真材食料 2 分钟 2021年3月31日

中式炒肉软嫩不柴的秘密:过油

这个简单的步骤,就是中菜餐馆炒肉类菜色为什么总是美味软嫩的秘密。

技巧 中餐 料理课室

在家炒菜,有什么简单的方法能让家常菜色提升到中菜餐馆的水准呢?答案就是 "过油"。它是将鸡肉、牛肉、鱼和虾等蛋白质放入调味料和食用粉如玉米粉中醃制,然后在热油中汆烫的一种技巧。

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过油跟法式烹饪中先把肉煎过的 browning 技法相似,都是以在开始下一个烹饪步骤之前,锁住蛋白质食材的原始味道和口感为目的。来自香港的刘清海(左图)是新加坡丽晶酒店米其林一星中餐馆 "夏宫" 的中餐行政总厨,他表示,过油是重要的中式烹饪技巧。"它不仅锁住食材的味道,而且还能提高菜肴完成品的口感和香味。"

在夏宫,刘清海将过油技巧应用于各种蛋白质食材上。例如他会先将龙虾去壳,接着将嫩肉过油,然后用上好的高汤烹煮。他也会把醃过的干贝先过热油,再加入黑木耳和 XO 酱在高热下煎香后享用。就算是鹿肉和鳄鱼等较韧的肉类,使用这种方法都能让肉变软嫩。刘清海的做法,是先把这些食材过油,再把它们分别放入砂锅和加入麻辣酱翻炒。

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"中式烹饪的精髓是控制火候。" 大厨解释。" 无论是爆炒、过油还是汆烫,结合这些技巧,便能让菜色饶富镬气。这解释了为什么在烹制美味的中式菜肴时,过油是很重要的一步。"

重要的保护层

要进行过油,刘清海说第一步是醃制所选的蛋白质食材,使其有均一的味道和口感。肉可以用各种调味料醃制——普遍的选择是酱油、盐、糖、米酒,有时还有蒜末,但不可少的成份是食用粉(如蕃薯粉或玉米粉)或是蛋白。

延伸阅读:料理课室:“镬气”

肉类可以用各种调味料醃制,但最关键的成份是食用粉或蛋白(图片:Shutterstock)
肉类可以用各种调味料醃制,但最关键的成份是食用粉或蛋白(图片:Shutterstock)

食用粉或蛋白让肉拥有一层薄薄的保护层,使其不受随后的烹饪步骤的高温影响,无论是炒或蒸,都可以防止肉类过度烹煮和变硬。醃制时间取决于蛋白质的食材厚度和口感,与鱼肉等嫩肉相比,牛肉等比较韧的肉需要更长的时间,一般需要 10 分钟到一个小时。

用油或水预先烹煮

刘清海说,中餐餐馆和快炒店比家里更常使用过油技巧,因为在家做饭的人可能会觉得这额外的步骤很麻烦,不值得这么做。但是以下几个简单的秘诀,能让你在家里使用这个技巧不如想像中困难。"你需要的油量是你要烹饪的食材的两倍。任何食用油都可以。" 刘清海说。" 过油和油炸的主要区别,是油的温度——在过油时,你要确保油不会太热。"

夏宫的酱爆鳄鱼肉 (图片:夏宫)
夏宫的酱爆鳄鱼肉 (图片:夏宫)

油的温度应保持在摄氏 60 到 70 度,将食材煮到大约七成熟后,便应从油中捞出,并将多馀的油排走。刘清海说:"一定要把食材拍干,去掉多馀的油,以免影响接下来的烹饪步骤。"

如果你不想用油,你也可以选择 "过水",即把醃好的肉,放入加了少许油的、沸腾的水中烫一下。过水适合不喜欢用太多油的人,不过刘清海提醒过水效果不及过油好。他说:"在烫的过程中,食材中的一些蛋白质会被水冲走,因此过水做出来的肉会没那么鲜嫩。"

现在便不妨在家中试试这中餐烹饪技巧。无论是过油还是过水都很简单,都能为炒菜菜色增添魅力。

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本文由 Rachel Tan 撰写,林真翻译。请于这里阅读原文。首图来源:Shutterstock

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