真材食料 2 minutes 2019年5月22日

料理课室:肉冻

口感有如果冻的咸味肉冻不是每个人都能接受,但是制作肉冻的漫长工序,本身就很有吸引力。

料理课室 法国料理

很难找到其他像肉冻(aspic)这样让人感觉极端的美食:如果冷肉、冷蔬菜包裹在摇晃的肉冻让你感觉可怕,你想像的可能是美国50、60年代流行一时,多半以罐头食物、剩菜和明胶粉制作的的 Jell-O 沙律。

不过,做法正统的肉冻有着丰富的历史和烹饪传统,要跨越好几个世纪与世界上不同的文化。这是一道很考功夫的菜品,得花上好几个小时在炉子边慢慢把肉类和骨头煮成浓郁高汤,冷却后再固体化。

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着名法国厨师及作者奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)曾说,优质经典的肉冻必须是 "肉质多汁、晶莹剔透,而又有足够黏性,从模具里倒出来时不至于破损。"

肉冻是把食材凝固在肉类胶质中。(图:Shutterstock)
肉冻是把食材凝固在肉类胶质中。(图:Shutterstock)

如何制作

制作正统的胶冻耗时费力,但不复杂。基本上,透过慢煮如饱含胶质的皮层、含有丰富软骨与肌腱的大骨等部位,可以萃取出胶质。浓稠的高汤经过好几个小时慢煮后,熬煮出丰富的胶原蛋白与细微蛋白质,交错缠绕,形成一片网膜,冷却后就会固体化。

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要拥有清澈的胶质,必须慢慢而温和地炖煮高汤,或是把骨头以棉布包起来之后才下锅。煮出来的高汤还可加入稍微打过的蛋白,再把它煮沸,达到更清澈的效果。

蛋白会在表层上形成一层薄膜,吸取所有令汤水浑浊的杂质。大约十分钟后可将蛋白膜沥净,把清澈的汤头连同层层材料倒入模具里。冷却以后,高汤固体化,就形成胶质丰富的肉冻。

肉冻的历史

目前能找到最早详细记录如何制作肉冻的书籍是 Le Viandier,这是一本纪录1300年代一系列高级料理的食谱。中世纪的厨师发现收汁后的肉汤冷却后会形成肉冻,而明胶可避免空气和细菌进入,让里面的肉食可以保存更长时间。

19世纪,传奇法国厨师 Marie-Antoine Carême 让肉冻制作艺术更加完美,他细腻的作品,是献给拿破仑皇家料理的重要一环。他也创造了 " chaud-froid " 这个名词,这个字在法文中是 "热 -冷"的意思,用来形容他先烹煮,再以冷盘享用的作品——例如悬在胶状中的松露与鸡肉,以及鸡冠、牛舌、或小牛胸腺制成的肉冻等。

现成的明胶粉商品,取代了必须长时间烹煮肉的过程。(照片:Shutterstock)
现成的明胶粉商品,取代了必须长时间烹煮肉的过程。(照片:Shutterstock)

不过,世纪末出现的明胶粉商品简化了整个过程,再也不需要花好几个小时慢煮各个动物的部位,制作肉冻的传统方式也很快消失。Jell-O横扫美国,加上家庭冰箱的普及,到了1950年代,肉冻与 Jell-O 沙律成为跨越全美国、家家户户餐桌上的主菜。

跨文化美食

肉冻在美国的黄金时代在 1960 年代初结束,但它依然是世界各地许多美食文化的一部分。在俄罗斯和东欧,饮用伏特加酒一定要搭配 kholodets 肉冻,用料有猪脚、猪尾或猪耳朵,搭配辣根或芥末享用。丹麦的单片三明治有时会使用一些冻在 sky(以肉汁和明胶制作的肉冻)里的冷肉。在尼泊尔,ta kha 里的水牛是蛋白质首选,这道冬季肉冻是加德满都河谷尼瓦尔人的人气美食。

潮洲猪脚冻(照片:Shutterstock)
潮洲猪脚冻(照片:Shutterstock)
邻近地区,jokpyeon 是一道传统韩国美食,做法是把牛蹄剁细后慢煮,待汤头冷却,加入牛肉或雉肉,以鸡蛋和辣椒装饰。Kaeng kradang 是一道泰北的咖哩胶冻,而猪脚冻是传统潮洲菜的经典美食,沾着薑丝与黑醋制成的辣椒酱一起享用。比较少见的还有鲨鱼冻,也是传统潮洲美食,细白鱼肉冻在以饱含胶原蛋白的鲨鱼皮做成的半透明胶质中。

逐一盘点,这个古老的烹饪技巧已经传承了好几个世纪,肉冻的种类多不胜数。随着从头吃到尾(nose-to-tail)美食潮流的兴起,是时候放下你对肉冻的成见,细细品嚐一番。

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本文由 Rachel Tan 撰写,黄匡宁翻译。原文请见这里

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