在家炒菜，有什么简单的方法能让家常菜色提升到中菜餐馆的水准呢？答案就是 "过油"。它是将鸡肉、牛肉、鱼和虾等蛋白质放入调味料和食用粉如玉米粉中醃制，然后在热油中汆烫的一种技巧。
过油跟法式烹饪中先把肉煎过的 browning 技法相似，都是以在开始下一个烹饪步骤之前，锁住蛋白质食材的原始味道和口感为目的。来自香港的刘清海（左图）是新加坡丽晶酒店米其林一星中餐馆 "夏宫" 的中餐行政总厨，他表示，过油是重要的中式烹饪技巧。"它不仅锁住食材的味道，而且还能提高菜肴完成品的口感和香味。"
在夏宫，刘清海将过油技巧应用于各种蛋白质食材上。例如他会先将龙虾去壳，接着将嫩肉过油，然后用上好的高汤烹煮。他也会把醃过的干贝先过热油，再加入黑木耳和 XO 酱在高热下煎香后享用。就算是鹿肉和鳄鱼等较韧的肉类，使用这种方法都能让肉变软嫩。刘清海的做法，是先把这些食材过油，再把它们分别放入砂锅和加入麻辣酱翻炒。
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"中式烹饪的精髓是控制火候。" 大厨解释。" 无论是爆炒、过油还是汆烫，结合这些技巧，便能让菜色饶富镬气。这解释了为什么在烹制美味的中式菜肴时，过油是很重要的一步。"
重要的保护层
要进行过油，刘清海说第一步是醃制所选的蛋白质食材，使其有均一的味道和口感。肉可以用各种调味料醃制——普遍的选择是酱油、盐、糖、米酒，有时还有蒜末，但不可少的成份是食用粉（如蕃薯粉或玉米粉）或是蛋白。
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食用粉或蛋白让肉拥有一层薄薄的保护层，使其不受随后的烹饪步骤的高温影响，无论是炒或蒸，都可以防止肉类过度烹煮和变硬。醃制时间取决于蛋白质的食材厚度和口感，与鱼肉等嫩肉相比，牛肉等比较韧的肉需要更长的时间，一般需要 10 分钟到一个小时。
用油或水预先烹煮
刘清海说，中餐餐馆和快炒店比家里更常使用过油技巧，因为在家做饭的人可能会觉得这额外的步骤很麻烦，不值得这么做。但是以下几个简单的秘诀，能让你在家里使用这个技巧不如想像中困难。"你需要的油量是你要烹饪的食材的两倍。任何食用油都可以。" 刘清海说。" 过油和油炸的主要区别，是油的温度——在过油时，你要确保油不会太热。"
油的温度应保持在摄氏 60 到 70 度，将食材煮到大约七成熟后，便应从油中捞出，并将多馀的油排走。刘清海说："一定要把食材拍干，去掉多馀的油，以免影响接下来的烹饪步骤。"
如果你不想用油，你也可以选择 "过水"，即把醃好的肉，放入加了少许油的、沸腾的水中烫一下。过水适合不喜欢用太多油的人，不过刘清海提醒过水效果不及过油好。他说："在烫的过程中，食材中的一些蛋白质会被水冲走，因此过水做出来的肉会没那么鲜嫩。"
现在便不妨在家中试试这中餐烹饪技巧。无论是过油还是过水都很简单，都能为炒菜菜色增添魅力。
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本文由 Rachel Tan 撰写，林真翻译。请于这里阅读原文。首图来源：Shutterstock
