、健康有营养,虽然楤芽的味道偏苦,但是做成天妇罗后,一口咬下去即发出清脆声响,包裹在楤芽内的清香也顿时迸发出来,让人一尝春天的味道。

蕨菜(Warabi)
蕨菜(Warabi)
蕨菜(Warabi)

蕨菜是山菜中比较常见的一种。蕨菜的个头比前文提到的荚果蕨要更长,颜色则偏暗绿。这种野生植物的根茎经过提炼加工就能制成蕨根粉,日本的蕨粉麻糬用的就是这种蕨根粉。德大寺忠辉说在日本,蕨菜通常和 Shiitake 蘑菇一起煮,因为两者都有鲜味可以互补,光是这两样食材做出的料理,直接配白米饭就十分开胃。
大叶拟宝珠(Urui)
大叶拟宝珠(Urui)

大叶拟宝珠(Urui)

大叶拟宝珠也叫大叶玉簪,耐寒但是不耐阳光,它的外形像是青菜,在山菜中算个头比较大的。大叶拟宝珠经过腌渍后可以制作做成凉拌菜,口感清脆、味道偏甜,是日本人做蔬菜沙拉时的不二选择。

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